Подливка из столовки⁠⁠

вы немного не в теме.

В общепите (не важно - столовка или мишленовский ресторан) важно максимально полно использовать продукты. В результате разделки различных отрубов на кухне общепита собирается довольно большое кол-во костей на которых присутствует обрезь мяса.

Когда костей набралось много (вы их можете в морозильнике складировать), нужно выложить эти кости на противень, присыпать их мукой либо сухим молоком, положить рядом с костями морковь и лук репчатый (рубить их не надо) и затем зарумянить это всё в духовке. Чем сильней зарумяните - тем лучше.

В результате на поверхности костей будут остатки мяса подвергнутые реакции Майяра.

Далее все содержимое противня можете опять хранить в морозилке (если именно сейчас нет времени на продолжение процесса). Либо сразу переложить все кости и зарумяненные корнеплоды в здоровенную кастрюлю, противень деглазировать (в идеале красным вином, но можно и водой). Кастрюлю залить водой и затем долго вываривать из костей и овощей все вкусы и ароматы.

Вываривать не обязательно за один присест. Можете растянуть удовольствие на несколько дней - типа варите первый день полтора-два часа, затем выключили и ушли по делам. Когда вернётесь, опять включили нагрев и пусть дальше варится на самом слабом огне. Цель - не кости сварить, а ВЫВАРИТЬ из всего этого все вкусы и ароматы (аромат жаренного мяса будет совершенно ОБАЛДЕННЫЙ).

После 6-8 часов варки нужно будет слить бульон через сито, снять с него жир, и упарить бульон до густоты холодца.

Упаренный бульон будет очень темного цвета (и ЧУДОВИЩНО ароматный). Это концентрат. Разливаете его в форму, остужаете. Он застынет как ООООЧЕНЬ плотный холодец.

Нарезаете этот концентрат кубиками, заворачиваете эти кубики в пищевую плёнку и храните в морозилке.

Этот концентрат и есть красный бульон (во французской кухне называется "демигласс"). Кубика такого концентрата размером 3*3*3см хватит чтобы приготовить примерно 1 литр красного соуса (того самого). Кубика такого концентрата хватит, чтобы из большой кастрюли примитивного тушеного мяса получить ОБАЛДЕННОЕ АРОМАТНОЕ тушеное мясо. Т.е. это заготовка, которая готовится раз в полгода, а затем полгода вы себя радуете поедая разные вкусняхи приготовленные с добавлением этого концентрата.

Эт святое)))