Время есть "клейстер": как советская наука превратила картошку в испытание для флотского народа⁠⁠

Клейстер-тайм: как советская наука превратила картошку в испытание для флотской братии

На предпоследней странице почти каждого дембельского альбома обязательно есть такой рисунок. Сидит годок, расстегнув ворот робы до пупа, приложив к уху транзистор, а у его ног на корточках мостится карась, яростно кромсая ножом картофельную кожуру. Идиллия. Годок слушает музыку или брякает на гитаре, а карась обеспечивает продовольственную безопасность Военно-морского флота. Причём, если судить по выражению лица годка, он уже совершенно уверен, что победа социализма неизбежна, а если посмотреть на карася, то становится ясно, что победа эта произойдёт не раньше, чем он перечистит ещё три мешка. Но самое забавное в этой картинке то, что спустя некоторое время тот же карась, оказавшись в автономке, начнёт с нежностью вспоминать картошку, которую прежде ненавидел. Даже гнилую. Даже с червоточинами. Потому что однажды он познакомится с её значительно более совершенной, научно обоснованной и технологически безотходной родственницей, которую изобрели для облегчения человеческой жизни, а мы за характерную консистенцию называли просто клейстером.

В учебке или в "экипаже" ПТК чистка картошки — это, конечно, кромешная каторга. Руки синеют от холода, клубни попадаются сплошь гнилые да с червоточиной, половину срезаешь в отходы, а из оставшегося повар варит нечто серо-чёрное. Но мы этой картошке радовались. Радовались, потому что это была настоящая земная еда, которую можно было жевать. У картофелины имелись форма, кожура, глазки и определённая индивидуальность. Одна оказывалась крупной, другая мелкой, третья уже собиралась прорасти и начать новую жизнь, но тут её настигал карась с ножом. За всем этим стоял хоть какой-то понятный человеку природный процесс. Картошку посадили, она выросла, её выкопали, привезли на базу, выдали на камбуз. И хотя в советской системе снабжения между полем и нашей миской существовало достаточно промежуточных инстанций, продукт в конце концов оставался картофелем. Его можно было сварить, пожарить, размять, а при особом желании даже съесть сырым, хотя подобное желание у нормального человека обычно возникает уже в результате продолжительного общения с военным общепитом.

Но вот лодка уходит в автономку, корабль в дальний поход. Проходит неделя, другая. Запас свежих овощей в провизионных камерах не бесконечен, да и с хранением у них отношения сложные. Одни портятся быстрее других, что-то приходится перебирать, что-то выбрасывать, а свежесть постепенно превращается из привычного свойства продуктов в воспоминание о береговой жизни. И однажды наступает момент, когда с камбуза приходит тревожная весть: нормальная картошка кончилась, баночная - тоже. Начинается клейстер-тайм. На смену клубню приходит порошок, который с точки зрения снабженца обладает почти идеальными свойствами: мало весит, занимает немного места, не требует овощной кладовой, не прорастает, не гниёт и вообще ведёт себя гораздо дисциплинированнее обычного картофеля. Нужно только добавить воду. А вода на атомной подводной лодке, как известно, имеется в изобилии, хотя использовать для обеда непосредственно ту, что находится за прочным корпусом, всё же не рекомендуется.

Здесь мне стало интересно, откуда вообще взялось это достижение пищевой промышленности. И выяснилась вещь довольно неожиданная: у нашего клейстера была вполне серьёзная научная биография. Ещё задолго до восьмидесятых в СССР разрабатывали и выпускали сухие картофелепродукты — хлопья, крупку, гранулы. Но особое направление появилось в семидесятые годы, когда сотрудники московского Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности вместе с коллегами из минского Всесоюзного НИИ по производству продуктов питания из картофеля решили создать сухое молочно-картофельное пюре. Идея была разумная: соединить варёный картофель с молоком, высушить смесь и получить продукт, который достаточно развести горячей водой. Работы начались не в восьмидесятых, как можно было бы подумать, а раньше; авторское свидетельство на один из способов получения сухого картофельного пюре было заявлено ещё в 1977 году и опубликовано в 1980-м. В 1982 году Раиса Даниловна Ларкович защитила диссертацию по технологии этого продукта. А в декабрьском номере «Науки и жизни» за 1983 год профессор Н. Липатов уже рассказывал читателям, как советская наука собирается обеспечить население полноценным пюре быстрого приготовления.

