Посол продукта
Я конечно люблю совать нос в настоящую науку, но в общем и целом, я - дилетант. И вот со своей дилетантской елки смотрю на процесс посола продукта. Что это за продукт и что с ним делать дальше, не столь важно. Соленую рыбу мы едим после посола. Мясо реже. А можно закоптить, запечь или завялить. Но тема именно про посол.
Если вы залезете в интернеты, в ютубы или к соседу в деревне, вы найдете такое количество вариантов посола, что охренеть. Я сейчас говорю не о лаврушках-петрушках, а о количестве соли, воды и таймингах.
Еще одно примечание. Мясо или птицу мы шприцуем. Фарш просто солим. А вот с рыбой, у которой мясо достаточно рыхлое, шприцевание не прокатывает. Поэтому для рыбы используется именно посол сухим или мокрым способом.
И вот тут мы неизбежно приходим к понятию осмотического давления. Я дилетант и не буду лезть в дебри, которые я и сам до конца не понимаю. Смысл осмотического давления в том, то при равном атмосферном давлении, на молекулярном уровне давление растворов стремится уравновесится. Если тут найдутся люди, которые смогут объяснить это доступно и понятно, буду безмерно благодарен. Грубо говоря, соль стремиться проникнуть в мясо до тех пор, пока внутри мяса и снаружи не будет равного количества соли. И чем больше соли снаружи, тем быстрее она стремится проникнуть в мясо.
Чтобы перейти от теории к практике, давайте возьмем, например, ГОСТ 7448-2006 РЫБА СОЛЕНАЯ.
Т.е. нам необходимо внести в продукт определенное количество соли для получения определенной солености продукта.
При использовании сухого посола, мы взвешиваем продукт и добавляем соли по норме. Натираем и оставляем. Продукт начинает течь, мы его перемешиваем время от времени. Но в итоге, в нашей емкости мы имеем изначальную массу продукта и воды, которая из него вытекла. И количество соли тоже не изменилось. На финише, количество соли в выделевшемся рассоле и в продукте должно быть одинаковым. Минус сухого посола в том, что сложнее контролировать процесс и больше возни. Надо чаще все перемешивать, чтобы достичь равномерного просола.
Поэтому мне больше нравится мокрый способ. Тут все проще и удобнее. Тарируем на весах емкость, кидаем туде продукт. Заливаем водой, чтобы покрывала продукт. Можно больше, это вообще не важно. А потом на общую массу продукта и воды добавляем соли из таблички выше. Если вы хотите лаврушек-петрушек, то прокипятите их в воде, но без добавления соли и сахара. Не забудтье охладить варево! А вот когда зальете посолочную емкость и получите общий вес, тогда добавляйте соль с сахаром.
Что у нас происходит? Вся соль изначально находится в воде, а на финише количество соли в продукте и в рассоле должно стать одинаковым.
Вот вам картинка из википедии, иллюстрирующая осмотическое давление на примере клеток крови. В нашем случае, это левый вариант. Клетки получают соль и теряют влагу. Мясо уплотняется. Но чем меньше разница в солености мяса и рассола, тем более бережно и щадяще происходит процесс.
Методы, которые я считаю конкретными косяками. Главное, это нафигачить побольше соли в тузлук, а потом вымачивать продукт, чтобы избавиться от лишней соли. Идиотизм. Большое осмотическое давление грубо разрушает клетки продукта. Вымачивание клетки не восстановит - они мертвые. Как прошел просол вы тоже не можете знать, слишком много факторов. Вполне может оказаться, что снаружи пересолено, а внутри не соленое вообще.
Поэтому, проявите терпение. Не спешите. 4-10 дней на посол нормально. Мокрый способ более предсказуем и стабилен. Больше выдерживать можно, пересола не будет, т.к. осмотическое давление выровняется и уже никуда не сдвинется.
Вообще не понимаю "соль на глаз". У кого-то 90 грамм на литр, у кого-то 200 на кило... За вас все подумали и нарисовали табличку. Пользуйтесь! Если надо, скорректируйте под себя, но не выдавайте это за аксиому - у нас у всех разные вкусобые пристрастия.
Мое личное мнение про лаврушки-петрушки. Если планируется холодное копчение, я хоть как-то допускаю ароматизацию продукта. А вот при горячем, это в принципе бессмысленно. Ароматику задавит копчение. Вкусовые добавки можно. Например, острый перец. А вот ароматику смысла нет.
Буду безмерно благодарен за конструктивную критику и полезные домолнения.
