Ответ Аноним в «Общепит.Суши-роллы и манипуляции с меню»6
Работаю технологом общественного питания. В период с 2012 по 2016 год трудился в сети ресторанов японской кухни, 250 +- ресторанов. До 2014 года эталонами в этой индустрии был охлажденный норвежский лосось который поставлялся в коробах из пенопласта со льдом внутри ( в каждом ящике в зависимости от размерного ряда (4-5 кг, 5-6кг и до мастодонтов 11-12 кг) от 12 до 20 кг тушек с головой потрошеных. Срок годности той рыбы составлял не более 5 сут, ЕМНИП. То есть качественный охлажденный лосось менее чем за 2 суток из Норвегии оказывался в Ростове, Краснодаре, Воронеже Волгограде, где он он разделывался на филе, солился сухим способом и использовался в общепите. Цена на тот момент охлажденного лосося до разделки на филе составляла 250- 280 рублей за кг, филе выходило 360-400 ( выход филе 70℅ в среднем). С такими ценами на сырьё закладки ингредиентов были таковыми, что лосось в продуктовой корзине сушистов составлял 60℅ от себестоимости всего сырья, его клали много и всюду, шапки по 80 грамм были нормой, на сыр приходилось 20℅, на угорь, креветку, макрель, рис, уксус, соевый, Мидии, Фреш - всего 20, настолько значителен был вес лосося или семги. В августе 2014 вводится продовольственное эмбарго со стороны РФ, которое затронуло как охлажденную рыбу из Евросоюза, так и молочку, в т.ч. сыры, среди которых была также ставшая эталоном в то время для сушистов Креметта. Лосося с Фарер категорически не хватало, Беларусь ещё не успела наладить цепочку переработки той же рыбы, и то что поступало на рынок по качеству проигрывало охлажденной Норвегии, например замороженный чилийский по 700 за кг, бледный как поганка и на вкус как вата. Взлетевшие цены на аналогичное сырьё, к тому же хуже качеством, заставили общепит искать аналоги и заменители, которые бы позволили сохранить норму наценки, не поднимая цены сильнее, чем мог переварить гость. Отсюда началась знаменитая нарезка лосося/семги/форели "лазером", дабы уменьшить закладку, разбавление сырных шапок майонезом, роллы который роллами можно называт.только из за формы, а внутри всякий хлам в кляре, обжаренный во фритюре. Доля лосося в сырьё для суши упала до 20℅. До сих пор нет тех цепочек поставок, которые могли бы в достаточном количестве обеспечить поставки сырья высокого качества. Это взгляд изнутри, поскольку занимаюсь составлением меню, аналитикой продаж и расхода сырья. Нифига не радостно от этого. Прошу прощения за опечатки и грамматику.