Причём учёные столкнулись с проблемой, которая показалась бы знакомой любому механику, имевшему дело с неудачно выбранным насосом. Картофель состоит из клеток, внутри которых находится крахмал. Если при переработке эти клетки слишком сильно разрушить, крахмал выходит наружу, и вместо рассыпчатого пюре получается тягучая масса. В статье 1983 года специалисты прямо объясняли, что обычная распылительная сушка долгое время считалась для картофельного пюре неподходящей именно потому, что распыляющие устройства повреждали клетки. Поэтому технологи подбирали способы подготовки картофельно-молочной смеси и режимы распыления так, чтобы сохранить структуру продукта. Получается, что слово «клейстер», которым мы с отвращением называли содержимое своих мисок, было не только флотским художественным преувеличением. Научная проблема действительно заключалась в том, как не превратить картофельное пюре в крахмальный клей. И здесь у меня возникает некоторый профессиональный интерес: если учёные потратили столько сил на предотвращение этого явления, то кто именно на последнем этапе приготовления сумел вернуть его обратно?

Производство осваивали не в одном таинственном комбинате, снабжавшем исключительно военных. Сухое пюре существовало в нескольких технологических разновидностях, а для нового молочно-картофельного продукта предлагалось использовать оборудование молочноконсервных предприятий. Это позволяло загружать распылительные сушилки и тогда, когда из-за сезонности поступления молока они работали не на полную мощность. В той самой «Науке и жизни» прямо назван один из заводов, освоивших новую технологию, — молочноконсервный комбинат в городе Невеле Псковской области. Согласно опубликованной рецептуре, один из вариантов порошка содержал 58,9 процента картофеля, 30,1 процента цельного молока, три процента соли и восемь процентов влаги. То есть перед нами был не суррогат из обойного клея, как иногда казалось за обедом, а вполне настоящий пищевой продукт, над которым работали специалисты двух научных институтов. Установить, с какого именно завода поступала картофельная крупка на наши БДРМ, мне пока не удалось. И нет оснований утверждать, что мы ели именно невельскую молочно-картофельную смесь: на флот поставляли разные виды сухого пюре. Но теперь хотя бы понятно, где и как разрабатывали эту замечательную возможность кормить человека картошкой, предварительно лишив её почти всей воды.

Причём для армии и флота сухая картошка была не какой-то экспериментальной диковиной. В официальном «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-Морского Флота», изданном Воениздатом в 1980 году, ей посвящён отдельный раздел. Продукт там называется вполне официально — «сухое картофельное пюре (картофельная крупка)». Инструкция предписывала всыпать крупку в подсоленный кипяток, добавить жир, хорошо размешать и оставить примерно на пять минут для набухания. Пропорция — одна часть сухого продукта на четыре части воды. На порцию в девяносто граммов крупки полагалось триста шестьдесят граммов воды. Более того, из того же порошка предлагалось делать котлеты, биточки, запеканки, рулеты и супы-пюре. Для приготовления в больших количествах время восстановления увеличивалось: пять килограммов порошка и больше требовали уже значительно более продолжительного перемешивания и набухания. На бумаге всё выглядело убедительно. Человечество наконец получило возможность превратить один мешок сухой картошки в несколько мешков готового гарнира, причём непосредственно перед едой.

Поступало это хозяйство через обычную систему продовольственного снабжения — в заводской упаковке и транспортной таре, рассчитанной на хранение и перевозку пищевых концентратов. В действовавшем тогда ГОСТ 15846-79 сухое картофельное пюре прямо перечислено среди продуктов, предназначенных в том числе для отправки в районы Крайнего Севера и труднодоступные местности. Для таких грузов предусматривали пачки, пакеты и коробки, уложенные в плотные деревянные или фанерные ящики; при необходимости использовали плёночные вкладыши и влагозащитные материалы. Не каждый пакет был рассчитан на одного едока: на большом камбузе продукт требовался уже килограммами. Какая именно тара доставалась нашему кораблю, я сейчас с уверенностью не восстановлю, а придумывать надпись на мешке ради красивой детали не хочется. Но сам принцип понятен: снабженцу нужно было доставить сухой продукт так, чтобы он не отсырел ещё до знакомства с коком. Для северного посёлка это означало пережить долгую перевозку и складское хранение, для подлодки — выдержать месяцы в корабельной кладовой, где каждый кубический сантиметр приходилось делить с другими государственными необходимостями.


