Бывает так, что что-то давно, но не очень хорошо известное в России, попадает в США, переживает там бум популярности и возвращается в Россию в американизированном виде, вытесняя укоренившиеся в русском языке названия и термины. Всякий раз, когда я встречаюсь с этим явлением, оно очень меня огорчает. Такое происходит с чайным грибом, который люди, использующие американскую технологию его культивирования, часто предпочитают называть комбучей или даже scoby (от аббревиатуры Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), вот так, прямо латиницей в русском тексте — не знаю, может быть это повышает их самооценку? @Keykeeper хорошо рассказал про неуместность названия "комбуча", а мне подумалось про другое — про ягоды, которые сейчас почти все называют "годжи", калькируя английское "goji", которое в свою очередь является исковерканным китайским "gǒuqǐ" ("гоуци").

Эти ягоды собирают с двух очень похожих кустарников семейства паслёновых — Lycium barbarum и Lycium chinense. Хотя они рекламируются, как уникальная культура горных долин Поднебесной (и дескать только там есть какие-то уникальные условия, в которых у них появляется тьма полезных свойств), на самом деле Lycium barbarum очень давно известен в степных районах России и Украины. Русское название рода Lycium — Дереза. Исторически, как и большинство других фитонимов, оно применялось к разным растениям. Словарь Даля для слова "дереза" даёт следующие значения: карагана кустарниковая, ракитник венечный, ракитник регенсбургский, подмаренник цепкий, облепиха крушиновидная. В других источниках я нашёл также ещё два значения: ракитник скученный и плаун булавовидный. Этимологический словарь Фасмера о дерезе утверждает следующее:

дереза́ — растение "Galium aparine, подмаренник цепкий", также облепи́ха. Скорее связано с дёргать (Преобр. 1, 180) через *дьрзъка, чем непосредственно с деру́ (Горяев, ЭС 89). По народн. поверью это растение используется для того, чтобы посеять раздор в доме (Зеленин, Табу 2, 58); отсюда укр. дереза́ "сварливый человек".
[Ср. и русск. коза-дереза́ в устн. народн. творчестве. – Т.]

При всём уважении и осознавая собственный непрофессионализм в области этимологии я в этом согласиться с Фасмером не могу. По значениям, которые я привёл выше, мы видим, что дереза — это чаще всего колючий кустарник, неколючих растений там только два — подмаренник цепкий и плаун булавовидный (на последний название, рискну предположить, переместилось с плауна колючего). Поэтому семантически "дереза" всё-таки скорее связана с "драть", чем с "дёргать".

Однако, того растения, с которого начинался разговор, с Lycium barbarum, среди словарных значений как будто и не видно, хотя его жизненная форма подходящая — колючий кустарник. Пришло время обратиться к Национальному корпусу русского языка. Для моих целей подходят две цитаты:

По зѣмле стлалась мягкая пушистая дереза, путавшаяся въ ногахъ, завивались зеленыя спирали молодого папоротника, идти было мягко, казалось, что земля упруго провисает подъ ногами.
Н. Я. Рощин. Первая ягода // «Новый дом», №3, 1927

За дорожным валом, густо поросшим седой от пыли дерезой со множеством продолговатых капелек желтовато-алых ягод, сразу же начинался соломенный мир гармана.
В. П. Катаев. Белеет парус одинокий (1936)

Если в первой цитате под дерезой подразумевается, видимо, плаун булавовидный, то Катаев несомненно имел в виду именно ту дерезу, ягоды который нынче продают, как лекарство от всех болезней — а выглядит она, я напомню, вот так:

Конечно, как и почти любое другое растение, Lycium barbarum не ограничивается только одним именем. На русском языке его называют также "бирючий глаз" (БТСДК: 45) и "волчья ягода" (впрочем. волчьей ягодой что только не называют), а на украинском — осьмина (Гринченко I, 241, III, 74), повiй. Наконец, Ботанический словарь Н. Анненкова говорит следующее:

