Ответ на пост «Комбуча, SCOBY, или по нашему, чайный гриб»⁠⁠3

Попался мне на глаза давеча пост. Под названием, как можно видеть выше, «Комбуча, SCOBY, или по нашему, чайный гриб». И я аж воспылал.

Сколько себя помню, а это без малого 40 лет, эта штука называлась именно чайным грибом. И никак иначе. Вроде бы всё логично. Чайный потому что работает на чае. Гриб потому что похоже. Сразу понятно, что это за зверь.

Откуда же взялась непонятная, чуждая нашей речи "комбуча" и на кой чёрт нам нужна, если у нас в великом и могучем есть для этого пития своё словцо? Взялась, судя по звучанию, из Японии. Верно, оттуда. Да не совсем. Потому что в Японии эта медуза называется 紅茶キノコ - kōcha kinoko. Что переводится, вы не поверите, "чайный гриб". А комбуча - 昆布茶, konbucha - "чай из комбу". Но что такое "комбу"?

Комбу по-японски - это ламинариевые водоросли. У нас известные как морская капуста.

Если для нашего соотечественника эта самая ламинария - разве что салат из измельчённой морской капусты с яйцом да какой-нибудь БАД "Ламинария" в качестве источника йода, для японца, корейца или китайца всё иначе. Там это дело употребляют в пищу давным-давно и в очень разных видах. И в виде салата (не только "из морской капусты", а как ингредиент всяких других). И в виде цукудани - когда нарезку из этой штуки варят на медленном огне в соевом соусе и мирине. И в виде бульона (гуглим "комбу даси"). И (тадам!) в виде "чая".

По всему миру очень часто называют чаем всё, что заваривается наподобие непосредственно чая. Хотя вообще чай - это лишь чай. Который делается из того, что собирается с чайного куста, по-умному камелия китайская, по-латыни Camellia sinensis. Можно говорить "такой-то чай", если перед нами чай с добавкой. Бергамотовый чай - чай с маслом бергамота, всё правильно. Чай с чабрецом - всё прекрасно. Ромашковый чай, в котором чая нет ни грамма, одна только ромашка... Увы, не чай. По определению.

Однако практика, как уже сказано выше, общепринятая. Даже в тех странах, где собственно чай производят и пьют с давних времён, знают в нём толк и никогда не перепутают с чем-то другим. Слыша "ромашковый чай", мы даже и не думаем о чае. И не только мы, но и итальянцы, немцы, американцы, да кто угодно. И там, и тут будет подразумеваться чисто ромашковый взвар. Слыша "куцяо ча" (гречневый чай), китаец понимает, что это напиток из заваренных дроблёных зёрен гречихи татарской (куцяо). Слыша "мугитя", японец понимает, что перед ним напиток из заваренных ячменных зёрен (муги). Слыша "иван-чай", русский понимает, что перед ним напиток из заваренного Ивана кипрея узколистного (иван-чай), а вовсе не из чая.

То есть залил некое растительное сырьё кипятком - получил типа чай. Возникает вопрос: если заваривать молотый кофе, залив его кипятком в чашке (это вроде бы называется кофе по-польски), почему никто в мире не называет получившееся кофечаем?

Ладно-ладно, пускай Польша может и в космос, и в кофе, мне не жалко. Но всё равно нелогично.

Так вот. Японцы в этом плане ребята простые. Если они что-нибудь заваривают и называют это чаем, перед словом "чай" они прямым текстом говорят, что именно они пустили в ход. Ячмень (муги) - получите мугитя. Коричневый рис (гэнмай) - гэнмайтя. Комбу (водоросли комбу) - комбутя.

Как возникло разночтение? Кое-какие деятели из Европы, вроде как из Германии, что-то напутали с переводом и назвали "комбуча" чайный квас (продукт жизнедеятельности чайного гриба), оттуда это дело ушло в американ инглиш, дальше... Ну, вы знаете, что такое игра в испорченный телефон. Теперь это дело всеми силами лезет в русский язык. Хотя у нас для чайного гриба есть свой собственный, вполне удобный и, главное, понятный термин. А комбуча, которая из водорослей, тем временем никуда не делась. Она не ушла в прошлое, она по-прежнему в ходу у себя на родине, её и в Россию можно заказать.

Но попробуй найди упоминание, хотя бы в историческом контексте, среди информационного мусора... Чёрта с два! Везде сплошные бутылочки с чайным грибом, ароматизированным так и сяк. А на eBay пробовали искать kombucha? Там такое появляется... Что угодно, только не комбуча. Словно её не то что сейчас нет и за исчезновением с лица земли того самого предмета слово приобрело другое значение - словно её и не было никогда.

В самом деле, ведь совершенно ясно, что если все будут писать по-разному, то мы перестанем понимать друг друга. (с) Л.В. Щерба

Если хотите, чтобы вас понимали, называйте вещи своими именами.

