Мясо бывает разным. Часть 3 - Говядина
Привет всем.
Продолжаю писать заметки про мясо.
Для тех, кто не читал предыдущие посты, или считает себя экспертом, поясняю: Я не эксперт. И в этих постах я пишу своё видение о мясе, с точки зрения владельца мясного магазина. Подчеркну: не с точки зрения обвальщика, не с точки зрения повара или покупателя. А именно, с точки зрения предпринимателя, потому что мне приходится не только продавать мясо, следить за учётом товара, за его качеством, но и считать деньги, которые зарабатываются в магазине.
Итак, пост про говядину.
Говядина - флагман мясного магазина. Почему я считаю именно её флагманом, хотя курица в потреблении (исходя из статистики Росстата) занимает больше половины от всего потребления мяса населением (если не ошибаюсь, то в районе 56%). Для меня говядина - это показатель качества магазина. Говядина самое невыгодное и самое сложное мясо из основных видов (курица, говядина, свинина). При этом без говядины нельзя сделать ни фарш, ни полуфабрикаты. То есть, можно, конечно, но когда нет говядины в полуфабрикатах, эти полуфабрикаты воспринимаются покупателем как "неполноценные". То есть, если предложить человеку котлеты из свинины, свинины с курицей или свинины с говядиной, то большинство будет выбирать свинину с говядиной. Это, так сказать, классика. Я не хочу принизить важность других видов мяса, но говядина является определяющей качества магазина (по крайней мере я без говядины толком ничего не могу произвести).
Расскажу про некоторые особенности говядины с моей точки зрения:
1. Есть бычки и есть коровы. Бычок дороже коровы. Для ориентира: если корова будет стоить 180 рублей оптом за 1 кг, то бычок будет 230 рублей. Это связано с основными отличиями коровы от бычка:
а) Коровы более костлявые. То есть, выход мяса у них меньше.
б) У коровы жёлтые кости. У бычка они белые, у коровы желтоватые. Когда мясо бычка полежит на витрине какое-то время (1 день примерно) - оно начинает желтеть. А покупатели воспринимают жёлтые кости как мясо, которое давно лежит. Но это может быть и свежая корова.
в) У коровы мясо темнее, у бычка светлее. Грубо говоря, корова - красная, бычок - розовый. Но, если бычок сильно свежий (например, мне иногда привозят с убойного пункта чуть ли не парное мясо), то он тоже будет красный, но когда "отвисится", тогда станет светлей. При этом, красное мясо будет жёстким. А когда "созреет", то размягчится. На сколько я знаю (читал), это связано с тем, что в мясе вырабатывается молочная кислота, которая размягчает мясо. Поэтому, парное мясо жёсткое.
г) Корова жёстче и, соответственно, варить её будете дольше. Если мясо бычка нужно варить примерно 1 час 40 минут, то корову придётся варить часа 3. Это не только я так варю говядину, это и покупатели варят столько времени.
д) У коровы насыщенный говяжий запах. Кто-то называет его молочный или кисломолочный. Но бычок почти не пахнет. Это не плюс и не минус, это просто отличие коровы от бычка.
По этим основным особенностям корова ценится меньше бычка, поэтому и цена на неё ниже.
Самое что интересное, с точки зрения ветеринаров и закона (так мне объяснял ветеринар, который закреплён за магазином) говядину вообще не делят на бычков и коров. Просто говядина в зависимости от степени упитанности. Хотя по факту разделение есть, иначе не было бы такой разницы в ценах.
2. У говядины довольно много отходов. Обрезь, кости, лытки - эти позиции продаются либо в большой убыток, либо в небольшой. Например: Бычка берём по 230 рублей, а обрезь продаём по 50 рублей за кг. Обрезь будет занимать 3-4% от веса туши. Кости продаём по 10-15 рублей, иногда вообще бесплатно раздаём. Зимой кости подороже, рублей по 40-50. Хотя их мы тоже купили по 230 рублей. Именно поэтому мякоть продаётся с наценкой под 80-90%, чтобы отбить убытки на отходах.
И вот тут у коровы появляется определённое преимущество. Коров выгодно брать в переработку. То есть, грубо говоря взяли корову по 180 рублей, добавили 25-27% к цене (это если мы полностью отделим мясо от костей, которых будет 25-27%), то получим себестоимость мяса в районе 230 рублей. Если же мы возьмём бычка по 230 рублей и добавим 25-27%, то получим себестоимость мяса бычка в районе 290 рублей. А когда идёт производство полуфабрикатов, то себестоимость мяса в данном случае является важным фактором.
