Ответ на пост «Плов»6
Тема конечно холиварная, я не узбек я чуваш, плов не мое национальное блюда, но раз двести я его уже готовил, пожалуй внесу пару моментов.
1. Почему сначала мясо, а не лук.
Основной вкус плову предает мясо обжаренное во фритюре та самая пресловутая мясная корочка, если мясо не обжарить до корочки ничего вкусно не будет, Если вы делаете все правильно лук на таких температурах просто сгорит.
2. Почему все кроме чугунного казана это компромисс и танцы с бубнами.
Чтобы получить нужно в достаточно большой объем раскаленного масла положить такой объем мяса который значительно не снизит температуру масла, зачем это? если мы в раскаленное масло внесем много мяса то она снизит температуру масла и жидкость из мяса успеет выделиться из мяса до того как раскаленное масло его запечатает внутри, будет смесь жидкости и масла которую как не старайся не нагреть до нужной температуры. Отсюда важна форма казана как часть сферы, не пойдет посуда с плоским дном будет либо много масла либо много мяса. Алюминий не распределяет тепло по всех поверхности казана, части его остаются недостаточно нагретыми, тут если делать все верно либо пригорает где-то либо недоваривается.
3. Да есть различия между большим и маленьким казаном
Если из больного (литров на 60 и более) казана вы можете накладывать плов так, что масло останется снизу, то в случае с казанов литров на 6-12 такое не очень получится. Очень хороший вариант в небольшом казане мясо обжаривать небольшими партиями, я обычно делаю это за пять шесть раз, бросил несколько кусочков обжарил до корки достал, бросил следующие.
4. Рис.
Девзира классный рис, лазер классный рис, выбирайте сорта с пузатыми крупными зернами. Не подойдут сорта индика это длинные тонкие часто пропаренные, они не напитаются бульоном, просто будут обмазанные маслом и все, не подойдут мелкие крахмальные сорта типа краснодарского или японского, в них слишком много крахмала и как не промывай его он все равно выделяется в воду рис получается липкий.
5. Промывание риса.
Очень значительный момент особенно с рисом девзира, не пожалейте времени промойте тщательно вот прям до прозрачной воды в буквальном смысле, 7, 8, 10 раз неважно пока не будет прозрачной воды.
6. Замачивание риса.
Рис нужно замочить хотя бы часа на полтора два, тогда он к моменту приготовления уже будет содержать примерно одно и то же количество воды и вы через пару раз подберете то количество воды которое нужно для рассыпчатого состояния.
7. Огонь.
Плов до момента как казан закрывают крышкой готовится практически на максимально возможном огне, поэтому дрова для плова нужны в виде не крупных полешек чуть больше лучины. Чтобы огонь можно было поддерживать интенсивным а потом резко убрать.
8. Выпарить почти всю воду.
На финишном этапе из казана выпаривается почти вся жидкость и казан закрывается крышкой минут около тридцати, открыть крышку в этот момент все испортить, так как пару уже не из чего образовываться, а рис еще не дошел.
Остальные моменты в виде выбора мяса, специального масла, курдюка, желтой моркови, чеснока втыкаемого в центр, специй такого существенного влияния на результат не оказывают просто полутона оттенка вкуса. Из обязательный специй зира, если будет соль и зира уже достаточно.
Удачи в кулинарии.
