Ресторан и Магазин
Работа в предприятии общественного питания сложна и требует совершенно других качеств. Позволю тут себе поразмышлять о формах торговли. Самая передовая форма торговли наблюдается сейчас на Западе. Магазин без кассиров и продавцов, человек предоставлен сам себе НИКТО не поможет и никто не подскажет, не с кем поскандалить и поговорить. На выходе стоит автомат, который принимает оплату. Следующая форма это магазины самообслуживания с живым кассиром, за тем следует прилавочная форма торговли. Торговля через прилавок это общение покупателя и продавца, где продавец хоть и слабо, но защищен прилавком как окопом на поле боя. В ресторане же гости контактируют с официантом на расстоянии вытянутой руки и ближе. Этот контакт очень способствует торговле, но и таит массу опасностей. Одно дело, когда в магазине шуб к посетителю подлетает продавец и, угодливо улыбаясь, предлагает свои услуги, а другое когда изрядно наполнивший себя горячительными напитками синьор, хрипло требует его обслужить.
После неудачного опыта с администратором я сам стал принимать заказы на банкеты, разбираться с подвыпившими клиентами. О… я забыл сказать, что я же ещё и охранника нанял, бывшего боксера, дядьку лет 50, он тихонько сидел в углу и пил чай. Собственно я ничего не правильного не делал – охрана же нужна, вот вышибала и присутствовал. Но оказалось, что именно присутствие этого раздражителя и привело к конфликту с мордобоем. Я подробно разобрал все случаи конфликтов, используя рассказы бармена и официанта, и пришёл к выводу, что охрану нужно убирать. Я тогда заменил дядьку на тревожную кнопку. После первого её применения, когда в зал ввалился наряд в брониках, стычки в нашем заведении прекратились как по мановению волшебной палочки. В юности я много читал и разговаривать с людьми у меня получается, все конфликты удавалось купировать так, что бы остальные гости заведения даже и не подозревали о микро конфликтах. В этот период у меня сменилось несколько поваров, одних не устраивал я, других я сам просил уйти. И только в середине 2001 года сложился нормальный коллектив, но и тут были проблемы. Итак по прядку: Поваров стало двое , тихая женщина и шумный мужчина. Шумный мужчина являл собой образец Шефа – харизма, рост, живот и трубный голос. « Сейчас так приготовлю – Обсосёсся!!»- орал он и добавлял - «Ин шульдиген зе битте» всегда, когда чего то ронял или начинал разговор. Соответственно прозвище он имел «Обсосёсся». Вот сейчас Обсосёсся придет и начнет делать заготовки, говорила посудомойка протирая полы на кухне. Другим занятным персонажем был мэтрдотель, это был настоящий халдей с тем налетом интеллигентности, благодаря которому, острые языки и стали называть халдеями официантов. Ну да, маленький ресторан и метрдотель сам обслуживал посетителей. Кличку ему придумал повар, все за глаза его называли « Зорро». Настолько быстро он подлетал к гостю и начинал под локоток вести его к столику. Как шпагу молниеносно вытягивал ручку из нагрудного кармана и записывал заказ. «Обсосёсся» недолюбливал «Зорро» виной всему, как ни странно, стало Фондю ( это такое блюдо из расплавленного сыра). Шеф… мэтр всегда называл меня шефом, нам нужно в меню ввести «Фондю» , это прекрасное блюдо и маржа большая. Я умею его подавать… И приступил я к повару с этим «Фондю» . На «@уй нам это Фондю, Егорыч, этот «Зорро» будет фитиль у горелки крутить и около столика стоять на чаевые нарываясь, а если эта фондюшница грёб@ная перевернется? А открытый огонь в зале? Мы из-за чаевых этого охламона все тут подпалим на хрен! Битва за «фондю» была долгой и длилась неделю. Наконец, я, к великому неудовольствию «Зорро» поддержал повара и не стал экспериментировать.