meganorm.ru

На флоте, впрочем, мало получить правильный продукт — его ещё надо правильно приготовить. Если у кока под рукой оставались сливочное масло, молоко, хороший жир, да ещё находились силы не спешить с приготовлением, сухое пюре удавалось привести в состояние, при котором оно хотя бы отдалённо напоминало домашнее. Но автономка — штука длинная, и по мере её продолжения мы всё ближе знакомились с кулинарными возможностями того, что выдавалось взамен привычных продуктов. Сливочное масло постепенно исчезало из нашего повседневного поля зрения, и тогда в ход шла тяжёлая интендантская артиллерия: розовый комбижир или маргарин. Особенно запомнился мне маргарин, который по вкусу казался щедро сдобренным содой. Действительно ли сода входила в его состав и в каком количестве, я сейчас утверждать не берусь; это уже вопрос к технологам конкретной партии. Но ощущение во рту было именно такое, словно кто-то решил одновременно приготовить картофельное пюре и нейтрализовать кислотность желудка, причём обе задачи выполнил неудачно.

Вкус у этого варева был такой, что язык пытался свернуться в трубочку и спрятаться за гландами. Главное, однако, начиналось минут через двадцать после обеда. Внутри просыпался огнедышащий дракон. Изжога накатывала горячей волной, и в такие минуты хотелось припасть губами к магистрали с забортной водой, хотя мозг ещё сохранял достаточно здравого смысла, чтобы не рекомендовать этот способ лечения. Мы глотали клейстер, потому что обед всё-таки был обедом, и глушили изжогу корабельным чаем. Самое обидное, что по документам наша еда была совершенно полноценной. У неё имелась рецептура, пищевая ценность, технологическая инструкция и, возможно, целый научный коллектив, заслуженно гордившийся своей разработкой. Не хватало только одного — человека, который сел бы рядом с нами в кают-компании и съел полную миску продукта после того, как корабельный кок восстановил его по своим текущим возможностям.

Но считать, что подобные радости доставались исключительно советским подводникам, было бы несправедливо по отношению к остальному человечеству. Сухой картофель давно стал международным продуктом для людей, которых работа надолго отрывала от нормальной кухни. Причём дело не только в военных. В воспоминаниях капитана Рязанова, опубликованных Интернет-музеем отечественного рыболовства, есть замечательная история о многомесячном промысле, когда экипаж настолько соскучился по свежим овощам, что выменял у местных жителей две бочки сельди на три мешка картошки, два мешка капусты и четыре литра спирта. Капитан вспоминал, что после долгого питания квашеной капустой и сухой картошкой борщ из свежих овощей оказался настоящим деликатесом. И ведь речь идёт о рыбаках, у которых с рыбой, казалось бы, проблем быть не должно. Но свежая рыба не заменяет картошку, капусту и остальные продукты, которыми человек привык питаться на берегу. Получается, на рыболовном судне, окружённом вполне настоящей едой, тоже можно было мечтать о простой кастрюле борща.

И здесь вспоминаются жители северных посёлков, геологи, работники полярных станций и прочие люди, у которых слово «навигация» означало не раздел судовождения, а время года, когда наконец привезут продукты. Сухое пюре для них было вполне разумным решением. Картофель в свежем виде занимает много места, требует подходящего хранения и может испортиться ещё до того, как человек доберётся до последнего мешка. Сухой продукт значительно легче перевозить и проще хранить. Но именно поэтому он иногда превращался в постоянную часть рациона, а не в запас на крайний случай. У нас клейстер заканчивался вместе с автономкой, после которой можно было снова увидеть нормальную картошку в магазине или столовой. У людей на краю географии знакомство с продовольственным концентратом могло продолжаться до следующего завоза. И тут мне уже не очень хочется смеяться над советскими пищевыми технологами: они решали реальную задачу огромной страны, где между картофельным полем и человеком иногда лежали тысячи километров, зимник, река или штормовое море.

