О вине и аэрации⁠⁠

В прошлом посте я писал про температуру подачи. С ней всё сравнительно просто – сначала прикидываешь, потом пробуешь и при необходимости корректируешь.

Сегодня хочу затронуть тему аэрации, то есть контакта вина с воздухом, после открытия бутылки. Штука коварная. Иногда воздух реально помогает: аромат становится богаче, вкус мягче, вино как будто просыпается. А иногда ровно наоборот - бутылка просто разваливается и теряет всё, за что понравилась.

В юности меня учили просто: вино быстро выдыхается. Значит, открыли бутылку, налили, сразу закрыли пробкой. Если не допили - закрыть как можно плотнее, чтобы прожило подольше.

Долгое время я вообще не думал, что с этим можно обращаться как-то иначе. Помог случай. Купил я как-то шираз из ЮАР, который по описаниям обещал чуть ли не райское наслаждение с первого глотка. Открыл, попробовал - и ничего. Не рай, а довольно скучное вино, которое на тот момент ощущалось как обычное супермаркетное, только заметно дороже.

Выпил бокал и ушёл по своим делам, даже не заметив, что оставил бутылку открытой на пару часов. Потом вернулся, снова попробовал - и вот тут уже действительно было за что платить. Вино стало мягче, объёмнее, интереснее, в нём появилась глубина, которой раньше просто не было. Именно после этой бутылки я впервые понял, что воздух иногда может творить чудеса.

После этого я, как и положено, ушёл в другую крайность и начал аэрировать всё подряд. Даже купил декантер, чтобы делать это "по-взрослому":

Закончилось всё вполне предсказуемо: несколькими убитыми бутылками и пониманием того, что не каждой бутылке нужен кислород.

Со временем я пришёл к простой схеме. Обычно открываю бутылку примерно за полчаса до того, как собираюсь пить, и наливаю буквально глоток на пробу. Если всё уже хорошо - просто закрываю бутылку и не трогаю. Если вино кажется слегка зажатым - оставляю бутылку открытой на какое-то время. Если понимаю, что ему нужен серьёзный воздух - наливаю часть в бокал и тоже оставляю бутылку открытой.

В бокале вино меняется быстрее, потому что площадь контакта с воздухом там намного больше. Заодно и в саму бутылку заходит больше воздуха, так что процесс идёт сразу и там, и там.

Каким винам нужна аэрация, а каким не нужна? Вот моя личная шпаргалка.

Аэрация чаще всего не нужна:

• Винам массового сегмента - они обычно и сделаны так, чтобы пить их сразу.

• Ароматным фруктовым белым - воздух нередко идёт им во вред, потому что самые яркие и приятные ноты могут уйти первыми.

• Игристым - тут, думаю, всё и так понятно. Но игристому из Шампани воздух обычно не мешает.

• Возрастным винам - с ними вообще лучше очень осторожно, потому что они могут не раскрыться, а просто посыпаться.

Аэрация нередко полезна:

• Винам с заметной выдержкой в бочке - особенно если дуб пока выпирает, а само вино ощущается зажатым.

• Квеври и амфорным винам - особенно если они плотные, терпкие и собранные в тугой комок.

• Вина с сильными танинами и кислотой - если хочется, чтобы они воспринимались мягче.

• Молодым насыщенным красным - сира, мальбек, каберне, темпранильо, молодой неббиоло. Если вино жёсткое, закрытое, спиртуозное или дуб пока лезет вперёд, воздух часто помогает.

Сколько аэрировать по времени?

Тут всё очень приблизительно.

Белым, если аэрация вообще нужна, чаще всего хватает 5-15 минут. Хотя бывают и особенно упёртые бочковые белые, которым нужно больше - иногда до получаса. У меня, например, так было с Kendall-Jackson Vintner's Reserve Chardonnay. Это американское бочковое шардоне без воздуха звучало заметно хуже.

С красными разброс намного больше. Им действительно часто нужно больше времени, чем белым, и даже 30-40 минут нередко оказывается мало. Мой личный рекордсмен - Dragomir Grand Reserve из Болгарии, которому не хватило и двух часов.

Так что если какая-то бутылка не понравилась вам сразу после открытия, не спешите ставить на ней крест. Иногда ей просто нужно немного воздуха.