Рецепт пиццы от итальянской синьоры
Buonasera, Пикабу!
За 4 месяца, что я уже провела в Италии, меня научили готовить артишоки, пасту, соусы, а также многое другое! Но, разумеется, нельзя уехать из Италии и не выпросить у какой-нибудь синьоры ее фирменный рецепт теста:)
Так что сегодня будем готовить вот такую вот красавицу...
На самом деле, рецепт теста для пиццы - проще не бывает, так что я даже не могу сказать, в чем секрет (хотя кое-что и могу сказать, читайте в комментариях в конце рецепта). Мука, дрожжи, вода, соль, оливковое масло. Ну что здесь может пойти не так?
Но все же почему-то у одних пицца выходит как в школьной столовой - на толстенном корже, у других - сухая лепешка... Я не исключение. Я готовила много раз, но все время было что-то не так. То тесто слишком крутое, то слишком сухое, то наоборот...
Данный рецепт не претендует на совершенство, эталон, не носит гордое название "настоящая неаполитанская пицца". Но тем не менее, моя прекрасная соседка и арендодатель в одном лице, 57-няя Каролина, является коренной неаполитанкой. Но по забавному стечению обстоятельств фамилия у нее Russa. Выглядит она на 40, предтавляет с собой классическую итальянскую синьору:) Очень добрая, очень отзывчивая и именно ей сегодня я обязана за этот рецепт.
Как обычно, все очень подробно, с кучей фото, но, на самом деле, очень просто. Пожалуйста, прочитайте комментарии в конце рецепта, это важно! Все места, которые нужно прокомментировать, я отметила звездочкой.
Поехали?
Для теста нам нужно (на 4 пиццы):
-600г муки* (про нее поговорим отдельно ниже, это важно!)
-400г теплой воды (не горячей, просто приятно теплой)
-6г быстрых дрожжей* (либо не быстрых, а если свежих, то в 3 раза больше) - у меня специальные, для пиццы
-щепоть соли
-3 ст.л оливкового масла (не обязательно, но желательно)
Для начинки: моцаррела*, полутвердый сыр, оливковое масло, томатный соус, сушеный орегано (любая другая начинка по вашему желанию)
1. Просеиваем муку с дрожжами и солью в миску или чашу миксера. У меня, увы, нет в арендованной квартире сита, так что я просто перемешала вилкой. Но лучше просейте. Насыщение муки кислородом дает ей воздушность и помогает дрожжам. Вливаем теплую воду, затем оливковое масло. Если у вас есть миксер - замечательно, замешивайте им, если нет, то начинаем работать руками.
2. Замешивать руками это тесто не сложно. Оно мягкое, теплое и поддатливое. Не добавляйте воду! Сначала это будет вот такой неаккуратный комок, который даже может не вобрал в себя всю муку из миски. Но мы присыпаем поверхность мукой, аккуратно все выгребаем и начинаем мешать. Буквально через минуту тесто будет становиться все более гладким и красивым.
Мешаем вот так. Вытягиваем тесто (2), складываем пополам (3), и как бы основанием ладони прокатываем вперед. Этим движением вы замените частично миксер. Много муки не добавляйте, тесто не слишком липнет к поверхности. Вмешиваем минут 5-7. Если поверхность теста (комка) начнет рваться - пора остановиться.
3. Вот такой результат у меня вышел. Вообще миксером можно было бы сделать круче и еще более гладким, но так тоже ничего:) Сейчас тесто по размеру примерно как 1,5 кулака. Большую миску смазываем слегка оливковым маслом, перекладываем туда тесто, накрываем пленкой или хотя бы полотенцем и убираем в сухое теплое место. Я просто ставлю в выключенную духовку. Сверху можно присыпать мукой, чтобы не заветривалось.
Если у вас быстродействующие дрожжи, время расстойки - 45-50 минут, если обычные - 4 часа:) Можно сделать сразу после завтрака тесто (это займет минут 15) и к обеду оно будет готово.
Вот так выглядит тесто через 45 минут. Миска правда большая. Оно упругое, но мягкое, не сдувается при нажатии, а лишь прогибается под пальцами.
4. Делим на 4 части, формируем шарики, кладем их на бумагу на противень, подпыляем мукой, накрываем и еще на 40 минут расстаиваться*.
Вот так они выглядят сначала.
А так через 40 минут. Тесто готово. Теперь перейдем к самой пицце, это уж легко.
Вы можете купить готовый соус, можете сварить сами, рецепт сейчас расскажу. Не берите просто "Помидорку", будет совсем не то, не выйдет "томатной лавы" (с). Можете пустить ее на соус, который опишу ниже.
1. Обжариваем на оливковом масле красный лук (можно и без него, в принципе, но мне очень нравится, как он хрустит в пицце), также можете закинуть к нему тонко нарезанный чеснок.
2. Я взяла помидоры-сливки в собственном соку, в Италии они называются Pelati. Я не буду пробивать соус блендером, я просто пропускаю содержимое банки через руку и давлю помидорки прямо рукой. Обожаю эти неразмолотые кусочки! Они добавляют совершенно особую фактуру и вкус. Солим, немного добавляем сахара, чтобы перебить кислоту. Мешаем и оставляем томиться, буквально на 10-15 минут, в это время как раз займемся тестом.