Lycium Barbarum L. Арсеникъ (Новор. Левч.) Жасминъ, Полевой жасминъ (Левч.) заимств. отъ Jasminoides, прежняго франц. названія Lyc. Дереза (Малор.) Дарморосъ (Малор. Рог.) Дерибасъ (Новоросс.) Лазунъ (Волын.) Африканская лоза (Сад.) Лаціонъ (Малор.) Лиціанъ (Балта), Лицій, Ли́ца, Мылыцій (Малор.) Незамайникъ (Малор.) Повой. Повій (Малор.) Прыточникъ (Lind.) Китайскій ячменный тернъ (Эк. Бот.) Ткенна (Сред.) перен. отъ вида L. Ruth. — Молд. Дарыза. — Пол. Лициніякъ. — Нѣм. Der gemeine Teufelszwirn. — Франц. Le Jasminoide de la Barbarie. — Англ. Barbary Box-Thorn. Отличное растеніе для посадки на валахъ канавъ, въ видѣ забора, почти неистребимое. Въ Волын. губ. варятъ варенье изъ ягодъ его.

Последнее предложение я выделил, как весьма примечательное. Ботанический словарь Анненкова вышел в 1878 году.

Засим откланиваюсь. Надеюсь, я сумел вам доказать, что дереза — вовсе не новость для наших широт, и в нашей культуре существует давняя традиция применения этого растения.

P.S. Интересно, если завтра в США произойдёт всплеск популярности творожных сырков, они превратятся в кард-снеки?

Попался мне на глаза давеча пост. Под названием, как можно видеть выше, «Комбуча, SCOBY, или по нашему, чайный гриб». И я аж воспылал.

Сколько себя помню, а это без малого 40 лет, эта штука называлась именно чайным грибом. И никак иначе. Вроде бы всё логично. Чайный потому что работает на чае. Гриб потому что похоже. Сразу понятно, что это за зверь.

Откуда же взялась непонятная, чуждая нашей речи "комбуча" и на кой чёрт нам нужна, если у нас в великом и могучем есть для этого пития своё словцо? Взялась, судя по звучанию, из Японии. Верно, оттуда. Да не совсем. Потому что в Японии эта медуза называется 紅茶キノコ - kōcha kinoko. Что переводится, вы не поверите, "чайный гриб". А комбуча - 昆布茶, konbucha - "чай из комбу". Но что такое "комбу"?

Комбу по-японски - это ламинариевые водоросли. У нас известные как морская капуста.

Если для нашего соотечественника эта самая ламинария - разве что салат из измельчённой морской капусты с яйцом да какой-нибудь БАД "Ламинария" в качестве источника йода, для японца, корейца или китайца всё иначе. Там это дело употребляют в пищу давным-давно и в очень разных видах. И в виде салата (не только "из морской капусты", а как ингредиент всяких других). И в виде цукудани - когда нарезку из этой штуки варят на медленном огне в соевом соусе и мирине. И в виде бульона (гуглим "комбу даси"). И (тадам!) в виде "чая".

По всему миру очень часто называют чаем всё, что заваривается наподобие непосредственно чая. Хотя вообще чай - это лишь чай. Который делается из того, что собирается с чайного куста, по-умному камелия китайская, по-латыни Camellia sinensis. Можно говорить "такой-то чай", если перед нами чай с добавкой. Бергамотовый чай - чай с маслом бергамота, всё правильно. Чай с чабрецом - всё прекрасно. Ромашковый чай, в котором чая нет ни грамма, одна только ромашка... Увы, не чай. По определению.

Однако практика, как уже сказано выше, общепринятая. Даже в тех странах, где собственно чай производят и пьют с давних времён, знают в нём толк и никогда не перепутают с чем-то другим. Слыша "ромашковый чай", мы даже и не думаем о чае. И не только мы, но и итальянцы, немцы, американцы, да кто угодно. И там, и тут будет подразумеваться чисто ромашковый взвар. Слыша "куцяо ча" (гречневый чай), китаец понимает, что это напиток из заваренных дроблёных зёрен гречихи татарской (куцяо). Слыша "мугитя", японец понимает, что перед ним напиток из заваренных ячменных зёрен (муги). Слыша "иван-чай", русский понимает, что перед ним напиток из заваренного Ивана кипрея узколистного (иван-чай), а вовсе не из чая.

