Yappiman

Дам небольшое пояснение к посту.

1. Не все мясо в рассоле. Например, говядину мы берем на убойном пункте, который скупает животных у населения. И на этом пункте есть ветеринарный врач, чья работа заключается в том, чтобы проверить и животное перед забоем и допуск туши после забоя к продаже. Врач ставит печать на тушу и разрешает перемещение туши с убойного пункта до конкретного юрлица. И мясо там ничем не шприцуется и ни в чем не вымачивается. Также и со свининой. Про свинину с мясокомбинатов - слышал, что такое бывает. Но есть одно но - это мясо сильно бежит на прилавке, а это уже убытки для магазина. Буду ли я брать в следующий раз такое? Нет.

2. На тушу говядины срок годности - 12 суток. На полуфабрикаты из нее - 72 часа. Фарш - 24 часа. На свинину точный срок не помню, Меркурий (система для ветсправок) не на этом компе, но что-то около 8 дней. Боюсь ошибиться, но примерно столько. На курицу дается 5 дней примерно, в часах не помню.

3.  После забоя, говядина еще созревает 48-72 часа, потому что происходит трупное окоченение и длится оно примерно столько. Поэтому, "свеженина" будет жесткой. Со свининой - не слышал, чтобы свинина созревала также как говядина. Иногда на мясокомбинате не успевали забивать животных и приходилось ждать, пока туши охладят хотя бы градусов до 5-7. Курицу чуть ли не в 5 утра забили, в 9ьутра на прилавке.

4. Мясо не моют, потому что вода в разы ускоряет распространение бактерий.

5. Бычки стоят дороже телок. Телки стоят дороже коров. Коровы отлично подходят для переработки на мясокомбинаты, потому что у них мясо созревшее уже. А бычки хороши для магазинов, они мягче. Даже хрящи ножом можно резать. Корову очень сложно, кости гораздо жестче.

Как-то так, сильно не ругайте, пишу с плашета, всех ошибок и опечаток не вижу.

Привет всем подписчикам. Давно не писал, работы много было. Наткнулся тут на пост про магазины "Светофор" и в комментариях пообещал запилить пост.  В общем, расскажу я вам про ветеринарные справки и про промзабой. Начну с "Промзабоя".

Промзабоем (допустим, свинина), обычное, называют мясо, которое было выращено на свиноферме для продажи. Как правило это:

1. Большие объемы выращивания

2. Мясные породы (меньше отходов сала) свиней

3. Специальные сбалансированные корма для лучшего набора веса.

4. Определенный способ забоя из-за чего мясо и называют "Промка"

Животное, которое было выращено у частного лица называют "Крестьянка".

Так вот. Когда вы покупаете что-то не в магазине (с рук, на улице и т.п.), вы все риски, связанные с отравление несете сами. Но в масштабах страны это уже большая проблема, которую государство должно решать при помощи регулирования.

Наше государство сделало это так.

Частное лицо не может продать мясо животного в магазин потому что не соблюдаются несколько условий:

1. Неизвестна дата забоя животного

2. Неизвестны условия содержания животного.

3. Неизвестен способ забоя и условия забоя

4. Неизвестен способ перевозки мяса до точки продажи.

5. Болело ли животное

А раз ничего не известно, то очень высок риск отравления населения.

Но что делать человеку, который хочет продать свинину? Правильно: продать ее на рынке. Почему? А все очень просто: у рынка есть своя лаборатория, где ветеринары проверяют мясо.

Мясо, прошедшее проверку в такой лаборатории допускается к продаже только на этом рынке и нигде больше.

Но как тогда в магазинах продают деревенскую свинину? Нет, это не обман. Есть еще один вариант - убойный пункт.  Мясо животного, забитого на убойном пункте может быть продано в любой магазин, а не только на рынок. Поэтому,  в магазине легко можно купить "крестьянку" наряду с "промкой".

И вот мы плавно подошли к "ветеринарным справкам".

Ветеринарная справка - это документ, подтверждающий что мясо животного соответствует всем санитарно-ветеринарным правилам и может быть допущено к продаже на территории РФ.

Как это происходит:

1. Врач осматривает животное и допускает к забою

2. Забили животное

3. Ветеринарный врач на убойном пункте клеймит мясо, проверяет субпродукты на болезни и т.п. и выписывает ветеринарную справку.

4. Ветеринарная справка выписывается только на конкретное юрлицо и конкретный адрес магазина.

5. Магазин получает мясо и данные из ветеринарной справки записывает в журнал прихола продукции животного происхождения.

6. Ветеринарный врач, который может прийти в магазин в любой момент может сравнить мясо в холодильнике с данными из ветсправки. При любом несовпадении - штраф и утилизация мяса.

Раньше эти справки были бумажные.

Сейчас есть "Меркурий" - онлайн-программа в которой Россельхознадзор видит все ветеринарные справки по всем магазинам. У каждого магазина, где разделывают мясо,  должен быть доступ к системе "Меркурий", где магазин гасит (закрывает) справки.

Итак, как происходит все у частных лиц и магазинов с "крестьянкой".

Частное лицо:

1. Позвал ветеринара к себе в подворье

2. Забил животное

3. Ветеринар выписал справку с указанием "только для реализации на рынке"

4. Человек привез мясо на рынок

5. Лаборатория проверила и разрешила к продаже на рынке

6. Мясо продали

Магазин:

1. Частное лицо везет животное на убойный пункт

2. Животное забивают по всем правилам

3. Ветеринар выписывает справку (сейчас через систему "Меркурий") обязательно на конкретное юрлицо и адрес.

