Шкмерули⁠⁠

შქმერული.

Как по мне, одно из самых нетипичных, но при этом, вкусных грузинских блюд.

Почему нетипичных? Потому что там ни уцхо, ни кинзы, ни орехов, ни литра вина - кажется в России такие стереотипы о грузинской кухне, да?

А здесь курица, много чеснока, соль и молоко или сливки. Причём где-то я читал или слышал, что в оригинальном рецепте для создания соуса использовалась вода.

Очень часто название блюда произносят, как чкмерули, но знакомые грузины утверждали, что правильно начинать с Ш. Ибо Шкмери. Вообще, есть легенда, что некий правитель региона Рача, где село и находится, захотел чего-то нового и вкусного. Повар этого правителя по какой-то причине имел в наличии птицу, молоко и какие-то местные травы. Только вот незадача - птица была уже малость с душком. А что делать, если ты не можешь или не хочешь добывать свежую? Правильно - фигачишь много специй. Но почему-то использовать этот повар решил лишь чеснок (Л. Логика. Л. Легенды). Правителю, видимо, понравилось. С тех пор вот и шкмерули.

Очень часто в рецептах на просторах этих ваших энторнетов рекомендуют добавлять в соус загуститель-стабилизатор типа муки (чаще её) или крахмала. Как по мне, это лишнее - соус не должен быть слишком густым, а если его не перегревать, молоко/сливки в нем и не створожатся. Что касается специй, то можно, конечно, насыпать всего, что угодно, но зачем? Чесночно-сливочный вкус шкмерули, как по мне, ну ооооочень сбалансированный, поэтому перегружать его чем-то как-то излишне. Впрочем, блюдо домашнее, и каждый готовит его так, как хочется.

Что понадобится:

• Нож;

• Ступка;

• Разделочная доска;

• Большая сковорода;

• Тарелка;

• Кастрюля с водой или другой груз.

Ингредиенты:

• Куриная тушка - 1 шт. В моем случае на 1,3 кг;

• Чеснок - 45 г (одна крупная головка);

• Сливки (в моем случае 20%) или молоко - 500 мл;

• Растительное масло - 20 г;

• Соль - 12 г (1 столовая ложка);

• Острый перец - 1 г (1 чайная ложка).

В общем, начнём.

1. Сначала зачистим курицу от остатков перьев, если они есть, неприятных ошмётков кожи с жопки и шеи, уберем "пальцы" с крыльев, отрежем гузку.

2. Разрежем курью тушку вдоль грудины, заодно уберем шею, если она там есть и финально зачистим внутреннюю часть птицы от остатков печени и прочих внутренностей.

3. После чего перевернем нашу страдалицу и начнем делать ей массаж. До хруста суставов (но не костей) - нам нужно сделать куру несколько более двумерной.

4. Ставим сковороду на плиту (на сильный огонь), наливаем туда масло.

5. Солим тушку где-то половиной имеющейся соли. Со всех сторон.

6. Ну и выкладываем нашу двумерную птицу на разогретую сковороду. Кожей вниз.

7. Накрываем тушку тарелкой и ставим сверху груз. По сути, мы имитируем приготовление цыпленка тапака. Жарим на средне-сильном огне минут 20. Возможно меньше - зависит от размера птицы.

8. Чистим чеснок, режем его на небольшие кусочки (так будет проще его измельчать), ссыпаем в ступку вместе с остатками соли и всячески его давим. В кашу. В принципе, можно воспользоваться блендером или давилкой для чеснока, или даже просто ножом, но текстура после ступки лично мне нравится больше всего.

9. Тем временем, двадцать минут прошло, и подавленная курва с одной стороны зарумянилась. В связи с этим переворачиваем её.

10. Снова накрываем её тарелкой и оказываем на неё посильное давление. Ну и жарим её ещё 20 минут. Для не менее румяной корочки с другой стороны.

11. По прошествии времени перекладываем птицу на тарелку. СКОВОРОДУ НЕ МОЕМ!

12. Сразу, как убрали курицу, выкладываем на её место чеснок. Он тоже какой-то подавленный, да. И секунд тридцать его обжариваем на среднем огне. До совсем лёгкой румяности. Не переживаем - горелый чеснок нам ни к чему. Этим же чесноком мы, по сути, деглазируем все куриные прижарки.

13. Заливаем в сковороду сливки, делаем огонь минимальным. Прям совсем минимальным - на сильном огне сливки могут свернуться и расслоиться, соус, соответственно, не получится.

14. Добавляем перец.

15. Перемешиваем, ждём когда закипит, даём чуть-чуть побулькать. Периодически помешиваем.

16. Разделываем куриную тушку. На самом деле, можно буквально на четыре куска - крест-накрест. Но я, все же, предпочитаю помельче: крылья, грудку на четыре части, бедра, голени.

17. Выкладываем куски курицы в соус. Если хотим красиво, то ничего больше не делаем. И просто ждём.

18. Если хотим вкусно, поливаем куски соусом сверху. И оставляем потушиться на слабом огне минут ещё десять.

В целом, всё. Подаём, поливая куски курицы соусом. В идеале с каким-нибудь шоти, если он есть. Но и без него вкусно.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.