Тут мы, дорогие читатели, коснулись очень щекотливой темы чаевых в предприятиях общественного питания. Иногда, чаевые включают в счет, я не могу сказать, что это есть хорошо. С одной стороны, хозяева заведения гарантируют «левый приработок» персоналу, но на деле это просто уход от налогов, ведь с официальной зарплаты нужно платить налоги, как они потом «вынимают» из выручки и обналичивают этот процент -мне даже думать над этим не хочется. У нас поначалу, полновластным хозяином чаевых были официанты, у которых все отбирал «Зорро» и делил по собственному усмотрению. Он это объяснял тем, что если повар плохо приготовит, то фиг ему чаевых, если посудомойка плохо помоет тарелку – она в пролете. Бармен же свои чаевые вообще ни с кем не делил. Таким образом, кухня, лишенная, левых денег, просто должна была брать натурой, что бы успокоить хватательный рефлекс, сильно развитый в наших краях.
Глядя на это безобразие, решил я все чаевые поступающие в заведение отбирать и накапливать, а в конце месяца честно делить между всеми сотрудниками. Кухня после ежемесячного обсчета, с моей помощью обналичивала плюс по продуктам. Калькуляция составлена была по верхней планке, то есть, например, баклажаны считались по зимней цене, а отходы картофеля по марту месяцу, я уже не говорю о выходе мяса, тут разбег очень большой. Таким образом, кухня всегда плюсовала. Так вот и эти деньги, именно деньги, а не куски мяса и колбасы, я делил так же честно и на всех.
«Зорро» уволился сразу, а все остальные были крайне довольны и счастливы, что им не нужно тянуть продукты. Кроме того, от банкетов оставалось столько «ошурок», что собственно и с питанием было все хорошо. Вы не подумайте только, дорогие читатели, что «ошурки» это объедки с тарелок.
Перед увольнением «Зорро» была крайне смешная сцена отъема чаевых. Зоркий взгляд бармена поймал воришку в тот момент, когда он пытался прикарманить уже общественную тысячу (так как приказ о сборе чаевых в общак я уже издал). Далее щуплая девушка вступила в неравную схватку с нарушителем. Деньги гости обычно оставляют в специальной маленькой книжечке, каждый из вас знает, что в ней лежит чек, туда же и кладут деньги. Чек выбивает бармен и девчушка точно знала сколько надо было положить купюр и сколько туда положили. Да, дорогие читатели, если вы думаете, что расплачиваетесь в ресторане тайно, то должен вас разочаровать, обязательно пара глаз следит за вами, правда сейчас это могут быть камеры наблюдения.
Значит, в папочку с деньгами вцепились четыре руки- молодость победила. Хотя нужно отметить, что схватка могла бы завершиться и по-другому не выгляни повар из кухни, которого позвала посудомойка . «Зорро» встретил взгляд налитых кровью глаз и понял, что тореро из него плохой, а папочку нужно отпустить иначе следующую неделю все посетители будут есть бифштексы из его плоти. И остался наш ресторан без метрдотеля, а на его место я взял веснушчатую деваху из города Унеча. Она, правда, ничего не умела, но очень старалась, а в работе главное старание, думал я, и судьба проучила меня за такое отношение к профессиональным навыкам.
