Мясо бывает разным. Часть 1 - Курица.
Привет всем! Прочитал тут пост https://pikabu.ru/story/myaso_na_vzglyad_myasnika_5389791
И решил я рассказать об этой же теме, только с другой стороны, со стороны предпринимателя. Букв будет много. Кроме того, в этом посте будет именно моё мнение относительно того как работают подобного рода магазины и на чём они зарабатывают.
Итак, у меня есть мясной магазин, с цехом разделки мяса.
По образованию я маркетолог, поэтому часто стою сам за прилавком и общаюсь с покупателями. Я таким образом изучаю что нужно покупателям, учитываю их пожелания и применяю всё это в работе.
Мясные магазины я делю на 2 типа:
а) Там, где есть цех разделки мяса
б) Там, где нет цеха разделки мяса
Почему так? Потому что наличие цеха при магазине является конкурентным преимуществом. Тут всё просто: Цены ниже, ассортимент по мясу шире.
Магазины, в которых нет цеха привлекательны в другом аспекте: в таких магазинах продаются только ходовые мясные позиции, а также различные другие торговые марки сопутствующих товаров (колбасы, пельмени, котлеты и т.д.).
В моём понимании магазины без цеха разделки мяса не очень перспективны. При этом открыть магазин с цехом обойдётся гораздо дороже, чем магазин без цеха. Магазины без цеха более мобильны. Нашёл место, поставил витрины и торгуй.
А вот магазин с цехом - это уже определённые обязательства. По хорошему, каждый такой магазин должен заключить договор с ветеринарной службой, которая будет контролировать все требования государства в части безопасности мясной продукции.
Вот у меня есть договор с ветеринарной службой. Ко мне почти каждый день приезжает ветеринар и проверяет магазин. Чтобы было понятно что такое цех при магазине, немного поясню. Я обязан вести 5 журналов и один журнал ведёт ветеринар:
1) Журнал учёта сырья и продуктов животного происхождения
2) Журнал учёта дезинфекции
3) Журнал учёта лабораторных исследований
4) Журнал брака
5) Журнал органолептических показателей
И один журнал ветеринарно-санитарного контроля ведёт ветеринар и туда пишет все замечания. Я, соответственно, когда ознакомлюсь с замечаниями ветеринара, должен там расписаться.
Рутина неимоверная. Но при этом, если что-то случится, допустим, человек отравится и ко мне в магазин придут с проверкой, то первым делом проверять начнут с этих журналов. По сути, эти журналы особо мне не нужны, но они показывают проверяющим органам, что данный магазин следит за соблюдением всех норм и требований.
Помимо этого, раз в 2 недели я езжу в лабораторию и сдаю различную продукцию и смывы с оборудования на БГКП (бактерии группы кишечной палочки).
Всё это, естественно, стоит денег. Ветеринары порядка 5 тыс в месяц и лаборатория тоже около 5 тыс. в месяц.
Работа в магазине и цехе - это постоянный контроль за свежестью и качеством продукции. Разделали курицу - на каждый ящик наклейка с датой выработки. И так во всём.
Но при этом, наличие цеха позволяет производить полуфабрикаты. Полуфабрикаты, в данном случае, это разделанные куски мяса. Крыло куриное или мякоть говядины - это и считается полуфабрикатом. С точки зрения закона, магазин с цехом - это производство. То есть, допустим, курица, которую мы закупаем, является продуктом птицефабрики, а отрезанное от неё крыло или окорочок, это уже продукт магазина. Ну и если возможности позволяют, то в цехе производятся и обычные полуфабрикаты: котлеты, колбасы, тефтели и т.п.