4. Мясо везут в магазин

5. Магазин принимает мясо.

6. Заходит в "Меркурий"и ставит отметку о получении мяса и начале его переработки.

Я вам так скажу: мясо и молочка уже все в Меркурии есть и это позволяет государству контролировать безопасность продукции.

Теперь самое интересное: Антибиотики.

С точки зрения закона, мясной магазин с цехом - это мясокомбинат. То есть, свинина пришла вам от производителя и это его продукт. Но отрезанная нога, допустим, это уже продукт магазина. А раз так, то и требования предъявляются к магазину как к производителю.

Что это значит:

1. 2 раза в месяц магазин обязан сдавать продукцию в независимую лабораторию и проверять свою продукцию на различные микробиологические показатели.

2. Также берутся в лаборатории пробирки и берутся смывы с различного оборудования в магазине: мясорубка,  ножи, тара, столы, пилы и т.д. и проверяются на: сальмонеллу, бактерии группы кишечной палочки, протею и т.п.

3. Минимум 1 раз в год нужно проверять и свою продукцию и сырье на:

А) пестициды

Б) радионуклиды

В) антибиотики

И много чего еще.

Как это происходит:

1. Приходит ветеринар в магазин

2. Отбираются образцы мяса, берутся смывы

3. Везется в лабораторию

4. Через 3-7 дней получаешь результаты исследований.

Так вот: если что-то выявляется, то ветеринары сразу начинают тщательную проверку и по шапке получат все. А штрафы гигантские. Начиная от 100тыс и заканчивая запретом работы на срок до 3 месяцев.

Вывод: производителям очень невыгодно чтобы в мясе были антибиотики и всякие пестициды. Антибиотики дают всем животным. Но их прекращают давать за определенное время до убоя, чтобы они вывелись из организма. И за все моей работы я еще ни разу не получил результаты исследований, где были бы выявлены антибиотики.

Уы, что-то много получилось. Немного сумбурно, прошу сильно не винить. За ошибки тоже простите, пишу с планшета.

Задавайте вопросы, в комментах отвечу.

Прошу прощения, что долго не писал, работы много.

В общем, про фарш.

Фарш - наверное, самая сложная позиция в мясном магазине. Не в плане производства, естественно, а в плане отношения покупателя и продавца к этому полуфабрикату.

При этом, фарш является необходимой позицией в любом мясном магазине. На ней не столько зарабатываешь, сколько высвобождаешь деньги из товара.

В фарш идёт 2 вида мяса:

- Фаршевое. Те куски мяса, которые получаются в процессе разделки мяса и их никуда больше не деть.

- Те куски мяса, которые идут в переработку с витрины. Грубо говоря - утром выложили на витрину, на следующий день куски в переработку. Мясо не потеряло своих свойств, но потеряло товарный вид. А так как большая часть мяса идёт на кости (чтобы выгодней продать), то когда перерабатываешь кусок с витрины, он получается по себестоимости выше, чем если бы этот кусок был продан.

Вот и получается, что с фарша мясной магазин, по сути, не зарабатывает, а высвобождает деньги.

Я сейчас не говорю про недобросовестных продавцов, которые крутят в фарш то, что лежало на витрине по 3-4 дня и не продалось (продать ведь выгодней, чем переработать в фарш) или добавляют в фарш всё что угодно (сою, воду, клетчатку, какие-нибудь куриные желудки и т.п.). Это тоже имеет место быть. Поэтому, фарш у всех разный, хотя должен быть одинаковый.

Вторая сложность у фарша - это мнение покупателя.

В мясном магазине фарш стоит дешевле мяса (в данном случае, речь идёт про говядину или говядину со свининой). И когда покупатель подходит к витрине, он видит так:

- Мякоть говядины - 400 рублей

- Мякоть свинины - 300 рублей.

- Фарш домашний - 300 рублей

- Фарш говяжий - 320 рублей

И него в голове возникают мысли:

Если мякоть стоит 400 рублей, то как фарш говяжий может стоить 320? Наверное, туда что-то добавляют (кости, воду, сою, сиськи, письки, клетчатку, крахмал и многое другое). Соответственно, покупатель думает, что фарш в магазине хуже, чем сделать самим. Хотя, по факту, он не хуже. А иногда и лучше, потому что возьмут сухой мякоти без жира и говорят, что фарш суховат. Кто-то, конечно, принципиально жир не есть. Но к ним и вопросов никаких.

Можно, конечно, сделать фарш из мякоти, по цене чуть дороже мякоти. Но, смысла в этом особого нет, потому что покупатель в данном случае может выбрать кусок, который ему понравится и ему тут же его перекрутят.

По поводу костей в фарше: Я не знаю какая должна быть мясорубка, чтобы она перемалывала кости. В мясном магазине таких мясорубок нет. В них нет смысла. Профессиональная мясорубка затупится очень быстро, либо выйдет из строя. А ремонтировать её стоит не 300 рублей, а в разы дороже.

Воду, клетчатку и т.п. знаю, что некоторые продавцы добавляют. Но они и фарш продают дешевле. Рублей по 240-250 за Домашний и 260 за говяжий.

Часто было, когда заходит покупатель и говорит: Какой дорогой у вас Домашний фарш - 300 рублей за кг. Там вон продают Домашний за 250. Я им обычно отвечаю: Купите там и принесите мне, я вам покажу, где вас обманули. И когда они приносят, достают и сами же говорят: Ну, он, конечно, жидковат по сравнению с вашим. Я говорю: Вы же сами видите и всё понимаете.