Я не раскатываю тесто скалкой. Я делаю так, как мне показала Каролина. Мы пальцами проминаем шар по кругу, делая его плоским, а затем также, разминая края, поднимаем над столом и быстро крутим, давая тесту растягиваться под собственным весом. Она еще и очень ловко перебрасывала с ладони на ладонь, но у меня пока так не выходит. Затем кладем обратно на стол и ровняем пальцами вновь, старая придать пицце хоть немного форму круга:)
Я обожаю тонкое тесто! Но не делайте уж слишком прозрачным, иначе будет слишком влажно от соуса и оно может просто прогибаться и рваться после выпекания:) Края не оставляейте толстыми, они и так поднимутся, сделайте их просто НЕМНОГО толще, чем основная часть.
Вот так вышло у меня. Я перестаралась с толщиной, как видите, есть прозрачности. Это не страшно, просто потом неудобно.
Выкладываем соус, не жадничайте, пусть остаются вот такие полупрозрачные места. Его будет достаточно, поверьте мне! В той самой пиццерии Da Michele, о которой говорится в "Ешь. Молись. Люби", пицца мне показалась сначала очень бледной и я заранее расстроилась. Но она вкусная и сочная! От краев оставляем допуск по сантиметру.
Выкладываем начинку. У нас было две пиццы: маргарита и вот такая с салями. Обе вкусные, но советую обязательно сделать Маргариту для начала! Кладем сыр и тоже не жадничаем, иначе наша пицца просто не выдержит веса!
Ну а теперь САМОЕ ГЛАВНОЕ.
Когда-то я услышала фразу "пицца - дитя огня". Она на 100% отображает всю суть этого блюда. В идеале пицца готовится в печке, где температура более 400 градусов. Обычные же домашние духовки редко нагреваются больше чем на 250. Этого достаточно для приготовления, но хрустящих корочек в тандеме с мягкой серединкой нам не видать:) Как и небольших опалин от огня, которые я так люблю.
Но все равно. Еще до того, как ставите соус вариться - включите духовку на максимальную температуру и пусть она нагревается ВМЕСТЕ С ПРОТИВНЕМ. Прогреваем минут 20, не меньше. Нам нужно, чтобы пицца начала готовиться сразу же!
Моцареллу рвем прямо руками, дальше добавляем немного полутвердого сыра (сыр не тру, у нас нет терки), посыпаем орегано. Достаем горячий противень из духовки, стремительным движением укладываем на него пиццу и тут же отправляем обратно, на самую верхнюю полку.
В духовке пицца проведет 6-8 минут, не больше! Никаких 20 минут! Края останутся белыми, но пропекутся. Максимум, чего удавалось мне добиться - небольшой румяности и хрусткости:) Можете додержать до такого состояния.
Но соус будет бурлить, сыр расплавиться, а аромат...я не буду вам рассказывать, какой там аромат, просто попробуйте!
Дайте пицце немного остыть, всего пару минут, чтобы она слегка схватилась и не была такой горячей. Рубите на куски и ешьте. Поверьте, это блюдо перенесет вас в Италию.
Очень мягкое, очень вкусное тесто. Нежное, пористое, немного тягучее...Муж остался доволен:)
Края выглядят пухловатыми, но чтобы вас не смущать, покажу, как на самом деле она выглядела в разрезе:)
Комментарии:
1. Мука. Самый важный аспект хорошей пиццы. Для пиццы в Италии используют "сильную" муку. Она не то чтобы какая-то специальная. Просто она содержит в себе минимум 12г белка. Именно из такой муки мы получаем гладкое, прочное и (!) эластичное тесто. В России почему-то почти всю муку делают "по ГОСТу", с содержанием белка 10.3г. Но сейчас есть специальные сорта, например, "для хлеба", она сильнее. Просто посмотрите на состав и вы все увидите.
"Что же мне делать, если у меня только обычная мука? Ничего не выйдет?"
Не унывать. Все выйдет. Просто тесто будет немного более хлебное, а не тягучее. Готовьте и не стесняйтесь, все равно выйдет очень вкусно.
Обращаем внимания на эти цифры (в русском аналоге соответственно "белки")
2. Дрожжи. Дрожжи можно взять любые, главное не старые. И запомните, если вы открыли пакетик с сухими дрожжам и не весь его использовали - то нужно сделать это в ближайшее время. Уже буквально через пару дней эти дрожжи станут негодными и слабыми. Если вы берете свежие дрожжи, то их лучше предварительно развести в воде, которая идет в тесто.
3. Хранение. Это тесто можно легко заморозить. После того, как вы поделили тесто и сформировали из него шарики - заморозьте часть и у вас всегда будет про запас готовое тесто! Все что вам нужно будет потом - это с утра заранее достать тесто, убрать его в миску под пленку и дать разморозиться и подняться.
4. Сыр. "В России нет нормального сыра, тем более моцареллы!". Согласна, разница есть, но тем не менее, в России есть белорусская моцарелла для пиццы (брикеты) и шарики тоже есть. Достаточно вкусно.
Вроде все рассказала:) Делитесь своими результатами, готовьте вкусную пиццу, делайте заказы, какие рецепты еще отснять.
Рецепт из моей группы в ВК ----> https://vk.com/insp_suvi, там вы можете найти еще больше рецептов. (Ничего не продаю и не зарабатываю на группе, так что не реклама)
