Такой разный плов: кратко по видам

Всем привет! Очень радует, что уже есть отзывы по гайдам из постов и особенно, что у вас все получается! Спасибо за доверие, именно ради вас все это и делается)


В прошлый раз мы остановились на разборе посуды. Сегодня пост про основные виды пловов Узбекистана и краткий забег по другим странам (будем исключать все 100500 вариантов, будет 10-12 видов, которые можно приготовить без специальных приспособлений и танцев с бубнами)


1. УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ. Рис и зирвак готовятся вместе


1.1 ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Родина рецепта Ферганская долина, где растет девзира и родственные ей сорта риса. К чему нужно стремиться, чтобы получить ферганский плов:


- Рис девзира

- Лук обжаривается первым, средняя прожарка

- Специи зира, чеснок, острый перец и соль

- Много масла

- Перемешивается в конце в казане

- Плов получается темного цвета


1.2 ЧАЙХАНСКИЙ ПЛОВ

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Он же чойхана палов. Традиционный, массовый плов Ферганской долины, Ташкенсткой области. Готовится в общественных местах типа чайхана (ошхона). Похож на ферганский, с отличиями:


- Рис лазер

- Лук обжаривается первым, сильная прожарка

- Специи зира, чеснок, острый перец и соль. Опционально барбарис, изюм

- Курдюк + хлопковое масло

- Перемешивается в конце в казане

- Плов получается темного цвета


1.3 ТАШКЕНТСКИЙ ПЛОВ

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Праздничное блюдо. Отличается большим количеством разных добавок - нут, яйца, казы, хасип. Готовится с большим куском курдюка, который потом разрезается и подается


- Рис лазер

- Мясо обжаривается первым, большими кусками

- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, паприка, кишмиш

- Курдюк + растительное масло

- Не перемешивается

- Рис светлого цвета

- Мясо перед подачей разрезается на порционные кусочки

- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки


1.4 САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Праздничное блюдо. Отличается способом приготовления: никакие слои не перемешивается в казане, даже зирвак. Подача обратная к закладке: снизу рис, далее овощи и мясо. Считается диетическим, он очень легкий для переваривания


- Рис лазер, аланга

- Мясо обжаривается первым, большими кусками

- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, кишмиш

- Курдюк + растительное масло

- Не перемешивается

- После обжарки мяса готовится на среднем огне

- Рис светлого цвета

- Мясо подается большими кусками (200-300гр) с доской и ножом для разделки

- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки


1.5 БУХАРСКИЙ ПЛОВ

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Он же ош-и-софи. Чем то похож на самаркандский. Первый можно сказать нетрадиционный рецепт в подборке. Все ингредиенты готовится раздельно и потом доводятся в казане (дег-и-мис). Также его можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Легкий, вкусный, диетический плов.


- Рис лазер, аланга

- Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно, до 70-80% готовности

- Специи черный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш

- Растительное масло + кунжутное + курдюк

- Отваренные ингредиенты слегка обжарить и заложить в дег-и-мис слоями: овощи,  нарезанное мясо, рис.

- Почти готовый рис полить сверху кипящим маслом и/или курдючным жиром

- Готовый плов полить настоем шафрана

- Подача: перевернув котел/казан на общее блюдо или порционно слоями.


1.6 ЧАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Один из древнейших рецептов. Отличается способом нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления - до 10-12 часов


- Рис лазер, аланга

- Лук обжаривается первым, средняя прожарка

- Мясо кусками по 200-400 гр

- Специи зира черный перец, соль

- Растительное масло + курдюк

- Зирвак томится 8-10 часов

- Последний час- как обычный плов (рис, пар и тд)

- Подача слоями или вперемешку


1.7 КОАРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ ПЛОВ)

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Коарма переводится как "перемешанный". Да, это не опечатка и не нарушение традиций - этот плов на самом деле перемешивают в процессе приготовления. А еще в нем заранее маринуют мясо, как на шашлык.


- Рис аланга, акмаржан

- Мясо предварительно маринуется в соли, перце, зире, луке

- Мясо обжаривается первым, средняя прожарка

- Специи зира, черный перец, соль

- Растительное масло + курдюк

- Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности

- Последние 5-10 минут собирается в горку

- Готовится на среднем огне


2. ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ


Основное отличие от узбекских - рис предварительно замачивают в очень горячей воде, практически в кипятке, а морковь нарезают тоньше и мельче. В остальном готовится как ферганские и ташкентские пловы. Еще одно отличие - в добавлении дополнительных ингредиентов: всегда есть нут, а также добавляют айву, долму.


3. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ (ПАЛАУ)


Эти пловы бывают не только с мясом, но и с рыбой. Практически всегда добавляют сухофрукты: изюм, курагу, сушеные яблоки, урюк, часто подается с яйами, казами.

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

4. ИНДИЙСКИЙ ПЛОВ


В широком обиходе существуют 2 основные разновидности: бириани и пулао.


ОСОБЕННОСТИ:

- Рис басмати

- Топлёное масло

- Специи: чеснок, имбирь, мята, лавровый лист, гвоздика, зира, куркума, острый перец, кардамон

- Мясо предварительно маринуется

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Бириани готовится с курицей.

ПУЛАО отличается от бириани тем, что это вегетарианское блюдо. В его состав, помимо басмати входят фасоль, горох, картофель, помидоры. И много чего еще, в зависимости от географии рецепта.

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

5. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ


Рис в азербайджанских пловах всегда обязательно окрашивается настоем шафрана. Также эти пловы отличаются откидным способом приготовления риса и раздельной подачей: рис и остальное не смешивается и часто подается в разных емкостях.


5.1 ШАХ - ПЛОВ


Самым известным азербайджанским пловом является шах-плов: рис и зирвак запекается в казмаге ( тесто или лаваш, которыми выкладывают стенки казана/кастрюли изнутри). Этот плов требует терпения: он готовится до 4х часов, запекается в печи или духовом шкафу.


- Рис басмати

- Предварительно маринованное мясо

- Специи чоль, перец, шафран, сливовый соус

- Дополнительно изюм, курага, алыча, каштаны

- Казан укладывается лавашом/тестом, слоями укладываются ингредиенты рис, курага и сушёная алыча, рис, изюм, рис, сырые каштаны, рис, маринованное с луком мясо и снова рис. Все заправляется настоем шафрана

- Запекается в печи/духовке 150 градусов 3-4 часа.

- Разрезается при подаче. Вариантов доделать/переделать нет!)

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

5.2 СВАДЕБНЫЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПЛОВ


Этот плов выносят в конце свадьбы. Он оформляется таким образом, что становится больше похожим на торт, украшенный свечой.


Особенность традиционного азербайджанского плова заключается в том, что рис и начинка или «гора» готовятся отдельно.


- Рис басмати (или любой длинный)

- Баранина предварительно отваривается

- Сухофрукты заливаются кипятком

- Каштаны варятся 7-10 мин

- Лук обжаривается на сковороде на сливочном масле, к нему идут сухофрукты и мясо. Тушить до готовности

- Отваренный рис запекается в кастрюле с толстым дном, покрытым лавашом.

- Подается раздельно

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

6. ТУРКМЕНСКИЙ ПЛОВ


Главная особенность - рис стараются вообще не трогать после закладки.


Основными видами являются  огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают с овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

7. ПАЭЛЬЯ


Сейчас будут вопросы, тк паэлья, это, строго говоря, не плов) Но мы же рассматриваем технологию и принципы.


Источник в этого блюда - Валенсия, в которой в 8 веке жили мавры (да, те самые, которые делают свои дела и уходят). А они уже намудрили хитрые ирригационные системы и начали выращивать рис.


Вообще, паэлья, это собственно, огромная сковорода

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Крестьяне, целый день проводя в поле, не слишком думали о технологиях риса и тд, а просто закидывали на сковороду то небольшое количество риса, которое могли себе позволить и все остальное, что нашли в округе - овощи, морепродукты, мясо и тд. Ничего не напоминает?)


А как готовить такую махину? Залить водой и периодически подходить доливать, пока рис не сварится. Вот и все. Технология "положил и забыл" во многом перекликается с классической пловной. Даже бытует теория, что само слово "паэлья" происходит от того же корня, что и "плов", но это тема другого поста)

Такой разный плов: кратко по видам Кулинария, Рецепт, Еда, Плов, Узбекистан, Рис, Мясо, Длиннопост

Нерассмотренные варианты: киргизский, иранский, турецкий, еврейский, афганский... и множество других.  При желании легко находится в интернете.


Самое главное, что вы теперь знаете (и, как показывают отзывы, используете) основные принципы в приготовлении это блюда.


На сегодня все, а завтра будет последний пост в серии - про общую историю и интересные факты)


Приятного аппетита!

Поваренная книга Пикабу

8.9K постов21.6K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

Действуют основные правила Пикабу https://pikabu.ru/information/rules

Чтобы оставить комментарий, необходимо или