А многие не говорят и не знают. Думают, что просто у нас наценка высокая и мы жадные.

Я всегда говорю: Если говяжий фарш стоит дешевле 280-290 рублей - ищите подвох.

Многие продавцы тоже хитрят: На переработку берут коров или молодых тёлок, а бычков на продажу. Если взять корову за 180 и прибавить 30% к цене (отделяем мясо от костей и всякой обрези, которых порядка 30% и будет), то мясо выходит по себестоимости 234 рубля. Тогда можно и фарш продавать дешевле 280. Формально, это фарш из говядины и ни каких проблем нет. Но из бычка-то вкусней будет. Но бычок стоит 230-240. И если его весь обвалять (отделить от костей), то 230*1,3=299. Это себестоимость мяса из бычка.

Поэтому, фарш и продаётся по себестоимости в основном.

Теперь по поводу фарша "Домашнего".

Можно же делать соотношение говядины и свинины 70 на 30, а можно и 50 на 50, что снижает себестоимость фарша, так как свинина дешевле. Покупатели на это внимание редко обращают, не придают значения просто. А для продавца лишних 5% более дешёвого мяса всегда выгодней.

Фарш куриный.

Первый вопрос покупателей про куриный фарш: Шкуру добавляете? Сколько?

Нормативы по фаршу у всех разные: У кого-то 50% филе и 50% шкуры.

А можно филе куриное с красным мясом с окорочка добавлять. Та шкура, которая есть на окорочке (обычно занимает 10% от веса красного мяса) и идёт в фарш. В целом, нормальный фарш состоит из половины филе и половины красного мяса со шкурой. Все делают разный фарш. Но если вам где-то понравился куриный фарш - там и берите.

Нормальный куриный фарш не жидкий. Он не тянется как мёд и не жидкий. Когда его набираешь в лопатку, он будет одним большим куском. Не растекается и не разваливается. Как очень мягкое и рыхлое тесто.

В целом вроде по фаршу всё. Многое забыл написать, потому что переписывал пост несколько раз. Фарш даже в написании сложен. Вроде всё просто, но на самом деле непросто.

Задавайте вопросы - в комментариях отвечу. Так более предметно получится.

Прочитал сейчас пост https://pikabu.ru/story/spasibo_pikabu_5617757#comments

Хочу пояснить про категории пельменей и почему редко можно встретить пельмени категории А.

В общем, согласно ГОСТа (полуфабрикаты мясные и мясосодержащие), полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от процентного содержания мышечных волокон в начинке.

Категория А (больше 80%)

Категория Б (60-80%)

Категория В (40-60%)

Категория Г (20-40%)

Хочу подчеркнуть вот что:

Первый нюанс: По категория полуфабрикаты делятся не в зависимости от содержания мяса, а от содержания мышечных волокон (как я и указал выше).

То есть, шкура, жир, сало, жилы - все это не относится к мышечным волокнам, поэтому не идет в расчет.

Второй нюанс: Категорию А найти сложно потому что на остальную часть начинки остается меньше 20 %. А сюда входят: соль, специи, лук (касательно пельменей).

Так вот, когда мы начали делать пельмени, я тоже хотел делать категорию А. Но они получаются невкусные. А невкусные они потому что не хватало лука, чтобы они были сочными. Да и покупатели просили сделать сочней. Стали добавлять больше лука - и все всем нравится сразу. Хотя формально пельмени стали категорией Б.

Поэтому, в данном случае категория А хоть и является показателем качества, но они уступают по вкусовым характеристикам категории Б. Такой вот парадокс.

Третий нюанс: в той же теме, что навеяла написать данный пост был коммент про блины.

Блины и всякие похожие полуфабрикаты всегда будут идти категорией ниже, потому что обычно идут с рисом, сыром и т.п. А как я уже писпл выше - считается содержание мышечных волокон от общего веса начинки. А из мяса блины стараются делать либо с соусом, либо более сочными, то есть с салом каким-нибудь. В общем, не парьтесь по поводу категории Г для блинов - это нормально. Но лучше, конечно, категория В.

Вывод:

Категория Б для пельменей может даже лучше, чем категория А.

Вывод 2: ищите пельмени в мясных магазинах, а не в супермаркетах. Только надо найти, где хорошо их делают.

P.S. все равно если захотеть обмануть покупателя, вариантов масса: 61% и 79% - формально одна и та же категория.

Кто ищет, тот всегда найдет.

У меня все.

Привет всем.

Продолжаю писать заметки про мясо.

Для тех, кто не читал предыдущие посты, или считает себя экспертом, поясняю: Я не эксперт. И в этих постах я пишу своё видение о мясе, с точки зрения владельца мясного магазина. Подчеркну: не с точки зрения обвальщика, не с точки зрения повара или покупателя. А именно, с точки зрения предпринимателя, потому что мне приходится не только продавать мясо, следить за учётом товара, за его качеством, но и считать деньги, которые зарабатываются в магазине.

Итак, пост про говядину.

Говядина - флагман мясного магазина. Почему я считаю именно её флагманом, хотя курица в потреблении (исходя из статистики Росстата) занимает больше половины от всего потребления мяса населением (если не ошибаюсь, то в районе 56%). Для меня говядина - это показатель качества магазина. Говядина самое невыгодное и самое сложное мясо из основных видов (курица, говядина, свинина). При этом без говядины нельзя сделать ни фарш, ни полуфабрикаты. То есть, можно, конечно, но когда нет говядины в полуфабрикатах, эти полуфабрикаты воспринимаются покупателем как "неполноценные". То есть, если предложить человеку котлеты из свинины, свинины с курицей или свинины с говядиной, то большинство будет выбирать свинину с говядиной. Это, так сказать, классика. Я не хочу принизить важность других видов мяса, но говядина является определяющей качества магазина (по крайней мере я без говядины толком ничего не могу произвести).

