кому борща?
короче вариант прадеда.
(прадед был ресторатором при царе и при начале союза)
надо взять коровью(желательно не бычью) чёлочку(жир, мясо, кость, хрящ - грудинка на первом позвонке) и варить 4 часа. варить надо так, что как закипело и снял все пенки - накрыть крышкой и сделать такой огонь, чтоб бульон стоял, грелся, но не кипел. примерно 2-5 пузырьков в секунд 5-10(ну примерно - от конфорок зависит. может так мало не выйдет - но есть смысл стараться). Т. е кипел ооочеень меедлееннннооо. После этого надо разобрать мясо, выбросить кость-хрящ и продолжать дальше. (мясо возвращаем в кастрюлю). Немного увеличиваем огонь и ждем до кипения - возвращаем регулятор в положение до вброса овоща(корнеплода) или перебора мяса.
Бросаем нарезанную тонкими диаметральными полу-полосочками свеклу. Ждем до посветления свеклы. Тем временем делаем зажарку - нарезанная диаметральными полосами морковь отправляется на сковородку за порезанным кубиками луком, который уже побелел, поджариваясь на небольшом огне и сливочном масле с регулярным помешиванием, при котором и происходит разбирание тех самых кубиков на пластины. Если свекла в борще уже побелела - подбрасываем нарезанную средними кубиками картошечку. Если с регулярными помешиваниями поджарилась и морковь - добавляем зараннее порезанную болгарскую перчину (ну кубики с диагональю в 7-9мм)(перец должен быть мясистым и(в моем случае - крупным)). когда перец подъзажарился(или нет), но до того, как лук начнет гореть - льем томатный сок)... дальше мешаем и ждем густой массы без явной жидкости, постоянно переворачивая зажарку в сковороде. В идеале - дальше забрасываем зажарку после десяти минут после того, как забросили картофель(это время может изменятся в зависимости от времени, за которое картофель при варке будет готов и будет рассыпчатым(или вообще начнет развариваться - тут дело в картофеле).
После заброса зажарки тоже ждем 10 минут, и забрасываем раннее порезанную капусту(мне, например нравится с листьями и жилами потолще - сочнее выходит).Ждем еще 10 минут, и забрасываем зелень (укроп, зеленый лук - все нашинковано), досаливаем..., еще 10 минут - выключаем газ. ждем. - дальше со сметанкой или без...но сразу есть нельзя.. тоже минут 15-20 подождать надо, но оч вкусно - на 2е сутки.
Я еще добавляю в зажарку на стадии добавления перца зубчик-два чеснока разного размера, порубленного на кубики с гранью 1-1,5 мм. - но не всегда..
Добавляю около 15-20 грамм соевого соуса на этапе добавления зелени. иногда на этом-же этапе добавляю смесь "итальянские травы" или "французские травы".
борщик прадеда можно считать диетическим по сравнению с моим
мой вариант.
то-же самое, но вместо чЁлочки берем понемногу свинины, говядины и баранины. И вот тут уже самое интересное.
Баранину нужно брать постную... или полу-шурпа выйдет... а ост - свинку тоже лучше постную.. разве что ребра (но не грудинка) будут - тогда говядину тоже постную.
если наоборот(говяжья грудинка) - тогда свинина без жира и соединительной ткани.
если баранина только шея(кусочек)(шея - реально шея) - тогда ост точно постное и только мясо без прожилок, костей, хрящей.
короче можно с мясом поэкспериментировать, но я нашел такой баланс.
жиру много точно не надо.
на кастрюлю 5 литров я беру
1 средне крупную морковь,
1 средне крупный обычный репчатый лук,
1 перец болгарский мясистый, размером с кулак трудяги(иногда со свой - немного меньше)
1 среднестатистический буряк(свеклу)
1,5 таких-же картошины(как и перчины),
1/4 или 1/3 средне крупного - среднего кочана капусты.
капусту можно брать не только белокочанную, но тогда вбрасывать нужно немного позже и выйдет не так сочно(в плане капусты).
красную(синюю) не советую вообще.
насчет мяса... можно бросить больше, чем надо, а потом использовать в др(особенно если говядины - диетических блюдах), просто потом лишнее надо извлечь.. правда тогда в ограниченном объеме можно получить незначительный, но все же дефицит бульона..., который ни в коем случае нельзя разбавлять водой.
