Rivazov

И знаете что? Глаза у них горят. Реально горят. Они хотят работать. Хотят угодить. Но опыта обслуживания — ноль. Абсолютный. Вот представьте человека, который искренне рад вас видеть, но при этом приносит вам еду и ставит тарелку на край стола, потому что не знает, что её надо ставить по центру. Или смотрит на вас в упор с улыбкой, пока вы жуете, и не понимает, что это странно.

Они милые. Они стараются. Но ресторанный сервис в Индии и в Москве — это как сравнивать уличную чайхану и ресторан с мишленовской звездой. У нас принято, чтобы официант был невидимкой, но всё делал вовремя. У них принято, чтобы он был другом, который иногда приносит еду между рассказами о семье.

Итог обучения: прогресс есть, но до московского стандарта — как пешком до Дели.

Еда: когда «вкусно» не значит «зайдет»

Теперь про главное — про еду. Блюда в ресторане вкусные. Настоящие. Не эти «адаптированные под нежную русскую душу» версии, где вместо гарам масалы кладут паприку и называют это «острое карри».

Нет, там всё честно. Ты заказываешь что-то — и получаешь порцию специй такой мощности, что у тебя закладывает нос, начинают слезиться глаза, а официант (тот самый, с горящими глазами) смотрит на тебя с уважением, как на космонавта, который только что вышел в открытый космос.

Я люблю эту еду. Но я — исключение.

Мои друзья? Они открывают меню, читают описания, видят слова «балу самоса», «голгофе», «Хара бара кебаб» в его оригинальной версии, и у них случается когнитивный диссонанс. «А где мясо? — спрашивают они. — А можно не такое острое? А что это за шарики плавают в воде?».

И я их понимаю. Русский человек привык к понятному. Картошка, мясо, соль, перец — по желанию. А тут тебе приносят тарелку, где всё смешано, всё острое, и непонятно, что есть вилкой, что ложкой, а что вообще руками.

В итоге друзья вежливо отказываются. И я остаюсь один. В полупустом зале.

Центр Москвы, красная цена, пустые стулья

И вот самое грустное. Ресторан находится в центре Москвы. Проходное место. Туристы, офисные работники, люди с деньгами. Логика подсказывает: должен быть аншлаг.

Реальность: полупустые залы. В обед — пара столиков. Вечером — чуть больше, но без «полной посадки».

Почему? Всё просто. Проект не адаптирован. Владельцы решили сделать «аутентично». И это решение убивает бизнес. Потому что аутентично — это страшно. Аутентично — это когда ты не понимаешь, что заказывать, боишься, что будет слишком остро, и не уверен, что сможет это есть.

Тот смельчак, который заходит, скорее всего, больше не вернется. Не потому что плохо. А потому что непривычно. А привыкать в Москве никто не хочет — слишком много альтернатив.

Можно ли туда ходить? Мой честный ответ

Можно. Но не постоянно.

Я люблю этот ресторан. Люблю за то, что он честный. За то, что он не пытается быть тем, чем не является. За то, что ребята на кухне готовят так, как готовили бы у себя дома в Дели или Мумбаи. За то, что официанты с горящими глазами учатся приносить тарелку по центру, и у них получается всё лучше с каждым разом.

Это монопроект в чистом виде. Для гурманов, для фанатов Индии, для людей, которые не боятся специй и готовы есть руками, если надо.

Но для обычного похода с друзьями после работы — нет. Потому что друзья откажутся. Потому что меню их напугает. Потому что они захотят понятную пасту или привычную пиццу.

Что в сухом остатке?

Индийская кухня в России обречена на нишевость. Наш человек хочет, чтобы было адаптировано: поменьше специй, побольше понятных названий, чтобы можно было ткнуть пальцем в меню и не бояться, что принесут что-то, от чего пойдут слезы.

Данный проект — это как хороший инди-фильм. Он крутой, он настоящий, но его не будут смотреть все. И те, кто посмотрит, скорее всего, не пересмотрят второй раз.

Я хожу туда, когда хочу честности. Когда хочу, чтобы еда ударила по рецепторам и напомнила, что я живой. Но мои друзья остаются за дверью. И я их понимаю.

В Шэньчжэне я понял, что китайские повара смотрят на набор специй как художник на палитру. Они добавляют их так, что еда начинает звучать. У нее появляется тот самый «специфический вкус», как вы это деликатно называете. На деле это значит, что твой язык проходит квест: сначала сладость, потом кислота, потом удар перцем, который ставит тебя на место, а в конце — легкая ментоловая отдышка.

Мы же, когда хотим «огонька», просто выдавливаем полтюбика «Чили-майонеза» на пельмени. Это не кулинария, это химическая атака.

Куриные лапки: ЗОЖ или черная метка?

Отдельная песня — это одержимость куриными лапками. В России куриная лапа — это либо корм для собак, либо ингредиент для холодца, который вызывает у мужа истерику при виде в холодильнике. В Китае это национальный снэк, который продается в каждом магазине на кассе рядом с жвачкой.