То есть залил некое растительное сырьё кипятком - получил типа чай. Возникает вопрос: если заваривать молотый кофе, залив его кипятком в чашке (это вроде бы называется кофе по-польски), почему никто в мире не называет получившееся кофечаем?

Ладно-ладно, пускай Польша может и в космос, и в кофе, мне не жалко. Но всё равно нелогично.

Так вот. Японцы в этом плане ребята простые. Если они что-нибудь заваривают и называют это чаем, перед словом "чай" они прямым текстом говорят, что именно они пустили в ход. Ячмень (муги) - получите мугитя. Коричневый рис (гэнмай) - гэнмайтя. Комбу (водоросли комбу) - комбутя.

Как возникло разночтение? Кое-какие деятели из Европы, вроде как из Германии, что-то напутали с переводом и назвали "комбуча" чайный квас (продукт жизнедеятельности чайного гриба), оттуда это дело ушло в американ инглиш, дальше... Ну, вы знаете, что такое игра в испорченный телефон. Теперь это дело всеми силами лезет в русский язык. Хотя у нас для чайного гриба есть свой собственный, вполне удобный и, главное, понятный термин. А комбуча, которая из водорослей, тем временем никуда не делась. Она не ушла в прошлое, она по-прежнему в ходу у себя на родине, её и в Россию можно заказать.

Но попробуй найди упоминание, хотя бы в историческом контексте, среди информационного мусора... Чёрта с два! Везде сплошные бутылочки с чайным грибом, ароматизированным так и сяк. А на eBay пробовали искать kombucha? Там такое появляется... Что угодно, только не комбуча. Словно её не то что сейчас нет и за исчезновением с лица земли того самого предмета слово приобрело другое значение - словно её и не было никогда.

В самом деле, ведь совершенно ясно, что если все будут писать по-разному, то мы перестанем понимать друг друга. (с) Л.В. Щерба

Если хотите, чтобы вас понимали, называйте вещи своими именами.

Нашёл статью от 05.02.2019 о том, как японец пробовал то, что в Штатах называется kombucha. Она на инглише. Кто не владеет, онлайн-переводчик в помощь. Если вкратце, увидел японец в магазе баночку с надписью kombucha, обрадовался знакомой и любимой штуке, купил, попробовал - а там мало того что газировка, ещё и вкуса правильного, соответствующего названию, не почувствовал. Посмотрел состав, а комбу-то там и нет!

Remember: Japanese kombucha is nothing like American kombucha
Casey Baseel Feb 5, 2019

It’s a tale of two kombuchas as Mr. Sato tries a canned kombucha imported from the U.S. that startles his taste buds and blows his mind.
Recently, our Japanese-language reporter Mr. Sato took shelter from the cold weather by ducking into the food section of the swanky Isetan department store in Tokyo’s Shinjuku neighborhood. Eventually, he figured he should buy something to justify all the loitering he was doing, and as he looked over the drink shelves, his eyes landed on this snazzy-looking can.
Mr. Sato’s command of the English language is less than perfect, but the can clearly said “kombucha,” and since he’s a big fan of the Japanese tea called kombucha, he figured this would be a tasty way to wet his whistle. But this wasn’t just any old kombucha, as the canned beverage was imported from the U.S.A., Oregon to be precise, and flavored with lemon.
Being the enthusiastic internationalist that he is, though, Mr. Sato wasn’t intimidated, and so he paid for his can of Oregon Roots-brand kombucha and took it back to SoraNews24 headquarters. As soon as he popped the top, though, he got another surprise, as the drink was carbonated, a big departure from the way kombucha is served in Japan.
But even more than the fizz, the flavor shocked him…
…because this American kombucha didn’t taste anything like the kombucha Mr. Sato has been drinking for decades in Japan.
The American kombucha didn’t taste bad, mind you. It just had a flavor profile that was completely alien to Mr. Sato’s palate, and not just because of the sharp taste of lemon. No, it wasn’t just the addition of citrus that made the American kombucha unfamiliar…something was missing.
So Mr. Sato turned the can around to the backside, where the importer had placed a translation sticker detailing the drink, and was shocked to discover that the American kombucha has absolutely no kombu in it!
But…how could this be possible? The Japanese tea called kombucha gets its name because it’s a tea (cha in Japanese) that’s made with kombu. Mugicha, barley tea, is made with mugi (barley). Genmaicha is made with genmai (brown rice). So how can a company sell something called kombucha without even a trace of kombu in it?
Then Mr. Sato dug a little deeper, and had the tatters of his already blown mind exploded once again when he found out that American kombucha never contains kombu, because American kombucha and Japanese kombucha are entirely different kinds of drinks, altogether.
See, in English-speaking regions, the drink called kombucha is made with a fermented mushroom culture, which is also called, in English, kombucha (which is why the beverage should technically be called “kombucha tea”). But here in Japan, the drink called kombucha is a tea made with kombu, the Japanese word for “kelp.”

