Сыро-солёная утиная грудка⁠⁠

Танцевал от французского magres de canard sch (утиная грудка высушенная). MdCS во всех этих рецептах готовится следующим образом:

- две половинки утиной грудки промывают, обсушивают салфеткой, помещают в пищевую ёмкость и обсыпают сантиметровым слоем морской грубой соли и выдерживают на нижней полке холодильника 24 часа;

- через сутки соль удаляют сухой салфеткой, грудки обсыпают толстым слоем свежесмолотого чёрного перца (вар. сухой смесью прованских трав, или смесью четырёх перцев), заворачивают туго в ткань, помещают в пищевой контейнер и выдерживают на нижней полке холодильника от 10 до 30 дней;

- засоленные таким образом грудки освобождают от ткани, протирают от перца или сухой тканью, или тканью, смоченной коньяком и, соответственно, едят.

Итак, вариант сыро-солёного уткобюста № 1:

- два полубюста общим весом 470 г;

- стакан морской грубой соли;

- три столовых ложки свежесмолотого чёрного перца;

- марля стерильная кусковая медицинская;

- пищевой пластиковый контейнер с крышкой;

- чуть-чуть миллилитров коньяка «Московский».

Бюсты разморозил при комнатной температуре, обрезал плёнки и торчащие волокна, обсушил салфеткой. На дно пищевого контейнера высыпал слой морской соли толщиной чуть больше сантиметра, положил на него грудки и сверху и с боков досыпал остальную соль, закрыл крышкой и отправил в холодильник на сутки.

Через сутки извлёк бюсты, отряхнул от соли, обтёр сухой марлей, обвалял в перце, завернул каждый обваленный полубюст плотно в марлю, потом половинки завернул вместе в пару слоёв, поместил в контейнер, закрыл крышкой и отправил в холодильник. Выдерживал ровно 3 недели.

Три недели контейнер не трогал, не открывал, хотя при моём любопытстве это было очень сложно.

Итак, в назначенный срок он был открыт, бюсты развёрнуты, перец с них удалён сначала сухой салфеткой, потом салфеткой, смоченной коньяком.

Аромат исключительно приятный, никаких следов микробной порчи.

Взвешивать не стал, на глаз грудки потеряли 1/5 прежнего объёма.

Жир приобрёл янтарный цвет, мякоть сохранила свою тёмнобордовость, очень колбасный сырокопчёный колорит (без всякого нитрита натрия, заметьте).

Под пиво - уткобюст пошёл просто исключительно. Хорошо сочетается с домашним хреном и соусом типа сацибели, ИМХО.

Приятного аппетита!

(с)тырено отсюда - http://modest-kukan.livejournal.com/