Подливка из столовки⁠⁠

лигбез  это же лига безграмотных же да?

Ну не знаааааю.... Мне бы как бы не хотелось сказку разрезать публикациями на отвлечённые темы ))) Да я и не знаю, как ответные посты делаются.

Ну да :) Ведь только прожаренных костей наверняка мало. Чуть от того самого рецепта отступить - и будет уже не то, небось. Муку надо сильней поджаривать, как тут уже посоветовали? Или костей достаточно? Чую, начнутся у меня скоро эксперименты - и так, и эдак :)

Маска, маска, я тебя знаю. Но сиськи не покажу ; ))

Муку поджарить на сухой сковороде (можно и с маслом, но это посложнее в исполнении) до появления орехового запаха, ну или бежевого цвета, как кому удобнее. Пережарку (пассировку) лучка и морковки блендером ( можно тупо через сито, но это   позапрошлый век).  Пасту томатную, соль специи по вкусу, водичку или бульончик. Все смешать и прогреть на небольшом огне. И все.

Чтобы не нарушать правила сообщества все без циферок и приближенно, но за 3-5 попыток я думаю поймаете нужный вам вкус.

Я сейчас по этому рецепту готовлю.

Не на природе, конечно, но смысл понятен.

YouTube●6:12

нихрена себе бульончик, 6-7 часов готовить, да еще потом соус час!!!!

О, перепись населения))) Искала подобный комментарий)

вы немного не в теме.

В общепите (не важно - столовка или мишленовский ресторан) важно максимально полно использовать продукты. В результате разделки различных отрубов на кухне общепита собирается довольно большое кол-во костей на которых присутствует обрезь мяса.

Когда костей набралось много (вы их можете в морозильнике складировать), нужно выложить эти кости на противень, присыпать их мукой либо сухим молоком, положить рядом с костями морковь и лук репчатый (рубить их не надо) и затем зарумянить это всё в духовке. Чем сильней зарумяните - тем лучше.

В результате на поверхности костей будут остатки мяса подвергнутые реакции Майяра.

Далее все содержимое противня можете опять хранить в морозилке (если именно сейчас нет времени на продолжение процесса). Либо сразу переложить все кости и зарумяненные корнеплоды в здоровенную кастрюлю, противень деглазировать (в идеале красным вином, но можно и водой). Кастрюлю залить водой и затем долго вываривать из костей и овощей все вкусы и ароматы.

Вываривать не обязательно за один присест. Можете растянуть удовольствие на несколько дней - типа варите первый день полтора-два часа, затем выключили и ушли по делам. Когда вернётесь, опять включили нагрев и пусть дальше варится на самом слабом огне. Цель - не кости сварить, а ВЫВАРИТЬ из всего этого все вкусы и ароматы (аромат жаренного мяса будет совершенно ОБАЛДЕННЫЙ).

После 6-8 часов варки нужно будет слить бульон через сито, снять с него жир, и упарить бульон до густоты холодца.

Упаренный бульон будет очень темного цвета (и ЧУДОВИЩНО ароматный). Это концентрат. Разливаете его в форму, остужаете. Он застынет как ООООЧЕНЬ плотный холодец.

Нарезаете этот концентрат кубиками, заворачиваете эти кубики в пищевую плёнку и храните в морозилке.

Этот концентрат и есть красный бульон (во французской кухне называется "демигласс"). Кубика такого концентрата размером 3*3*3см хватит чтобы приготовить примерно 1 литр красного соуса (того самого). Кубика такого концентрата хватит, чтобы из большой кастрюли примитивного тушеного мяса получить ОБАЛДЕННОЕ АРОМАТНОЕ тушеное мясо. Т.е. это заготовка, которая готовится раз в полгода, а затем полгода вы себя радуете поедая разные вкусняхи приготовленные с добавлением этого концентрата.

Гугл есть как бы

Первое слово в названии поста - я сразу подумал про другую "подливу"..... Ох ох ох, моя испорченность

Уверяю, тайн там немного. В сотейнике обжарить лук и морковь, добавить муки ложку или чуть меньше, обжарить муку до золотистого цвета. В столовых для упрощения процедуры обжаривали на листе в духовке, но если передержать, кто-то помучается с изжогой.
Далее добавляем томат( или не добавляем, если это соус для гуляша), старательно мешая, чтобы не было комков.
После того, как масло возьмёт цвет, небольшими порциями выливаем кипяток или бульон, вымешиваем,томить на слабом огне с полчаса, соль+перец+лавровый лист.