Расскажу про некоторые особенности говядины с моей точки зрения:

1. Есть бычки и есть коровы. Бычок дороже коровы. Для ориентира: если корова будет стоить 180 рублей оптом за 1 кг, то бычок будет 230 рублей. Это связано с основными отличиями коровы от бычка:

а) Коровы более костлявые. То есть, выход мяса у них меньше.

б) У коровы жёлтые кости. У бычка они белые, у коровы желтоватые. Когда мясо бычка полежит на витрине какое-то время (1 день примерно) - оно начинает желтеть. А покупатели воспринимают жёлтые кости как мясо, которое давно лежит. Но это может быть и свежая корова. 

в) У коровы мясо темнее, у бычка светлее. Грубо говоря, корова - красная, бычок - розовый. Но, если бычок сильно свежий (например, мне иногда привозят с убойного пункта чуть ли не парное мясо), то он тоже будет красный, но когда "отвисится", тогда станет светлей. При этом, красное мясо будет жёстким. А когда "созреет", то размягчится. На сколько я знаю (читал), это связано с тем, что в мясе вырабатывается молочная кислота, которая размягчает мясо. Поэтому, парное мясо жёсткое.

г) Корова жёстче и, соответственно, варить её будете дольше. Если мясо бычка нужно варить примерно 1 час 40 минут, то корову придётся варить часа 3. Это не только я так варю говядину, это и покупатели варят столько времени.

д) У коровы насыщенный говяжий запах. Кто-то называет его молочный или кисломолочный. Но бычок почти не пахнет. Это не плюс и не минус, это просто отличие коровы от бычка.

По этим основным особенностям корова ценится меньше бычка, поэтому и цена на неё ниже.

Самое что интересное, с точки зрения ветеринаров и закона (так мне объяснял ветеринар, который закреплён за магазином) говядину вообще не делят на бычков и коров. Просто говядина в зависимости от степени упитанности. Хотя по факту разделение есть, иначе не было бы такой разницы в ценах.

2. У говядины довольно много отходов. Обрезь, кости, лытки - эти позиции продаются либо в большой убыток, либо в небольшой. Например: Бычка берём по 230 рублей, а обрезь продаём по 50 рублей за кг. Обрезь будет занимать 3-4% от веса туши. Кости продаём по 10-15 рублей, иногда вообще бесплатно раздаём. Зимой кости подороже, рублей по 40-50. Хотя их мы тоже купили по 230 рублей. Именно поэтому мякоть продаётся с наценкой под 80-90%, чтобы отбить убытки на отходах.

И вот тут у коровы появляется определённое преимущество. Коров выгодно брать в переработку. То есть, грубо говоря взяли корову по 180 рублей, добавили 25-27% к цене (это если мы полностью отделим мясо от костей, которых будет 25-27%), то получим себестоимость мяса в районе 230 рублей. Если же мы возьмём бычка по 230 рублей и добавим 25-27%, то получим себестоимость мяса бычка в районе 290 рублей. А когда идёт производство полуфабрикатов, то себестоимость мяса в данном случае является важным фактором.
Но я отказался от коров в переработку. Так как мы делаем полуфабрикаты из мяса, то с мясом бычка полуфабрикаты получаются вкусней, чем из коровы. Я для нашего магазина определил так: пусть будет дороже, но из бычка, зато людям будет нравиться, чем из коровы. Это моя позиция по отношению к полуфабрикатам. Мы брали в качестве эксперимента корову и делали пельмени из неё. Покупатели сказали, что бычок вкусней. Поэтому, мы отказались от коровы в пользу бычка.

3. Говядина на витрине хранится хуже свинины и курицы. Если свинину можно на металлический лоток выложить, то говядину нельзя. 3 часа и она тёмная в месте соприкосновения. Даже если мясо с мясом соприкасается, то в месте соприкосновения она темнеет. Поэтому, говядину каждое утро зачищают. То есть, с оставшихся кусков срезают тёмные пятна и снова на витрину. А срезанные куски идут либо в полуфабрикаты, либо в фарш. Я долго с этим мучился. Теперь каждое утром мы не зачищаем, а сразу весь кусок идёт в фарш. А на витрине всегда свежее мясо. Думаю, что это правильно. Да и нареканий к фаршу или полуфабрикатам у покупателей нет от слова вообще.

4. По поводу разделки: В некоторых постах или комментариях читал про разделку и решил рассказать о своей точке зрения на разделку говядины.

Разделать мясо можно всякими способами. Но я их делю на 2 вида: 1) Как на рынке 2) Кулинарная. В чём смысл: Задача продавца на рынке - продать максимум мяса на кости. Ведь кости это убыточная позиция. Так можно цену на мясо выставить ниже. А кулинарная разделка предполагает отделение мяса по мышцам, чтобы нигде не было плёнок, костей, жира. Естественно, такое мясо будет дороже.

И вот тут вступают в силу особенности магазина. Если магазин расположен в спальном районе, где люди берут мясо для повседневного приготовления, то какой смысл разделывать мясо как для ресторана? Я понимаю, что есть любители стейков или других кулинарных изысков, проживающие в спальном районе. Но когда у тебя 95% покупателей берут мясо, чтобы сварить борщ или суп, а может просто котлет сделать, то им не так важно, что одна часть мякоти будет жёстче, а другая мягче.