А теперь я немного поясню почему я назвал данный пост "Мясо бывает разным". Вы когда-нибудь думали, почему у птицефабрик есть своя бренд (не торговая марка), а у производителей свинины или говядины по сути нет. Когда я задал вопрос одной птицефабрике, мне ответили: "Всё просто, курицу можно целиком упаковать в фирменный пакет, а свинину или говядину нет". К чему я это: Курицу я делю на 2 категории: ГОСТовская и ТУшная. Гостовская курица соответствует всем требованиям ГОСТа, ТУшная - нет. Но даже у двух птицефабрик ГОСТовская курица может быть разной. Потому что породы кур разные. У одной выход филе больше (может быть порядка 40% от веса тушки), у другой выход окорочков больше (помню у меня было 42%, хотя в среднем в районе 32%, если не ошибаюсь (лень смотреть сейчас). Одна курица жирней, вторая менее жирная. И это всё ГОСТ. Теперь ТУшная курица. Если в магазине вы встречали названия типа "Курица для жарки", "Курица для запекания" и т.п., а если ещё она и замороженная - вот это, на мой взгляд и есть ТУшная курица. Она не соответствует ГОСТу. Логика у меня простая, чисто маркетинговая: Если вы видите в магазине на полке майонез типа "Провансаль" - значит он ГОСТовский. Жирность в нём 67%. А если различные завуалированные названия типа "Провансаль М" Или "Провансаль домашний" или "Провансаль салатный", просто посмотрите жирность и вы никогда там не увидите жирность 67%. Я сам пару раз чуть не купил такой майонез. Такое позиционирование торговым маркам делают маркетологи, чтобы покупатель запутался и купил товар, который не соответствует ГОСТу и его требованиям. Хитростей у маркетологов много. Цветовая гамма банок сгущёнки. Или те же самые надписи "Сгущёнка" или "Тушёнка". А снизу надпись "с заменителем молочного жира". Поэтому, если я вижу курицу "для запекания" или "Для жарки" - я считаю это сделано специально. Такую курицу я лично никогда не куплю. Она может быть и ГОСТовская. Но по опыту могу сказать - это ТУшная курица. Обращайте внимание какую курицу вы покупаете. Мало того: если вы пришли в мясной магазин, вы сначала спросите у продавца, а потом попросите ветеринарную справку. Запомните: на любую партию товара (читай: счёт-фактуру) выписывается ветеринарная справка. Если мы у себя в цехе разделываем курицу - у нас есть все справки на эту курицу. А если в магазине цеха нет - значит им привезли ветеринарную справку на филе, или на окорочка, или на шею свиную. На каждую группу товара должна быть ветеринарная справка. Почему я делаю на это акцент: вот я сегодня шёл по улице, смотрю стоит машина, а с неё продают копчёную рыбу. Народ берёт. Я уверен на 100%, что ни один покупатель не спросил по поводу сертификата на эту продукцию, а если и спросил, то ответ "конечно есть, я 20 лет копчу рыбу" его устроил. Или ещё более интересный пример. Молоко, которое на улице продают. "Мы сами держим коров, сами доим уже 10 лет". У меня покупатели порой так говорят: я у одной женщины беру уже 5 лет, жива же.
А вы знаете в каких условиях содержится эта корова? А проверяют ли её на клещей каждый раз после выпаса? А если нет? То, что её раньше клещ не кусал, ещё не значит что не укусит в будущем. Я рассуждаю так: когда вы покупаете молоко для себя, вы и риски понесёте сами. А когда вы продаёте молоко, вы риски связанные с продажей суммируете с рисками покупателя. Вывод № 1: Не покупайте на улице. Вы элементарно не знаете кто вам продаёт, что вам продают и в каких условиях это всё производилось, перевозилось и продаётся в данный момент. Перед вам человек с какой-нибудь чесоткой купил, рассчитался, продавец взял деньги немытыми руками, а потом и Вам сдачу дал. В нормальном магазине хотя бы справка есть. Медицинская книжка у продавца. Но это в нормальном магазине. В ненормальном этого не будет. Вывод № 2: В нормальном магазине, где есть цех, вряд ли будут продавать ТУшную курицу. У неё во время разделки отходов много. Почему? Читай ниже.
Как правило ТУшная курица накачана водой. Если вы когда-нибудь покупали курицу, которая во время жарки ужарилась раза в полтора-два, это и была ТУшная курица.
Для ориенира: ГОСТовская курица оптом стоит 100 рублей за кг, ТУшная будет рублей 70, а то и меньше можно найти.
А теперь на всё вышеперечисленное можно можно наложить добросовестность или недобросовестность продавцов.
Что могут делать продавцы в магазинах с курицей:
1) Качать водой. То тогда будут видны следы от уколов. Это значит, что из нормальной курицы сделали плохую. Задача - заработать на Вас денег как можно больше.
2) Вымачивать курицу в воде. Уколов не будет видно, но в лотке с мясом будет много воды.
3) Промывают. Курицу, которая уже начинает пахнуть, промывают и ещё на денёк хватит. Авось продадут.
4) Продают под видом охлаждёнки заморозку. Тут всё просто: Замороженная курица дешевле охлаждёнки. Но, её аккуратно можно разморозить, разделать и продавать как охлажденку. Цвет у такой курицы будет более красный или тёмный. Если филе куриное розовое по цвету, то размороженное будет красновато-розовое. И т.д.
Если мясной магазин нормальный, то он ничего из вышеперечисленного не делает. Мне, допустим, проще выкинуть, чем продать плохое. Выкинуть - это условно. По факту, у меня есть договор с утилизационной компанией. И когда мне надо что-то утилизировать, я пишу заявку ветеринарам, они согласовывают всё с утилизационной компанией, ко мне приезжают и забирают плохую продукцию. Утилизируют они её путем сжигания, как правило.
Можно многое рассказать ещё. Но об этом в других частях. Я этот пост писал дня 4, абзацами пишу. Поэтому, прошу прощения за некий сумбур. Постараюсь исправиться.