Я видел, как в Гонконге девушка в деловом костюме на ходу достает пакетик с этими самыми лапками, хрустит ими, как чипсами, и при этом умудряется держать статус. Представьте себе такую же картину в «Азбуке Вкуса» у метро «Кропоткинская». Девушка в пальто Chanel достает куриную лапу. Думаю, это было бы похоже на сцену из фильма ужасов, где зрители начинают кричать экрану: «Беги, это сатанизм!».

Но вкусные ли они? Черт возьми, да. Если перебороть психологический барьер «это же нога, которой птица копала землю», понимаешь — это гениальный фастфуд. У нас же, чтобы получить такой же уровень удовольствия от хрящей, нужно варить холодец три дня, а потом полгода оправдываться перед диетологом.

Сладости: сахарный диабет vs легкий испуг

Тема сладкого — это место, где у русских случается когнитивный диссонанс.

Мы привыкли, что если десерт, то «смерть для поджелудочной». Наши кондитеры считают, что если в пирожном меньше трех видов крема и слоя вареной сгущенки, то это уже диетический батончик.

В Китае я, фанат всего сладкого, впал в депрессию к концу первой недели. Я купил в пекарне пирожное, которое выглядело как торт «Наполеон» после фотошопа. Откусываю. Там сахара... ноль целых, хрен десятых. Точнее, он есть, но такой легкий, воздушный, как будто сахарница просто прошла мимо теста и помахала ручкой.

Китайцы реально не любят сладкое в нашем понимании. Для них сладость — это намек, для нас — это наркотик. Когда я дал попробовать местному коллеге обычный сникерс, он посмотрел на меня взглядом, которым смотрят на самоубийц. «Как это можно есть? — спросил он, — Это же чистый сахар с маслом!». А я смотрел на его десерт из бобовой пасты с рисом и думал: «Друг, это же корм для скота, где сладость?».

Стритфуд: архитектура хаоса

И вот мы подходим к главному — к организации общепита. Это то, за что я готов аплодировать китайцам стоя, даже если эти стулья будут пластиковыми.

В Китае открыть точку с едой — видимо, проще, чем скачать пиратский фильм. Уровень входа: есть стена, есть розетка, есть наглость. И это прекрасно.

Я наблюдал картину маслом. «Ресторан» (я использую это слово с натяжкой, как колготки после нового года) находится в проходном месте. Пол — пластиковая зеленая трава. Да, та самая, которой обычно маскируют трубы на балконе у тещи. Стулья — дешевый пластик, который помнит еще Мао Цзэдуна. Столы — шатаются от дуновения ветра.

И вот на этом газоне, под ногами, где теоретически должны расти одуванчики, стоит женщина, которая жарит морепродукты. Вместо кастрюли — фольга. Просто лист фольги, скрученный в лодочку, поставленный на горелку. В этой лодочке кипят мидии, креветки и куча непонятного хлама с соусом.

В России за такую «организацию» вас бы сначала отравили, потом оштрафовали, а потом показали по ТВ в программе «Потребительский надзор» как пример антисанитарии. А там это считается вайбовым местечком. И знаете что? Это реально вайбово.

Потому что это честно. Ты платишь 18 юаней, садишься на шатающийся стул, ставишь локти на липкий стол и понимаешь: здесь нет ни грамма понтов. Нет вывески на английском «Grill & Bar», нет официанта, который спрашивает «Как вам ваш стейк?». Здесь есть только вкус. Дикий, пряный, почти агрессивный вкус, ради которого ты готов мириться с пластиковой травой под ногами и мыслью, что соседняя курица, возможно, видела этого повара до того, как стать лапшой.

Что в сухом остатке?

Они любят текстуру, специи, минимализм в сахаре и полную, абсолютную анархию в организации точек. Их подход к еде — это гедонизм без снобизма. Им плевать, что ты ешь с фольги, если это нечто вызывает у тебя зависимость.

1. Мне кажется, мы могли бы у них многому научиться. Например, перестать бояться куриных лапок и убрать из десертов полкило сахара. А они у нас — полюбить нормальные стулья со спинкой и понять, что гречка с грибами — это не наказание, а классика.

А пока разница остается колоссальной. Мы приходим в кафе «провести переговоры», они приходят «поесть». Мы едим, чтобы жить, они, кажется, живут, чтобы угадать, какую специю добавили в этот раз в куриную шею, завернутую в фольгу.

P.S. Вернувшись в Россию, я зашел в свою любимую шаурмичную, сел на нормальный пластиковый стул, увидел, что мясо режут на доске (а не в фольге на весу), и понял: дома хорошо. Но тот вкус странной травы и куриных лапок из ночного Гонконга мне будет сниться в кошмарах. Сладких, с минимальным содержанием сахара. Ммммм...