Также и с конкурентами. Идёшь в магазин к конкурентам, видишь там, что там разделка не кулинарная и думаешь такой: Ну и чё делать? Либо предлагать такие же цены, либо другую разделку. А вот будут ли брать другую разделку по ценам выше - не известно. Вот и приходится предпринимателям разделывать мясо как на рынке, потому что цена в говядине является существенным фактором, определяющим покупку.

Поэтому и существуют магазины, где разделывают коров. У них есть свой покупатель. А где-нибудь в центре города есть магазин (или отдел в супермаркете), где есть как раз кулинарная разделка. Там и цены выше. Просто покупатели разные.

Кстати, вспомнил тут по поводу телячьего фарша и вообще телёнка.

Разговаривал я тут с поставщиком-фермером. Говорю: а телятина-то почём?

Ответ: Вот ответь сам на вопрос: будет ли нормальный фермер забивать здорового телёнка? Вышли коровы у меня пастись, вечером смотрю, один телёнок хромает. На следующий день тоже. В общем, чую, что не всё хорошо с ним. Вот таких проще забить и продать подешевле, пока своей смертью не помер. А фермеры, они ведь до последнего стараются вылечить животное. А когда уже не видят смысла лечить, тогда и забивают. Это называется "вынужденка". Причём касается не только телят, но и коров и бычков.

Такое мясо и стоит существенно дешевле.

На сколько я знаю, что такие бычки могут и по 180 продаваться. А коровы по 130-140 рублей за кг.

Так что, дешёвое мясо это не всегда означает, что вы сэкономили.

С фаршем также: Если я накручу фарш из коровы и фарш из бычка, то можно на фарше из коровы написать "фарш говяжий" (и он будет темноватый), а на фарше из бычка написать (фарш телячий) - он будет светлей.  И ценник на него поставить повыше. Телёнок ведь типа. А покупатель визуально увидит, что фарш "телячий" светлей и будет свято верить, что купил фарш из молодого теленка.

Про говядину, наверное, всё. Может что-то упустил, в комментариях отвечу.

P.S. Для экспертов: я не претендую на истину в последней инстанции. Я написал исходя из своей работы. Это то, с чем я сталкиваюсь каждый день. В чём-то я заблуждаюсь, чего-то не знаю. Можете подправить, я заодно что-то новое узнаю для себя. 

Привет всем. Продолжаю пост про мясо.

Этот раздел будет касаться свинины, как вы догадались.

Свинину мы делим на 2 вида: Промка (Промзабой) и Крестьянка (Фермерская, Деревенская).

У обоих видов есть свои плюсы и минусы.

Особенности Промки:

1. Шкура у промки - ошпаренная. На сколько я знаю. Может специалисты расскажут и подправят меня. В общем, так как шкура идёт ошпаренная, температура воздействия на шкуру идёт меньше, поэтому, шкура не размягчается. Она жёсткая и не жуётся.

2. Породы свиней, как правило, мясные. Выход мяса больше. Грудинка свиная тоже будет мясная. Бывают и сальные, конечно.

3. Сало тонкое. Поэтому не особо подходит для засолки. Ещё и шкура не жуётся. А грудинку варят в луковой шелухе, она размягчается и становится похожа словно подкопчёная. По крайней мере, многие покупатели нашего магазина так делают.

4. Некоторые производители кормят свиней рыбной мукой. И покупатели часто говорят, что когда жаришь мясо, то оно пахнет рыбой. Тут я точно ничего не скажу, так как я не работаю с такой свининой. Но, когда общаюсь с покупателями, они часто такое говорят: Купили где-то свинину, начали жарить, а она воняет рыбой.

5. Промка хранится лучше на витрине. Это может быть связано и с более сбалансированным питанием, и с тем, что правильно сливают кровь, которая, как известно, портится быстрей, чем мясо.

6. Так как породы более мясные, то антрекоты у Промки больше по размеру. Размером с ладонь примерно.

Особенности Крестьянки:

1. По вкусовым качествам Крестьянка, естественно, вкусней. Грубо говоря, она выращена на зерне да картошке.

2. Сало толстое, шкурка мягкая, потому что опаленная. Соответственно, если видны волоски на шкуре - оно было опалено. Если шкура гладкая - ошпарена.

3. Антрекоты небольшие по размеру.

4. Хранится крестьянка хуже. Если Промка полежит день на витрине, с ней почти ничего не происходит. А крестьянка начинает зеленеть. Не то чтобы она зелёная по цвету стала. Но в месте соприкосновения мяса с лотком или с другим куском появляется зеленоватый оттенок. В этом её недостаток. Товарный вид быстро теряется.

5. Цвет свинины более тёмный. Я так понимаю, что это связано либо с несбалансированным питанием, либо с тем, что неправильно сливают кровь.

6. Если Сало у Промки - это убыточная позиция (продаётся рублей по 80 за кг), то у Крестьянки сало может стоить по 220-300 руб/кг.

7. Ливер и голова у Крестьянки - идут с убойного пункта в довесок к туше бесплатно.

Вот такие основные отличия Промки от Крестьянки.

Есть ещё и так называемая "Полукрестьянка". Нечто среднее между промкой и крестьянкой.

Теперь в целом расскажу об особенностях свинины и работы со свининой.

1. Оптовые цены на свинину меняются почти каждую неделю. Если на  говядину они стабильны и могут не меняться долго, то свинина скачет раз в неделю. Грубо говоря в январе свинина стоит 150 рублей за кг оптом, а в апреле, когда заканчивается пост, она стоит 180-190. Потом шашлычный сезон. То вверх, то вниз. Сентябрь снова вниз. Перед НГ - рост. 