Это сюрприз)

Так уточнять же сразу нужно было :) А то вон сколько народа зря старалось, рецепты предлагая. Я сейчас снова кинулась на поиски. Лет пять уже не искала. Вот что нашла

https://dzen.ru/media/id/5ea3271f0351e56af89fe084/sekret-usp...
Очень, конечно, смущают хмели-сунели-тимьяны и соевый соус. Но можно попробовать. Я сама подкрашиваю рыжую подливку именно соевым соусом. Но в СССР не было соевого соуса и тимьянов. Хотя, автор пишет, что вкус получается такой же.

Скажите, а какого цвета подливку Вы ищете? Тут все пишут про красную и белую. А в СССР подливка была коричневая. Как именно её делали - ломаю голову с тех самых пор. Сколько раз пыталась найти - везде напарываюсь на томат. Даже намёка на томат не было в той самой подливке. Ну во всяком случае у меня. Как было бы здорово встретить того самого повара сейчас...

Рассказываю рецепт вкусной подливки:

1. Неделю жрешь только перловку.

И снова здравствуйте. Ну вот результат. Вот такую же, но полную, баночку из-под детского питания я вложила в "соус красный основной", причём этого соуса я сделала менее полулитра. На пробу. ПОЛНУЮ баночку пришлось вложить, так как сразу начала подозревать, что меньшего количества не хватит.  И вот что получила. Всё ту же рыжую жуткую подливу. Ничего общего с той, что мы ищем. Всё тот же луково-морковно-томатный вкус. Пока кипятила - вроде потемнела подлива, а как остывать начала - порыжела и всё. Вообще не заметно ни на вкус, ни на запах, ни на цвет, что в основном красном соусе что-то ещё присутствует. Короче говоря, мы не нашли нужный рецепт :(

Добрый, добрый :) Сварила, процедила, завтра упаривать буду. Но мясом не пахнет вообще. В буквальном смысле. Чуток помидорками, чуток варёным луком, чем-то пожжённым и, наверное, именно костями. Но не мясом. Всё-таки, видимо, кости надо брать не самые паршивые, а на которых мяса побольше. На наших немного мяса и само по себе оно очень даже ничего - кости ведь обгрызаем. Но для соуса нужно что-то более солидное. Ну и не на 200 градусов запекать. Надеюсь, будущим соусам придаст цвет потемнее, но не вкус это точно.

Берешь тряпку, которой со стола после трапезы стираешь, окунаешь ее в борщ, потом выжимаешь на свою пюрешку. От столовской подливки не отличить.

Смотрите, что у меня есть.  Читаем: "коричневый бульон, сваренный из костей" - ни слова об обжарке. Дальше читаем: Соус красный основной. 1) Жжёнка! Опппп-па! 2) "Томатное пюре предварительно томят в жарочном шкафу, пока оно не станет коричневым." И снова ОПППППП-ПА! Вот этих двух тонкостей нету в Вашем рецепте и раньше не видела, а в моей книге ни слова об обжарке костей.
Меня снова терзают смутные сомнения ))))) В каждом рецепте что-то недоговаривается )))) Скрывают, злодеи, скрывают ))) Это как разделить сокровища на три части и спрятать клад в трёх странах - ни один из счастливчиков, обнаруживших клад, не соберёт его полностью и не получит нужный результат :) Жжёный сахар! Томлёная паста! Жареные кости! Вот это чудное трио, которое, надеюсь, даст именно тот самый соус именно того самого цвета :) Будем экспериментировать :)

Если получится ))) А то столько нюансов люди написали, что не знаю, кто я - лебедь, рак или щука ))) В какую сторону бежать, как точно готовить - вопрос.

Ооочень приятно :) Правда я не планировала постом оформлять отчёт, думала тут просто напишу и всё :)

Без алюминиевого бака не то))

Добавь в горошек майонез

Ха, ты так захочешь и рецепт кофе из кастрюльки, который разливали поварешкой! Это же высшие таинства кулинарии, не для профанов!

Эхх, а я вот хочу сухарницу как готовила бабушка. Рецепт то вроде простой, сухарики из магазинного хлеба, просушенные на противнях от духовки на батарее. Немного лука мелко порубленного, с бабушкиной же дачи.

Залить кипятком в меру чтобы воды не было.

Накрыть чтобы напарилось.

Сверху пару ложек сметаны.

Вроде и рецепт помнишь, а не получается повторить, тот самый вкус (

Там просыпанное на противень молочко уже пригорает :( Ничего страшного?

Из книги "детское питание", 1957г

Так это не кофе)

Спасибо :)
Так жарить же кости надо, а не вываривать.

вот - я ролик снимал когда то про красный бульон -

YouTube●11:40

Хорошо :) Уже внесла в список будущих покупок кости ))) Где-то через неделю всё случится :)

Это рецепт домашней подливки. Столовская делается так: остатки жира после жарки котлеток разбавляете водой из крана для обьёма и загущаете остатками муки, собранными с пола, стола и халата. Блюдо готово!