В первоисточнике можно посмотреть на иллюстрации. Из которых интерес представляют разве что господин Сато, офигевающий по-японски, и фото баночки, где прямым текстом по-японски же написано, что при изготовлении этой "комбучи" ни одной комбы не пострадало.

А если комбу отсутствует в составе, какая это, к ляду, комбуча?

Итак. Что такое "чайный гриб" и что с ним делать, вы можете прочитать в том посте, на который я отвечаю, автор не зря старался. Здесь же мы будем говорить о "комбуча".

Комбуча - это, как мы уже выяснили, напиток из заваренных водорослей. Водоросли эти можно найти в море или вырастить на специальной ферме, собрать, высушить, порезать, заварить... Но и у нас не 9-й век на дворе. Нихонский пищепром делает из комбу гранулы. Выглядят они вот так:

Скопировано верно отсюда. Берёте примерно чайную ложку этого добра, насыпаете в чашку, заливаете горячей водой, размешиваете - вуаля, перед вами комбуча. Самая настоящая, аутентичная. И никаких грибов! И чая!

Это дело солоноватое, похоже на этакий бульон, однако пьётся легко (наверное, особенно хорошо с похмелья, если кто проверит - прошу отчитаться в комментах). Благодаря глутаминовой кислоте выражен вкус "умами". С чайным грибом реально ничего общего.

Комбуча нередко ароматизируют японской сливой умэ (см. выше) В чайных пакетиках тоже бывает (см. следующую иллюстрацию, номер третий сверху). Интересно, почему там "гр.", когда граммы и в русском языке, и на том же инглише сокращаются до одной буквы?..

Видео - процесс открывания баночки и применения содержимого. С чтением того, что на баночке написано.

Баянометр ругается на картинку с воробьём, а дальше предлагает что-то и вовсе несуразное. На Нацу и Пэйна, как ни странно, не реагирует. Тег "комбуча" упорно исчезает.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

С удивлением обнаружил повышенный интерес к теме комбучи, или же как у нас его называют чайного гриба. Да да, именно та странная хрень, что сидела в банке у твоей бабушки на кухне.

Ну раз кому-то интересно, то начнем.

Сначала немного теории. Комбуча (я ее буду называть так) является SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) симбиотической культурой бактерий и дрожжей. Питается эта штука сахаром и танинами содержащимися в чае или других растениях.

Дрожжи перерабатывают сахар в спирт, а бактерии перерабатывают спирт в кислоты, таким образом они питаются продуктами жизнедеятельности друг друга.

Теперь покажу как и с чем его употреблять.

Во первых, комбучу надо где-нибудь достать. Сделать это можно легко, на авито или любых других сайтах, зачастую бесплатно.

Во вторых, приготовить, и вот об этом поподробнее:

У меня вот такой сетап: 9 л. банка для брожения, помпа типа груша, и бутылки с бугельной пробкой.

Сначала, нужно питомца покормить:

Завариваем чай любым удобным способом.