2. Щёки и ноги - убыточная позиция. Щёки ещё более-менее, а ноги летом по 20 руб/кг продаются.

3. Магазинам запрещено покупать свинину без ветеринарной справки (или свидетельства). Тут всё просто: нужно понимать когда животное было забито, чтобы знать срок её реализации. Поэтому с Промкой проблем меньше. Производитель всегда сделает ветеринарную справку. А вот с Крестьянкой сложней. Человек держит свиней. Личное подсобное хозяйство. К нему приходит ветеринар и проверяет условия содержания животных. Свинья выросла, решили заколоть. Ветеринар, который приходил, может выписать справку. Но, эта справка будет действительна при условии реализации свинины на рынке. У рынка просто есть своя лаборатория, где мясо должно проверяться. Проверяется оно там или нет, я не знаю, но по идее должно. То есть в ветеринарной справке прямо написано "Для реализации на рынке". И, соответственно, свинину продают на рынок. Для магазина такая справка не имеет никакой силы. В справке должно быть указано юр.лицо, дата забоя, условия хранения, условия перевозки и т.д. Поэтому, чтобы продать Крестьянку в магазин, жителю деревни нужно отвезти свинью на убойный пункт, где животное будет забито по правилам и там выдадут ветеринарное свидетельство, где можно будет указать конкретное юр.лицо (магазин). Проблема в том, что убойные пункты есть не везде. Да и заколоть свинину всегда проще у себя в подворье, чем везти на убойный пункт и платить деньги за убой. Если говядину имеет смысл везти в пункт, потому что она тяжёлая и дорогая, то свинину нет. Конечно, когда убойный пункт рядом, это проще сделать там, потому как продать потом проще.

Вывод: В любом магазине, где продаётся мясо, должна быть ветеринарная справка. Если в магазине есть цех - значит справка будет на полутуши свиные. Если цеха нет, значит справка должна быть на "полуфабрикаты рубленные, кусковые". Это основная фраза в справке. В некоторых справках расписано: Шея свиная - 7 кг, Антрекоты свиные - 4 кг и т.д.

Повторюсь, как и в прошлом посте: Если справки нет - вы ничего не знаете что это за свинина. Даже если она выглядит свежей. А если при вас режут мясо, но при этом в магазине нет цеха - этого нельзя делать. Это нарушение, потому что санитарно-ветеринарные нормы не соблюдаются.

Какие манипуляции со свининой производят и производители и продавцы:

1. Как обычно - качают водой. Я такого не приемлю. Потому что я по сути покупаю воду по цене свинины. Кроме того, во время разделки потери большие. А потом ещё и на витрине в лотке много воды. Производитель прямо водой накачивает свинину, были видны уколы. Общался я с одним продавцом мяса. Он мне говорит: Я приезжаю к производителю - там 2 холодильника со свининой: Одна накачана водой, вторая нормальная. Естественно, с течением времени, производители тоже научились хитрить. Одна из хитростей: Дня за 2-3 до убоя, свинину кормят солёной пищей. Естественно, она много пьёт воды и набирает вес. А потом на убой. Уколов не видно, вес больше. И это только то, что я знаю. А я даже не представляю, сколько я ещё не знаю.

2. Продавцы тоже могут качать водой. Либо через шприцевание. Прямо шприцем воду в мясо заливают. А есть ещё вариант, я не знаю точно, но слышал, что так делают. Прямо в тазик с водой мясо бросают на ночь. Утром воды почти нет, всё ушло в мясо. Естественно, у таких продавцов задача заработать денег здесь и сейчас.

3. Когда я общался с продавцами на рынке, то у них задача, по сути, продать как можно больше мяса на кости. Кости ведь убыточная позиция. Или, естественно, продать мякоть с салом. Опять же, это не все делают. Много нормальных продавцов.

4. Крупные сети тоже хитрят. У них логика какая: Мы офигенно большая федеральная сеть, поэтому, везите нам мясо подешевле, ведь мы вам даём ОБЪЕМЫ продаж. Вот и везут им, частенько, свинину с первого холодильника. Производитель не будет работать в убыток. Привезли им свинину, они её разделали и устраивают акцию: Мякоть свинины - 199 руб/кг. А снизу знак звёздочки - мякоть на кости и при условии покупки не больше 2 кг в руки. Задача - заманить в гипермаркет людей. А вы там на других товарах денег оставите. При этом, на другие позиции ценник будет выше, чтобы отбить убытки от таких акций. Ну и разделка: зашёл я как-то в один гипермаркет - а там антрекот продаётся на 100 рублей дешевле чем у меня в магазине. Смысл просто в том, что он со шкурой и салом. А если пересчитать на вес мяса - будет уже даже дороже.

Я для себя сделал вывод: если мясо очень дешёвое, значит с ним что-то не так. Расскажу ситуацию, которая со мной произошла. Я был моложе и не особо соображал в мясе. Предложили мне свинину дешевле рублей на 7-10 (а это существенно ниже) от тех цен, что я брал. Ну, думаю, поставщик мой жадный, а этот только выходит на рынок, поэтому у него ценник ниже, не жадный он в общем. Взял одну партию. Вроде ничего, мелковата, конечно. Но зато дешевле, я прямо сэкономил. А потом сделали колбас для жарки, а они прямо невкусные. Что с ними не так - не пойму. Думал, может что-то со специями не так сделали. Потом ещё раз сделали, уже с другой партии. Вкусно. Потом опять невкусно. Спросил я поставщика, у которого брал дороже. А он мне и говорит: Свинина эта идёт несортированная. То ли производитель не выдерживает сроки после кастрации хряка, но мясо вонючее. Его не сортируют, поэтому часто попадаются хряки. Прикинул я, сколько людей я накормил такими хряками и стало мне неудобно как-то, что я людям праздники попортил вонючей свининой. Но зато я сразу понял, что даже если рублей на 3-5 дешевле свинина, значит с ней что-то не то. Надо искать причину. У поставщиков разница между ценой завода и их ценой рублей в 10 на килограмм. Может и больше, но не сильно. Из них половина - это транспортные расходы. Остальное - офис, склад, прибыль. Короче, нет таких наценок в опте на мясе, потому что оборачиваемость высокая.