Нашёл статью от 05.02.2019 о том, как японец пробовал то, что в Штатах называется kombucha. Она на инглише. Кто не владеет, онлайн-переводчик в помощь. Если вкратце, увидел японец в магазе баночку с надписью kombucha, обрадовался знакомой и любимой штуке, купил, попробовал - а там мало того что газировка, ещё и вкуса правильного, соответствующего названию, не почувствовал. Посмотрел состав, а комбу-то там и нет!

Remember: Japanese kombucha is nothing like American kombucha
Casey Baseel Feb 5, 2019

It’s a tale of two kombuchas as Mr. Sato tries a canned kombucha imported from the U.S. that startles his taste buds and blows his mind.
Recently, our Japanese-language reporter Mr. Sato took shelter from the cold weather by ducking into the food section of the swanky Isetan department store in Tokyo’s Shinjuku neighborhood. Eventually, he figured he should buy something to justify all the loitering he was doing, and as he looked over the drink shelves, his eyes landed on this snazzy-looking can.
Mr. Sato’s command of the English language is less than perfect, but the can clearly said “kombucha,” and since he’s a big fan of the Japanese tea called kombucha, he figured this would be a tasty way to wet his whistle. But this wasn’t just any old kombucha, as the canned beverage was imported from the U.S.A., Oregon to be precise, and flavored with lemon.
Being the enthusiastic internationalist that he is, though, Mr. Sato wasn’t intimidated, and so he paid for his can of Oregon Roots-brand kombucha and took it back to SoraNews24 headquarters. As soon as he popped the top, though, he got another surprise, as the drink was carbonated, a big departure from the way kombucha is served in Japan.
But even more than the fizz, the flavor shocked him…
…because this American kombucha didn’t taste anything like the kombucha Mr. Sato has been drinking for decades in Japan.
The American kombucha didn’t taste bad, mind you. It just had a flavor profile that was completely alien to Mr. Sato’s palate, and not just because of the sharp taste of lemon. No, it wasn’t just the addition of citrus that made the American kombucha unfamiliar…something was missing.
So Mr. Sato turned the can around to the backside, where the importer had placed a translation sticker detailing the drink, and was shocked to discover that the American kombucha has absolutely no kombu in it!
But…how could this be possible? The Japanese tea called kombucha gets its name because it’s a tea (cha in Japanese) that’s made with kombu. Mugicha, barley tea, is made with mugi (barley). Genmaicha is made with genmai (brown rice). So how can a company sell something called kombucha without even a trace of kombu in it?
Then Mr. Sato dug a little deeper, and had the tatters of his already blown mind exploded once again when he found out that American kombucha never contains kombu, because American kombucha and Japanese kombucha are entirely different kinds of drinks, altogether.
See, in English-speaking regions, the drink called kombucha is made with a fermented mushroom culture, which is also called, in English, kombucha (which is why the beverage should technically be called “kombucha tea”). But here in Japan, the drink called kombucha is a tea made with kombu, the Japanese word for “kelp.”

В первоисточнике можно посмотреть на иллюстрации. Из которых интерес представляют разве что господин Сато, офигевающий по-японски, и фото баночки, где прямым текстом по-японски же написано, что при изготовлении этой "комбучи" ни одной комбы не пострадало.

А если комбу отсутствует в составе, какая это, к ляду, комбуча?

Итак. Что такое "чайный гриб" и что с ним делать, вы можете прочитать в том посте, на который я отвечаю, автор не зря старался. Здесь же мы будем говорить о "комбуча".

Комбуча - это, как мы уже выяснили, напиток из заваренных водорослей. Водоросли эти можно найти в море или вырастить на специальной ферме, собрать, высушить, порезать, заварить... Но и у нас не 9-й век на дворе. Нихонский пищепром делает из комбу гранулы. Выглядят они вот так:

Скопировано верно отсюда. Берёте примерно чайную ложку этого добра, насыпаете в чашку, заливаете горячей водой, размешиваете - вуаля, перед вами комбуча. Самая настоящая, аутентичная. И никаких грибов! И чая!

Это дело солоноватое, похоже на этакий бульон, однако пьётся легко (наверное, особенно хорошо с похмелья, если кто проверит - прошу отчитаться в комментах). Благодаря глутаминовой кислоте выражен вкус "умами". С чайным грибом реально ничего общего.

Комбуча нередко ароматизируют японской сливой умэ (см. выше) В чайных пакетиках тоже бывает (см. следующую иллюстрацию, номер третий сверху). Интересно, почему там "гр.", когда граммы и в русском языке, и на том же инглише сокращаются до одной буквы?..

Видео - процесс открывания баночки и применения содержимого. С чтением того, что на баночке написано.

Баянометр ругается на картинку с воробьём, а дальше предлагает что-то и вовсе несуразное. На Нацу и Пэйна, как ни странно, не реагирует. Тег "комбуча" упорно исчезает.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.