Но я отказался от коров в переработку. Так как мы делаем полуфабрикаты из мяса, то с мясом бычка полуфабрикаты получаются вкусней, чем из коровы. Я для нашего магазина определил так: пусть будет дороже, но из бычка, зато людям будет нравиться, чем из коровы. Это моя позиция по отношению к полуфабрикатам. Мы брали в качестве эксперимента корову и делали пельмени из неё. Покупатели сказали, что бычок вкусней. Поэтому, мы отказались от коровы в пользу бычка.
3. Говядина на витрине хранится хуже свинины и курицы. Если свинину можно на металлический лоток выложить, то говядину нельзя. 3 часа и она тёмная в месте соприкосновения. Даже если мясо с мясом соприкасается, то в месте соприкосновения она темнеет. Поэтому, говядину каждое утро зачищают. То есть, с оставшихся кусков срезают тёмные пятна и снова на витрину. А срезанные куски идут либо в полуфабрикаты, либо в фарш. Я долго с этим мучился. Теперь каждое утром мы не зачищаем, а сразу весь кусок идёт в фарш. А на витрине всегда свежее мясо. Думаю, что это правильно. Да и нареканий к фаршу или полуфабрикатам у покупателей нет от слова вообще.
4. По поводу разделки: В некоторых постах или комментариях читал про разделку и решил рассказать о своей точке зрения на разделку говядины.
Разделать мясо можно всякими способами. Но я их делю на 2 вида: 1) Как на рынке 2) Кулинарная. В чём смысл: Задача продавца на рынке - продать максимум мяса на кости. Ведь кости это убыточная позиция. Так можно цену на мясо выставить ниже. А кулинарная разделка предполагает отделение мяса по мышцам, чтобы нигде не было плёнок, костей, жира. Естественно, такое мясо будет дороже.
И вот тут вступают в силу особенности магазина. Если магазин расположен в спальном районе, где люди берут мясо для повседневного приготовления, то какой смысл разделывать мясо как для ресторана? Я понимаю, что есть любители стейков или других кулинарных изысков, проживающие в спальном районе. Но когда у тебя 95% покупателей берут мясо, чтобы сварить борщ или суп, а может просто котлет сделать, то им не так важно, что одна часть мякоти будет жёстче, а другая мягче.
Также и с конкурентами. Идёшь в магазин к конкурентам, видишь там, что там разделка не кулинарная и думаешь такой: Ну и чё делать? Либо предлагать такие же цены, либо другую разделку. А вот будут ли брать другую разделку по ценам выше - не известно. Вот и приходится предпринимателям разделывать мясо как на рынке, потому что цена в говядине является существенным фактором, определяющим покупку.
Поэтому и существуют магазины, где разделывают коров. У них есть свой покупатель. А где-нибудь в центре города есть магазин (или отдел в супермаркете), где есть как раз кулинарная разделка. Там и цены выше. Просто покупатели разные.
Кстати, вспомнил тут по поводу телячьего фарша и вообще телёнка.
Разговаривал я тут с поставщиком-фермером. Говорю: а телятина-то почём?
Ответ: Вот ответь сам на вопрос: будет ли нормальный фермер забивать здорового телёнка? Вышли коровы у меня пастись, вечером смотрю, один телёнок хромает. На следующий день тоже. В общем, чую, что не всё хорошо с ним. Вот таких проще забить и продать подешевле, пока своей смертью не помер. А фермеры, они ведь до последнего стараются вылечить животное. А когда уже не видят смысла лечить, тогда и забивают. Это называется "вынужденка". Причём касается не только телят, но и коров и бычков.
Такое мясо и стоит существенно дешевле.
На сколько я знаю, что такие бычки могут и по 180 продаваться. А коровы по 130-140 рублей за кг.
Так что, дешёвое мясо это не всегда означает, что вы сэкономили.
С фаршем также: Если я накручу фарш из коровы и фарш из бычка, то можно на фарше из коровы написать "фарш говяжий" (и он будет темноватый), а на фарше из бычка написать (фарш телячий) - он будет светлей. И ценник на него поставить повыше. Телёнок ведь типа. А покупатель визуально увидит, что фарш "телячий" светлей и будет свято верить, что купил фарш из молодого теленка.
Про говядину, наверное, всё. Может что-то упустил, в комментариях отвечу.
P.S. Для экспертов: я не претендую на истину в последней инстанции. Я написал исходя из своей работы. Это то, с чем я сталкиваюсь каждый день. В чём-то я заблуждаюсь, чего-то не знаю. Можете подправить, я заодно что-то новое узнаю для себя.