Ферментированный острый соус «Мытищинский жнец»⁠⁠

Приветствую, дорогие чиллихеды!

Какое-то время назад искал простой рецепт для переработки острых перцев в соус, причём хотелось именно перебродивший и на базе Carolina Reaper.

Ничего подходящего найти не удалось: или надо искать «перо из жопы страуса», или не ясно какие пропорции у ингредиентов, или в рецепте мелькали откровенно стремные бескультурные бактерии.

Ок, основные принципы и действия высмотрел - буду делать сам, методом проб и ошибок.

Пошаговый рецепт ниже.

Обобрал кусты с зимним урожаем на которых наросли:

Habanero Carolina Reaper красный
Habanero Carolina Reaper оранжевый
Habanero Neon yellow
Немного Birds eye, он же тайский перец
Все вместе где-то 150 гр.
Ключевой гость здесь Каролинский жнец, именно он дает остроту и специфичный привкус конечному соусу - "Кисло-сладкая преющая подстилка тропического леса".
Остальных товарищей можно заменить на острые аналоги.

Сыпанул 50 грамм сушенных Birds eye. У меня остался с летних запасов. Дополнительно их не вымачивал.

Сбегал в магазин за болгарскими перцами 3 штуки. Болгарские перцы здесь не только для массовки, они дают жидкость и фракцию. Для себя пришел к выводу, что жидкость в соусе нужна.

По сладким перцам легко ориентироваться, 1 болгарин дает массу 200-250 в прекурсор соусе (до разбавления уксусом и корректирующей баланс соли-сахара).

Зная, что болгарины дадут 200-250 гр. берем 3 столовых ложки с горкой сахара, он будет кормить бактерии, балансируем для вкуса 1 ложкой соли с горкой.

Методом проб и ошибок выяснил, что на 1 литр нужна 1 ложка дрожжей с горкой. У меня 0,75 л, поэтому добавляю 1 ложку без горки.

Дрожжи активирую в теплой воде и добавляю еще 1 ложку сахара. Оставляем на 5 минут.

Я использую обычные пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, некоторые их называют винными дрожжами.

Пропорция дрожжей важна. Добавите меньше - они не успеют размножиться и останется шанс заражения вредными микроорганизмами. От безобидной "пленки" до вероятно  опасной колонии черных грибов. Так же возможно заражение белой плесенью, которую можно просто убрать и типа все ок. Но у меня такого не было, если бы такое случилось - я бы выкинул продукт.

Если переборщить с дрожжами - это приведет к взрыву, разгерметизации, да и просто убирать красное месиво со стен и потолка -  то еще удовольствие.

Поскольку резать каролину рипер ножом ни разу не приятное удовольствие, да и нужна однообразная фракция. Используем малую механизацию. Измельчаем в вундервафле блендере / чоппере / измельчители. Это реально крутой девайс и жена не накажет и не покарает за то, что в ее блендере молол каролинского жнеца.

Далее переливаем жижу из измельчителя в простерилизованную банку, добавляем сахар, соль, активированные дрожжи. Банки стерилизую кипятком.

Надеваем крышку гидрозатвор. Заправляем емкость сильным солевым раствором. Чтобы ни одна мерзкая бактерия не прокралась.

Ставим в тень на 21 день, в место с комнатной температурой. У меня это около 18-20  градусов.

На случай взрыва лучше все прикрыть заранее, ведром, пакетом и т.п.

Через 3-5 часов появятся пузырьки и запах "кислятины" - это значит все ок, дрожжи работают.

Один раз у меня взорвалось на первые сутки - улетела крышка, было жалко все выкидывать и ради интереса я решил все таки довести до конца эту разгерметизированную смесь. В принципе, все получилось нормальным.

Так это выглядит на третий день. Можно было бы использовать груз, чтобы масса не поднималась из жидкости. Но я не ищу легких путей и каждые три дня быстрым движением перетряхиваю смесь.

Иногда вода из гидрозатвора выливается и ее приходится доливать.

7-ой день.

21-ый день. Визуально нормально. Часто появляется маслянистая пленка или из умерших бактерий или от заражения не нужными бактериями. Для себя решил, что это не вино, а соус и они его не портят.

Через 21 день необходимо остановить деятельность бактерий и подготовить соус к хранению. Добавляем 9% уксус. У меня это пятая часть от общей массы, то есть 750 грамм соуса  - 150 мл/гр уксуса.

Пробуем на вкус и добавляем соль сахар по вкусу. У меня это 1 столовая ложка сахара и 1 столовая ложка соли.

Переливаем в емкости и храним в холодильнике.

На вкус это получается  фруктовая кисло-сладкая преющая подстилка тропического леса. Максимально близкое к вкусу каролины рипер. По остроте, чуть сильнее табаско. Эффект не долгоиграющий и очень быстро, через секунд 20 отпускает.

Мне заходит под все блюда. Члены семьи обзывают это кислятиной и не едят)

Приятного аппетита, любители острого.