Кстати чай можно использовать любой. Вкус конечно от качества чая меняется, но не слишком значительно, а расход довольно большой. Я сыплю на глаз, но выходит, что то около 40 г. на мою банку.

Я завариваю практически чифир, и потом разбавляю холодной водой по нескольким причинам:

1. Заварка в таком случае быстрее остывает.

2. Заварить сразу 6 л. чая, мне просто некуда.

3. Гораздо удобнее фильтровать чаинки. (а это очень важно)

Обязательно нужно хорошо отфильтровать чай, поскольку если на scoby  попадут чаинки, на этом месте появится, что то типа воспаления и отмирания ткани, так же лучше избегать попадания кусочков салфеток, или любой другой органики или химии, комбуча начинает сразу же включать все в свой рацион и в лучшем случае испортится вкус.

Пока заварка горячая, добавляем сахар, его комбуча жрет тоже много на 9 литровую банку я добавляю 440 мл (не грамм) сахара. Нужно тщательно все размешать, не растворенный сахар на теле scoby оставляет ожоги.

После этого остужаем до комнатной температуры и подсаживаем нашу культуру с 10% от общего объема готовой комбучи, что бы снизить ph и сразу создать комфортные условия для колонии.

Важно: Ни в коем случае не кидать гриб в горячую воду, умрет сразу.

После этого ставим банку в теплое, темное!!! (да, на подоконнике его хранить нельзя. ультрафиолет действует на scoby губительно, жить он конечно будет, но продукт сильно потеряет в качестве.)

Идеальная температура для ферментации 19-25 градусов. Ниже он перестает работать, и впадает в спячку, а выше, нарушается баланс дрожжей и бактерий, и набирается много алкоголя почти без кислоты.

В таких условиях держим его 7-8 дней. Готовность проверяется на вкус и измерением уровня ph, в Америке его настаивают до 2.5-3.5 ph по мне это слишком кисло, я оставляю в районе 4 ph.

Во время ферментации банку не стоит трогать, что бы тело гриба наращивалось равномерно и не отслаивалось, слишком сильно. Сначала тело гриба может утонуть, но это нормально, через день - два всплывет и начнет расти.

Настает самая интересная часть (после употребления естественно). Добавление вкусовых добавок, и вторая, анаэробная ферментация.

Вытаскиваем колонию из банки (помыть руки и хорошо смыть мыло).

помещаем в так называемую scoby spa - емкость с готовой комбучей, в которой гриб будет пережидать время вне цикла производства.

Далее разливаем бучу по бутылкам, я делаю это с помощью трубки с помпой.

Из этой банки у меня выходит ровно 6 литровых бутылок плюс те 10% для следующей партии.

После разлива, включаем фантазию и делаем топпинги. Тут все зависит от вашей изобретательности и уровня лени.

Я в основном использую различные фрукты, ягоды и готовые смеси типа фруктовых чаев.

И в качестве дополнительного питания для дрожжей добавляем пол чайной ложки сахара на бутылку.

Еще я очень люблю везде добавлять свежую мяту

А вообще офигенно получается с огурцом и мятой, дыней, манго, клюква, хвоей и пр.

Все это дело закупоривается, и так же отправляется в теплое темное место на 4 дня для второго этапа ферментации.

Во время второй ферментации, без доступа воздуха бактерии перестают работать, а дрожжи активно выделяют углекислый газ, и газируют наш напиток. В тоже время добавки отдают вкус и аромат, в итоге получается вкусный и полезный напиток.

Необходимо отметить, что напиток в таком исполнении получается немного алкогольным, где то около 1%  по ощущениям. Так что за руль лучше не садиться сразу после пары стаканчиков.

P.S. Наливать рекомендую через ситце, что бы не пить с мякотью. За пару дней в бутылках тоже успевает вырасти новый гриб, и это нормально.

Прошу прощения, за серьезный косяк в посте.

забыл упомянуть, что бутылки нужно раз в сутки, приоткрывать, спуская излишнее давление, иначе может разорвать бутылки.

И после готовности в бутылках их нужно поместить в холодильник или другое холодное место, что бы остановить процесс ферментации