Какие советы могу дать вам, чтобы вы покупали хорошую продукцию:

1. Ветеринарная справка - она должна быть у всех продавцов и на каждую партию товара. Если её нет - вы все риски несёте сами. Её вам должны предоставить, иначе как вы убедитесь в безопасности продукции?

2. Если продавец делает полуфабрикаты, то вероятнее всего, у него не будет на полке "вчерашнего мяса". Мы лично утром разделываем свежее мясо и выкладываем на витрину, а то, что подавалось вчера после обеда добавляется к свежему идёт в переработку. Таким образом и сроки годности товара не нарушаются и витрина всегда выглядит хорошо.

3. Продавцы. Должны быть как минимум опрятные, работать в перчатках.

4. Свежее мясо - розовое. Если начало краснеть, а кости темнеть - эти куски были отрезаны не "только что", а раньше.

Примерно так. Что-то я упустил, в следующих частях напишу.

Привет всем! Прочитал тут пост https://pikabu.ru/story/myaso_na_vzglyad_myasnika_5389791

И решил я рассказать об этой же теме, только с другой стороны, со стороны предпринимателя. Букв будет много. Кроме того, в этом посте будет именно моё мнение относительно того как работают подобного рода магазины и на чём они зарабатывают.

Итак, у меня есть мясной магазин, с цехом разделки мяса.

По образованию я маркетолог, поэтому часто стою сам за прилавком и общаюсь с покупателями. Я таким образом изучаю что нужно покупателям, учитываю их пожелания и применяю всё это в работе.

Мясные магазины я делю на 2 типа:

а) Там, где есть цех разделки мяса

б) Там, где нет цеха разделки мяса

Почему так? Потому что наличие цеха при магазине является конкурентным преимуществом. Тут всё просто: Цены ниже, ассортимент по мясу шире.

Магазины, в которых нет цеха привлекательны в другом аспекте: в таких магазинах продаются только ходовые мясные позиции, а также различные другие торговые марки сопутствующих товаров (колбасы, пельмени, котлеты и т.д.).

В моём понимании магазины без цеха разделки мяса не очень перспективны. При этом открыть магазин с цехом обойдётся гораздо дороже, чем магазин без цеха. Магазины без цеха более мобильны. Нашёл место, поставил витрины и торгуй.

А вот магазин с цехом - это уже определённые обязательства. По хорошему, каждый такой магазин должен заключить договор с ветеринарной службой, которая будет контролировать все требования государства в части безопасности мясной продукции.

Вот у меня есть договор с ветеринарной службой. Ко мне почти каждый день приезжает ветеринар и проверяет магазин. Чтобы было понятно что такое цех при магазине, немного поясню. Я обязан вести 5 журналов и один журнал ведёт ветеринар:

1) Журнал учёта сырья и продуктов животного происхождения

2) Журнал учёта дезинфекции

3) Журнал учёта лабораторных исследований

4) Журнал брака

5) Журнал органолептических показателей

И один журнал ветеринарно-санитарного контроля ведёт ветеринар и туда пишет все замечания. Я, соответственно, когда ознакомлюсь с замечаниями ветеринара, должен там расписаться.

Рутина неимоверная. Но при этом, если что-то случится, допустим, человек отравится и ко мне в магазин придут с проверкой, то первым делом проверять начнут с этих журналов. По сути, эти журналы особо мне не нужны, но они показывают проверяющим органам, что данный магазин следит за соблюдением всех норм и требований.

Помимо этого, раз в 2 недели я езжу в лабораторию и сдаю различную продукцию и смывы с оборудования на БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Всё это, естественно, стоит денег. Ветеринары порядка 5 тыс в месяц и лаборатория тоже около 5 тыс. в месяц.

Работа в магазине и цехе - это постоянный контроль за свежестью и качеством продукции. Разделали курицу - на каждый ящик наклейка с датой выработки. И так во всём.

Но при этом, наличие цеха позволяет производить полуфабрикаты. Полуфабрикаты, в данном случае, это разделанные куски мяса. Крыло куриное или мякоть говядины - это и считается полуфабрикатом. С точки зрения закона, магазин с цехом - это производство. То есть, допустим, курица, которую мы закупаем, является продуктом птицефабрики, а отрезанное от неё крыло или окорочок, это уже продукт магазина. Ну и если возможности позволяют, то в цехе производятся и обычные полуфабрикаты: котлеты, колбасы, тефтели и т.п.