Тем временем магазин продолжал радовать выручками, я сменил оборудование и выручка увеличилась ещё больше. Поскольку на работе я находился по 16 часов в день, все происходящее откладывалось в памяти. Особенно конечно, запоминаются конфликты. При разгрузке или при неосторожном обращении иногда бились бутылки с водкой, вот почему то никогда не билось вино и коньяк, а водочная бутылка могла оказаться треснутой, и обнаруживалось это уже в магазине. Добро не пропадало, я тщательно сливал в пластиковую бутылку то что смог спасти. Использовалась эта спасенная водка в качестве незамерзайки, а что бы не увели стояла в кабинете в сейфе, ключи от которого были только у меня. Сижу я как то и чего то пишу ( вру конечно играл в игрушку на компьютере). Вдруг шум и ругань, в кабинет врывается мужик и с ходу начинает меня обвинять в продаже паленой водки и требует документы, ну я спокойно достаю стопку сертификатов –около полутора тысяч листов и говорю сейчас поищем. Ну а пока ищу разговариваю с посетителем и выясняется, что он не просто алкаш подзаборный, а понятие имеет в алкоголе. Оказывается, сей достойный муж чуть ли не дегустатор элитных напитков, а я, морда торгашеская, его – супер профессионала вздумал дурить. Не знаю как мне пришло в голову, но я вдруг сказал, что друзья с завода мне тайно вынесли водку очищенную на новом оборудовании серебряными и молочными фильтрами. Сделав загадочное лицо Сфинкса, я с большим предосторожностями извлек бутылку с утилизированной водкой и налил посетителю грамм 30 в пластиковый стаканчик. Тот сначала профессионально понюхал содержимое, нагоняя воздух ладонью, а затем смакуя выпил. Ну как спросил я - и наверное вытянулся в этот момент. Вот это другое дело! Это очень хорошая водка – выдал «эксперт» свое заключение. Хотите я вам половину подарю? Лишь потом я узнал, что этот мужик уже успел доставить неприятности куче магазинов и многие попали на серьёзные штрафы. Местный сутяга всех доставал, но мой магазин после того случая обходил стороной и вежливо раскланивался при встрече.
Напоследок расскажу ещё об одном случае с алкоголем. Было уже часов 8 вечера, как вдруг я услышал истошный вопль продавщицы. «Он… Он Умер!» За годы работы я привык, что часто что то случается и спокойно вышел в зал поглядеть, попкорн вот взять забыл. Картина которую я увидел поразила меня. На полу лежал молодой мужчина вокруг него сгрудилось человек восемь покупателей и продавцов. Я, дорогие читатели, мечтал стать врачом, но никогда не учился этой профессии, все что я знал о операциях и первой помощи это прочитанные мной «Справочник операционной медсестры» « Записки медицинского эксперта» и куча специальной литературы по помощи в экстренных случаях. Пульс- я лихорадочно нащупывал его на запястье мужчины. Зрачки – зрачки превратились в точки. Дыхание – его не было этого дыхания! Я стал быстро вспоминать что делать в таких случаях. «Как это произошло»- крикнул я не глядя на людей к котрым обращаюсь. Он в очереди стоял – пропищала продавщица, а потом вдруг упал! Ой, что же будет! Скорую вызвали? Вызвали! Мозг мой со скрипом вспоминал действия в подобных случаях. Наконец пазл сложился – вынув платок, я разжал человеку рот и платком очистил язык. Затем снова в никуда крикнул «Еще платок!» Накрыв платком рот я стал делать искусственное дыхание и непрямой массаж сердца. Зажать нос. Резкий выдох в рот. Два качка грудины. Снова выдох и снова два качка. Я честно скажу вам, дорогие читатели, ни до этого ни после, я никогда не делал таких манипуляций. Чувство при этом очень необычное, я не для красного словца, это действительно было со мной. Чувство похоже на фрагмент фильма «Властелин колец», когда маленький Хоббит надевает себе кольцо на руку. Все становится как в тумане – только ты и человек, которого ты спасаешь. Очнулся я от кашля пациента. Он откашлялся и сел с моей помощью. Тут как раз приехала Скорая. Они стали осматривать мужчину, что то спрашивать, а я опустошенный поплелся в свою каморку, меня как то не интересовало, что будет дальше. Потом к мне заглянул фельдшер, подписать бумаги о вызове. Ему я сказал « Обратите внимание на его зрачки» На что фельдшер хмыкнул и ответил, что после наркоты они всегда такие. А мне посоветовал сделать уколы от гепатита. Вы вообще героический человек, но за геройство нужно платить. Стоял наркоман в очереди за бухлом и догонялся пивом и случилась у него интоксикация. Фельдшер сказал, что если бы не моя помощь, то одним наркошей стало бы меньше. Вот и все, дорогие мои, ждите продолжения.
Предыдущие рассказы.
http://pikabu.ru/story/obshchepit_4306062