Чили кон карне⁠⁠

Очень забавная штука. Чили кон карне может быть и супом, и рагу, и соусом-дип, и начинкой для бурито с чимичангой, и даже аналог "Крошки-картошки"™ можно сделать. Последнее, вроде как, будет зваться papa con chilli con carne. В общем, и основным блюдом, и закуской может быть это месиво. Десертом, разве что, не может быть, даром, что с шоколадом.

Название переводится, буквально, как "чили с мясом". В целом, хорошая характеристика. Чили? Чили! С мясом? С ним-родимым.

Вообще это блюдо техасско-мексиканской кухни, и техасцы с мексиканцами постоянно закусываются на тему того, какой вариант каноничнее. В техасский, например, не добавляются помидоры и фасоль, зато добавляются мука и пиво. Мексиканцы же, вероятно, добавляют свою Corona extra в повара, пока чили готовится. Впрочем, и техасцы, наверное, пиво в повара вливают, а то ему обидно будет.

Есть разные варианты приготовления этого месива, главное, чтобы оно получилось нажористым, пряным и в меру острым. Можно использовать фарш, а можно делать этакий "гуляш" с довольно крупными кусками мяса. Я вот посмотрел на сочность куска коровы и решил остановиться на компромиссном варианте - этакий резаный фарш из кусков мяса по полсантиметра (ну жалко мне стало скармливать приятный кусок говяды мясорубке). Ну и готовить чили я предпочитаю в формате one-pot-stew, сиречь, в формате классического хрючева, которые я нежно люблю. Если же вы весь из себя эстет, то мясо, конечно, можно сначала маленькими порциями обжарить до корочки, а только потом всё замешивать. А то и запечь всё, или вообще сделать чили из брискета - нет предела полету фантазии.

Ладно, что нам понадобится:

• Кастрюля/сковорода;

• Плита;

• Нож (или два);

• Разделочная доска (или две);

• Кастрюлька для прогрева специй;

• Ступка/кофемолка;

• Тёрка.

Ингредиенты:

• Говядина (или говяжий фарш) - 1,2 кг;

• Лук - 750 г (где-то четыре крупных);

• Острый перец - 150-200 граммов (у меня 120 граммов халапеньо и 30 граммов тайского чили);

• Сладкий перец - 150 граммов (один средний);

• Консервированная фасоль - 2 банки по 400 г;

• Томаты консервированные без кожицы - 400 г;

• Бульон/вода - 1,2 л;

• Лайм - 1 шт;

• Кинза - 50 г;

• Кориандр - 1 чайная ложка;

• Зира - 1 чайная ложка;

• Орегано - 2 чайные ложки;

• Тимьян - 0,5 чайной ложки?

• Паприка - 3 чайные ложки;

• Паприка копчёная - 1 чайная ложка;

• Белый/черный перец - 1 чайная ложка;

• Сушёный перец Чили - 1 шт.

• Растительное масло - 50 мл;

• Шоколад горький - 30 г;

• Вустерский соус - 30 мл;

• Яблочный уксус - 30 мл;

• Сахар - 30 г;

• Соль по вкусу.

Ладно. Приступим.

1. Сначала нарежем лук. Как-нибудь.

2. Поставим на плиту посуду, в которой это будет готовиться, нальём туда масло. Поставим греться.

3. Ну и бахнем туда лук. Можно почти сразу перемешать и накрыть крышкой.

4. Подготовим перец и мелко его пошинкуем. Стандартный комментарий про то, что "если не хотите, чтобы блюдо было слишком острым, то убирайте из острого перца все семена и стенки, на которых они держатся, бла-бла-бла..." Народ, ну камон, ну это же чили!

5. Отправляем перец к луку.

6. Само собой, перемешиваем, немного обжариваем и ставим томиться под крышку.

7. Внимательно смотрим на кусок коровы. Ловим его ответный взгляд. Если нужно зачистить - чистим.

8. Этот кусок коровы так на меня смотрел, что я отказался от идеи использовать мясорубку и приготовил резаное подобие фарша. Почти как на тартар.

Знали бы вы, как эта говядина пахла! Хотелось забить на чили, а просто смешать ее с луком, маринованными огурцами, каперсами и вустером и сточить под бокал красного сухого.

9. Лук с перцем уже утомились (пахнут они тоже офигительно).

Делаем огонь максимальным и обжариваем. До приятной золотистисти.

10. Сдвигаем овощи к одной из стенок кастрюли и выкладываем туда мясо.

11. Перекладываем лук наверх и перекладываем мясо на освободившееся пространство. По-хорошему, стоило использовать толстостенный казан, конечно, но мне было лень его мыть.

12. В общем, пусть оно поджарится и начнет тушиться.

13. Займёмся специями. Кориандр, зиру, сушёный чили-перец в кастрюльку. Можно туда же перец горошком.

И на слабый огонь их - пусть прогреются и начнут пахнуть.

14. Все специи, требующие измельчения, в кофемолку/ступку вместе с орегано и тимьяном. Ну и смалываем/растираем их.

15. Добавляем все специи, кроме соли к мясу. Перемешиваем.

16. Немного обжариваем, после чего добавляем помидоры из банки. Помидоры, если они не дробленые/резаные нужно будет разбить. В этот же момент добавляем вустер и уксус. При желании можно добавить чего-нибудь для выжигания внутренностей: пюре из какого-нибудь ультрахота, например, или кулинарного капсаицина.

17. Перемешиваем, даём закипеть и заливаем бульоном или водой. Кстати, если бульон солёный, учитывайте это - он ещё законцентрируется.

Снова даём закипеть и варим на среднем огне где-то час-полтора. Так как мы не добавляли загуститель, нам нужно всё хорошенько уварить. Может понадобиться больше времени. Смотрим, какая густота нужна.

18. Спустя эти вот час-полтора промываем фасоль от жижи, в которой она плавает, добавляем к месиву, перемешиваем и даём побулькать ещё, хотя бы, полчаса.

19. Пока оно всё булькает мелко шинкуем кинзу (кинза - это не совсем обязательный ингредиент, но мне нравится).

20. И отправляем её в кастрюлю.

21. Тёркой сдираем с лайма цедру. Как вы понимаете, вычищать её из этой самой тёрки - это отдельный вид изысканных удовольствий. Но лайм прям нужен - даже лимоном его не заменить.

22. Из самого лайма давим сок (на самом деле, можно и руками, просто мне такой штукой удобнее).

23. Отправляем цедру, сок и шоколад в кастрюлю. Если что, у меня это не какао, а именно что шоколадный порошок. Можно смело заменить на обычный горький шоколад. Впрочем и какао можно использовать, но с какао будет чуть печальнее.

24. Перемешиваем, добавляем соль и сахар. При необходимости можно добавить немного уксуса и ещё порцию пюре из ультраострых перцев :-)

Ну и подаём всё это с какими-нибудь начочсиками. Сметаны/сливок там в качестве соуса, сыром посыпать, можно ещё и гуакамоле бахнуть...

Кстати, мне тут поведали, что Nacho — это уменьшительно-ласкательное от Ignacio, а закуску начос придумал в 1940 мексиканский повар Игнасио Ананья и изначально назвал её своим именем "Nacho's Special". То есть «начос» — это буквально «игнаты».

Традиционно добавлю, что больше всякого съедобного в телеге