А теперь я немного поясню почему я назвал данный пост "Мясо бывает разным". Вы когда-нибудь думали, почему у птицефабрик есть своя бренд (не торговая марка), а у производителей свинины или говядины по сути нет. Когда я задал вопрос одной птицефабрике, мне ответили: "Всё просто, курицу можно целиком упаковать в фирменный пакет, а свинину или говядину нет". К чему я это: Курицу я делю на 2 категории: ГОСТовская и ТУшная. Гостовская курица соответствует всем требованиям ГОСТа, ТУшная - нет. Но даже у двух птицефабрик ГОСТовская курица может быть разной. Потому что породы кур разные. У одной выход филе больше (может быть порядка 40% от веса тушки), у другой выход окорочков больше (помню у меня было 42%, хотя в среднем в районе 32%, если не ошибаюсь (лень смотреть сейчас). Одна курица жирней, вторая менее жирная. И это всё ГОСТ. Теперь ТУшная курица. Если в магазине вы встречали названия типа "Курица для жарки", "Курица для запекания" и т.п., а если ещё она и замороженная - вот это, на мой взгляд и есть ТУшная курица. Она не соответствует ГОСТу. Логика у меня простая, чисто маркетинговая: Если вы видите в магазине на полке майонез типа "Провансаль" - значит он ГОСТовский. Жирность в нём 67%. А если различные завуалированные названия типа "Провансаль М" Или "Провансаль домашний" или "Провансаль салатный", просто посмотрите жирность и вы никогда там не увидите жирность 67%. Я сам пару раз чуть не купил такой майонез. Такое позиционирование торговым маркам делают маркетологи, чтобы покупатель запутался и купил товар, который не соответствует ГОСТу и его требованиям. Хитростей у маркетологов много. Цветовая гамма банок сгущёнки. Или те же самые надписи "Сгущёнка" или "Тушёнка". А снизу надпись "с заменителем молочного жира". Поэтому, если я вижу курицу "для запекания" или "Для жарки" - я считаю это сделано специально. Такую курицу я лично никогда не куплю. Она может быть и ГОСТовская. Но по опыту могу сказать - это ТУшная курица. Обращайте внимание какую курицу вы покупаете. Мало того: если вы пришли в мясной магазин, вы сначала спросите у продавца, а потом попросите ветеринарную справку. Запомните: на любую партию товара (читай: счёт-фактуру) выписывается ветеринарная справка. Если мы у себя в цехе разделываем курицу - у нас есть все справки на эту курицу. А если в магазине цеха нет - значит им привезли ветеринарную справку на филе, или на окорочка, или на шею свиную. На каждую группу товара должна быть ветеринарная справка. Почему я делаю на это акцент: вот я сегодня шёл по улице, смотрю стоит машина, а с неё продают копчёную рыбу. Народ берёт. Я уверен на 100%, что ни один покупатель не спросил по поводу сертификата на эту продукцию, а если и спросил, то ответ "конечно есть, я 20 лет копчу рыбу" его устроил. Или ещё более интересный пример. Молоко, которое на улице продают. "Мы сами держим коров, сами доим уже 10 лет". У меня покупатели порой так говорят: я у одной женщины беру уже 5 лет, жива же.

А вы знаете в каких условиях содержится эта корова? А проверяют ли её на клещей каждый раз после выпаса? А если нет? То, что её раньше клещ не кусал, ещё не значит что не укусит в будущем. Я рассуждаю так: когда вы покупаете молоко для себя, вы и риски понесёте сами. А когда вы продаёте молоко, вы риски связанные с продажей суммируете с рисками покупателя. Вывод № 1: Не покупайте на улице. Вы элементарно не знаете кто вам продаёт, что вам продают и в каких условиях это всё производилось, перевозилось и продаётся в данный момент. Перед вам человек с какой-нибудь чесоткой купил, рассчитался, продавец взял деньги немытыми руками, а потом и Вам сдачу дал. В нормальном магазине хотя бы справка есть. Медицинская книжка у продавца. Но это в нормальном магазине. В ненормальном этого не будет. Вывод № 2: В нормальном магазине, где есть цех, вряд ли будут продавать ТУшную курицу. У неё во время разделки отходов много. Почему? Читай ниже.

Как правило ТУшная курица накачана водой. Если вы когда-нибудь покупали курицу, которая во время жарки ужарилась раза в полтора-два, это и была ТУшная курица.

Для ориенира: ГОСТовская курица оптом стоит 100 рублей за кг, ТУшная будет рублей 70, а то и меньше можно найти.

А теперь на всё вышеперечисленное можно можно наложить добросовестность или недобросовестность продавцов.

Что могут делать продавцы в магазинах с курицей:

1) Качать водой. То тогда будут видны следы от уколов. Это значит, что из нормальной курицы сделали плохую. Задача - заработать на Вас денег как можно больше.

2) Вымачивать курицу в воде. Уколов не будет видно, но в лотке с мясом будет много воды.

3) Промывают. Курицу, которая уже начинает пахнуть, промывают и ещё на денёк хватит. Авось продадут.

4) Продают под видом охлаждёнки заморозку. Тут всё просто: Замороженная курица дешевле охлаждёнки. Но, её аккуратно можно разморозить, разделать и продавать как охлажденку. Цвет у такой курицы будет более красный или тёмный. Если филе куриное розовое по цвету, то размороженное будет красновато-розовое. И т.д.

Если мясной магазин нормальный, то он ничего из вышеперечисленного не делает. Мне, допустим, проще выкинуть, чем продать плохое. Выкинуть - это условно. По факту, у меня есть договор с утилизационной компанией. И когда мне надо что-то утилизировать, я пишу заявку ветеринарам, они согласовывают всё с утилизационной компанией, ко мне приезжают и забирают плохую продукцию. Утилизируют они её путем сжигания, как правило.

Можно многое рассказать ещё. Но об этом в других частях. Я этот пост писал дня 4, абзацами пишу. Поэтому, прошу прощения за некий сумбур. Постараюсь исправиться.