Купил белый хлеб, начал резать, и одни крошки на столе. Знакомая ситуация, не правда ли? А почему советский белый хлеб был не только намного вкуснее современного, но и почти не крошился? Решил немного копнуть
Оказывается, сейчас практически все хлебозаводы перешли на ускоренный безопарный метод. Весь процесс приготовления занимает 1-2 часа. Все ингредиенты — мука, вода, дрожжи, соль, масло и т. д. — замешиваются сразу в один приём. Справедливости ради, заметим, что безопарный метод существовал и в СССР, но использовался он для булочек, рожков, плетёнок, саек и прочих кренделей, то есть для мелких хлебобулочных изделий.
А еще один немаловажный ингредиент для современного хлеба - это сахар, ускоряющий брожение. Кроме того, в хлеб добавляют сухой глютен, эмульгаторы, "комплексные улучшители" и различные ферменты (амилазы, протеазы и др.).
При опарном способе готовится опара из муки, воды и дрожжей, замешивается до однородного состояния и бродит в течение 3-4 часов. Затем добавляется еще мука и вода, а также соль и масло, замешивается тесто и далее это тесто бродит еще около полутора часов. То есть всё происходит в два основных этапа, и минимум в три раза дольше. За это время дрожжи и молочнокислые бактерии успевают расщепить белки и углеводы, и сформировать прочную клейковинную сетку. Мякиш получается пористым, но с прочными стенками ячеек — он держит форму, не сминается в "вату" и при нарезке почти не крошится.
Другая причина начинается на стадии выращивания зерна, и называется она - пшеница с малым содержанием белка. В СССР для хлебопекарной муки использовали сильные и среднесильные сорта пшеницы.
В настоящее время для производства хлеба часто применяется мука из слабой пшеницы, с низким содержанием белка и слабой клейковиной. Тесто, сделанное из муки, произведённой из такой пшеницы, плохо держит форму при расстойке, мякиш получается рыхлым.
В погоне за высокой урожайностью фермеры всё чаще выращивают мягкие сорта пшеницы 4-го и даже 5-го класса (фуражного, который раньше шел преимущественно на корм скоту).
Чтобы из муки из такой пшеницы можно было вообще испечь что-то, отдалённо напоминающее хлеб, в нее и добавляют вышеупомянутый сухой глютен, который немного повышает содержание клейковины в тесте.
Чтобы успеть за полтора-два превратить муку в товарный батон, современное производство использует сверхинтенсивный замес на гигантских скоростях. Современные промышленные тестомесы имеют скорость до 400 об/мин. Они буквально насилуют тесто в особо извращенной форме.
Тесто насыщают углекислым газом из баллонов и разгоняют брожение вышеупомянутыми ферментами и "улучшителями". В результате чего тесто быстро набирает объём, однако стенки пор в мякише формируются тонкими и хрупкими.
Масло в наше время в хлеб часто добавляют рапсовое.
Опарный хлеб требует больших площадей для брожения чанов с тестом, жесткого контроля температуры и влажности, а самое главное — времени. А поскольку главная формула капитализма "время - деньги", то поесть вкусный белый хлеб промышленного производства нам, к сожалению, уже не получится.
Подобьём небольшие итоги.
Преимущества безопарного метода вполне понятны:
Время процесса производства сокращается в несколько раз
Значительно уменьшаются производственные площади
Упрощается технология
Снижаются трудозатраты
Процесс легче автоматизировать
Уменьшается потребление электроэнергии, времени работы оборудования и т.д.
Преимущества выращивания слабой пшеницы не столь очевидны, но они также есть
1.Слабые и среднеслабые сорта пшеницы зачастую дают более высокую урожайность с гектара - порой в два и более раз. Они более устойчивы к засухе, болезням и полеганию, требуют меньше удобрений и средств защиты растений.
2. Зерно, и, соответственно , мука из него. получаются дешевле. Поэтому хлебозаводы охотно берут такую муку: она снижает себестоимость готового продукта.
3. Универсальность: можно и на корм четвероногому скоту, и на корм двуногому
О недостатках всего этого я говорить не буду - думаю, вы для себя выводы сделаете сами.
Ну что здесь сказать. Нечего на зеркало менять, коли рожа кривая, как говорил наш великий классик. В конце концов, это ведь частичка отражения всего нашего общества.
И ведь мы сами хотели этого, не правда ли? Ну так вот он, свободный цивилизованный мир, вот она, рыночная экономика.