А что было у американцев? В общем, та же физика, только при несколько иных возможностях снабжения. В Национальном музее американской истории хранится описание быта подводников США: свежие продукты во время длительного похода обычно сохранялись примерно первые две недели, после чего экипаж переходил преимущественно на консервы, сухие и замороженные продукты. Продовольствие занимало на лодке столько места, что становилось одним из факторов, ограничивающих продолжительность похода. Иными словами, даже американскому атомоходу реактор не мог обеспечить бесконечный запас салата. С годами ассортимент менялся, но сухое картофельное пюре никуда не исчезло. В одном из интервью американский корабельный кок рассказывал, как улучшает картофельные хлопья сливочным маслом, чесноком и сметаной. Тут, конечно, возникает естественное желание спросить, не хочет ли он обменяться опытом с нашим коком из начала девяностых, у которого из всех перечисленных ингредиентов имелись разве что хлопья. Но надо учитывать разницу эпох и не выдавать американское меню 2010-х за то, что непременно ели на каждой лодке США во время холодной войны.

С космонавтами получалась ещё более забавная история. Им тоже требовалось превратить обычную земную еду в лёгкий и долго хранящийся продукт, но здесь каждый лишний грамм отправлялся в космос за совершенно неприличные деньги. Американцы ещё для программы Apollo исследовали сублимационную сушку овощей, в том числе картофельного пюре. В отличие от обычной тепловой сушки, при сублимации продукт сначала замораживают, а затем удаляют влагу в вакууме. У космонавтов пища долгое время ассоциировалась с алюминиевыми тубами, но к эпохе длительных экспедиций всё шире использовались герметичные пакеты, куда перед едой добавляли воду. На американских шаттлах восьмидесятых существовала уже довольно развитая система приготовления пищи с устройствами для восстановления сухих блюд и подогрева. То есть человек на орбите и человек в нашем пятом-бис отсеке решали одну и ту же продовольственную задачу — возвращали воду в продукт, из которого её предусмотрительно удалили на Земле. Только космонавту после этого предлагалось любоваться планетой из иллюминатора, а нам — идти на вахту.

При этом космическая еда тоже не была каким-то непрерывным гастрономическим праздником. NASA подробно описывает, как менялись системы питания от тюбиков первых полётов до более разнообразных блюд, консервов, замороженных продуктов и пакетов для восстановления водой. Но самое любопытное, пожалуй, произошло уже значительно позже наших автономок. В 2019 году американские ВМС начали специальную программу испытаний сублимированных продуктов на двух подводных лодках, чтобы экономить место в морозильных камерах и продовольственных кладовых. То есть даже спустя десятилетия после изобретения атомного подплава американцы продолжали искать способы сделать еду легче, компактнее и удобнее в хранении. И тут выясняется, что советские пищевики семидесятых, занимавшиеся сухим картофелем, решали не какую-то специфически социалистическую задачу, а вполне универсальную проблему: как накормить людей там, где свежие продукты долго не живут, а каждый лишний ящик мешает разместить что-нибудь ещё.

Только вот между технологически правильным продуктом и нормальным обедом существует ещё один участник процесса — человек на камбузе. Он может взять самые замечательные картофельные хлопья, добавить хорошее масло, молоко, аккуратно восстановить их и получить вполне приличный гарнир. А может вывалить очередную порцию порошка в кипяток, безжалостно мешать это варево огромным половником и затем сдобрить его таким количеством комбижира, что всё происходящее начнёт напоминать не кулинарию, а плановые испытания нового вида смазочного материала. Причём кок не обязательно был виноват. Он работал с тем, что ему выдали, в тех количествах, которые предусматривала раскладка, и с теми запасами, которые ещё оставались в конце похода. На берегу можно было отказаться от неудачного обеда и пойти домой. Под водой подобная форма протеста не пользовалась особой популярностью.

И по пятому-бис отсеку снова расползался характерный сладковато-пыльный запах. Народ пришедший на прием пищи морщился, но всё равно брался за ложки. Мы знали, что в этом порошке когда-то была настоящая картошка, хотя и не догадывались о том что над этим шедевром трудились учёные в Москве и Минске, что какой-нибудь молочноконсервный комбинат в Невеле освоил передовую технологию, а специалисты по всему миру решали ту же задачу для подводников, рыбаков, полярников и космонавтов. Всё это было очень интересно, но к содержимому миски имело довольно отдалённое отношение.

Иной раз мне кажется, что наука совершила с картофелем примерно то же самое, что флот делал с молодым матросом. Сначала его брали в совершенно естественном состоянии, затем тщательно обрабатывали, удаляли всё лишнее, приводили к установленному стандарту и упаковывали для длительного хранения. После этого он должен был по первому требованию восстановиться, принять необходимую форму и без возражений выполнять положенную функцию.
Картофелю, впрочем, было несколько проще.... ему хотя бы не приходилось чистить картошку.