Работа в общепите. Часть 1⁠⁠

По студенчеству денег не хватало, и занесла меня нелегкая, хрупкую, низкорослую, но уже 18-летнюю в общепит, работать официантом.

Как нельзя кстати открылось в нашем городе новое заведение, принадлежащее новосибирской франшизе. Одногруппник был знаком с управляющей этой конторы, попросился на работу сам и порекомендовал меня. Вот так я и попала в прямом и переносном смысле – без опыта, без какого-либо представления о том, что творится внутри всей общепитовской движухи.

Курс молодого бойца

Вот тебе меню, учи, тут не сиди, там не ходи, этого не делай, иначе – штраф, в общем, такие себе основы стандартов сервиса. «Клиенты у проституток, посетители в музее, а у нас – гости» - фраза, которую я запомнила на всю оставшуюся жизнь. Стажировка 3 дня, полная смена – 17, мать его, часов работы (17, Карл!), но студентам поблажки – можно работать по полсмены. Должно быть, оплата соответствующая, скажете вы, но спешу вас огорчить – 39 р/час + процент с продаж. Плюсом обязательная явка на уборку раз в месяц – и плевать, какие планы у тебя в этот день, веская причина не прийти – это умереть. Всё это было больше похоже на рабство, а не на нормальную работу, но я была готова стоически терпеть все лишения: деньги были очень нужны.

И еще:

Стажер – существо подневольное, поэтому весь день тусуется на раздаче, иногда выходит в зал убрать столы и учит меню. Но моё мнение, что выучить его за 3 дня просто невозможно, это около 50-ти страниц (с картинками). Одной из особенностей франшизы является смена меню 2 раза в год, так что заучивать его «от» и «до» смысла не имеет.

Структура предприятия типична: несколько директоров (соучредителей), бухгалтер, управляющая, 2 менеджера, бармены, официанты, администраторы зала/кассы и т.д. Козлами отпущения во всей этой структуре являются, конечно же, менеджеры. Именно на их плечах лежит ответственность за всю команду зала в целом, а это и набор новых сотрудников, и обучение новичков, и составление графика, и закупки по бару, и мыть посуду, если уборщица, которую ты наняла, забухала и не вышла на работу… Что делает в этой системе управляющая, вообще непонятно, только дает нагоняй своим подчиненным менеджерам, считает зарплату и отчитывается бухгалтерии и директорам о выручке.

Так и ходила я по инерции сюда первый день, второй, третий… неделю. Меню особо не запоминалось, потому что вечером приходили старшие коллеги, а вместе с ними и наплыв гостей заведения. Ажиотаж был страшный, старички-официанты отбивались как могли, мы, стажеры, только и успевали убирать столы и тереть злосчастную посуду. Учить нас сервису и продажам менеджерам было попросту некогда, и настал момент, когда нам разрешили потихоньку принимать заказы и выносить блюда.

И тут понеслась жизнь официантская.

Я, ростом 150 см, весом 42 кг, таскала по несколько тяжеленных тарелок на подносе (обязательно на подносе, стандарты же!), сеты из 24-ех шотов, бесконечные килограммы мясных изделий на досках, проводила на ногах почти все 8/17 часов минус полчасика на обед или ужин. Так как нужно было еще посещать учебу и выполнять домашнее задание, режим сна был подорван: в 2-00 часа ночи уезжаешь домой, встаешь в 7-00, едешь на пары, по возможности спишь и на них, потом заканчиваешь учиться около 14-00 дня, пытаешься за пару часов сообразить, что там задали, и снова на работу. На новогодние праздники все люди как люди, а ты выходишь 1го января к 9-00 и херачишь, херачишь, херачишь…

Заказы, чеки, запары, пытаешься сделать всё по высшему разряду, а тебе тупо не хватает рук. Понимающие гости видят это, оставляют чаевые, не понимающие – орут и просят позвать администратора. Накосячил, например, пробил не то блюдо - платишь сам, разлил/разбил пока нёс – тоже платишь, вынес не туда – оправдываешься, находишь компромисс, платишь, если нужно. Не уследил за столиком, ушли, не рассчитавшись – будь добр, позолоти ручку. Если еще мелкие косячки по невнимательности не так обидны и их можно либо покрыть чаевыми (которые, кстати, сдаются в кассу, ведь по стандартам сервиса у официанта не должно быть с собой наличных денег, к тому же 10% чаевых отдается барменам), либо договориться с кухней/баром, то ушедший стол очень больно бьет по карману официанта. У нас бывали случаи, что уходили столы на 5, 8 тысяч рублей, иными словами, берешь и просто кидаешь в мусорку полмесяца (а то и больше) своей работы. Руководство пыталось урегулировать этот вопрос, сначала нанимали охранника, чтоб следил, а потом забили, сославшись на невнимательность официантов и администраторов зала. Но менеджеры – не звери, иногда шли на уступки в тайне от своих шефов, и некоторые позиции уходили на списание, а ты взамен бежал в магазин и покупал бутылку водки, например, чтобы покрыть расходы бара. Так удавалось сократить сумму на пару тысяч рублей, но в итоге официант всё равно терпел финансовые потери.

По началу было трудно разочаровываться в людях, но с опытом я уже заранее знала, кто может свалить, не заплатив, а кто нет. Однажды я сходу вычислила таких ребят, но в догонялки всё равно пришлось сыграть, о чем расскажу в следующем посте.