птицу в борщ не добавлял - это, имхо, вариант по сельски(селянски). Но знаю, что если к мясу птицу добавить - только птица во вкусе и останется. с кролем и перепелкой не эксприментировал .... но это тоже, если выйдет путнее что, - можно будет к полу-диетическим борщам отнести.
если есть желание свеклой(буряком) покрасить картофель(не оставить белым - можно бросить немного раньше)
мяса можно по 200-250 грамм каждого.. примерно...в моем объеме.... и с учетом веса косточки...
вроде не совсем все, но в общих чертах как бы...
(прадед был ресторатором при царе и при начале союза)
надо взять коровью(желательно не бычью) чёлочку(жир, мясо, кость, хрящ - грудинка на первом позвонке) и варить 4 часа. варить надо так, что как закипело и снял все пенки - накрыть крышкой и сделать такой огонь, чтоб бульон стоял, грелся, но не кипел. примерно 2-5 пузырьков в секунд 5-10(ну примерно - от конфорок зависит. может так мало не выйдет - но есть смысл стараться). Т. е кипел ооочеень меедлееннннооо. После этого надо разобрать мясо, выбросить кость-хрящ и продолжать дальше. (мясо возвращаем в кастрюлю). Немного увеличиваем огонь и ждем до кипения - возвращаем регулятор в положение до вброса овоща(корнеплода) или перебора мяса.
Бросаем нарезанную тонкими диаметральными полу-полосочками свеклу. Ждем до посветления свеклы. Тем временем делаем зажарку - нарезанная диаметральными полосами морковь отправляется на сковородку за порезанным кубиками луком, который уже побелел, поджариваясь на небольшом огне и сливочном масле с регулярным помешиванием, при котором и происходит разбирание тех самых кубиков на пластины. Если свекла в борще уже побелела - подбрасываем нарезанную средними кубиками картошечку. Если с регулярными помешиваниями поджарилась и морковь - добавляем зараннее порезанную болгарскую перчину (ну кубики с диагональю в 7-9мм)(перец должен быть мясистым и(в моем случае - крупным)). когда перец подъзажарился(или нет), но до того, как лук начнет гореть - льем томатный сок)... дальше мешаем и ждем густой массы без явной жидкости, постоянно переворачивая зажарку в сковороде. В идеале - дальше забрасываем зажарку после десяти минут после того, как забросили картофель(это время может изменятся в зависимости от времени, за которое картофель при варке будет готов и будет рассыпчатым(или вообще начнет развариваться - тут дело в картофеле).
После заброса зажарки тоже ждем 10 минут, и забрасываем раннее порезанную капусту(мне, например нравится с листьями и жилами потолще - сочнее выходит).Ждем еще 10 минут, и забрасываем зелень (укроп, зеленый лук - все нашинковано), досаливаем..., еще 10 минут - выключаем газ. ждем. - дальше со сметанкой или без...но сразу есть нельзя.. тоже минут 15-20 подождать надо, но оч вкусно - на 2е сутки.
Я еще добавляю в зажарку на стадии добавления перца зубчик-два чеснока разного размера, порубленного на кубики с гранью 1-1,5 мм. - но не всегда..
Добавляю около 15-20 грамм соевого соуса на этапе добавления зелени. иногда на этом-же этапе добавляю смесь "итальянские травы" или "французские травы".
борщик прадеда можно считать диетическим по сравнению с моим
мой вариант.
то-же самое, но вместо чЁлочки берем понемногу свинины, говядины и баранины. И вот тут уже самое интересное.
Баранину нужно брать постную... или полу-шурпа выйдет... а ост - свинку тоже лучше постную.. разве что ребра (но не грудинка) будут - тогда говядину тоже постную.
если наоборот(говяжья грудинка) - тогда свинина без жира и соединительной ткани.
если баранина только шея(кусочек)(шея - реально шея) - тогда ост точно постное и только мясо без прожилок, костей, хрящей.
короче можно с мясом поэкспериментировать, но я нашел такой баланс.
жиру много точно не надо.
на кастрюлю 5 литров я беру
1 средне крупную морковь,
1 средне крупный обычный репчатый лук,
1 перец болгарский мясистый, размером с кулак трудяги(иногда со свой - немного меньше)
1 среднестатистический буряк(свеклу)
1,5 таких-же картошины(как и перчины),
1/4 или 1/3 средне крупного - среднего кочана капусты.
капусту можно брать не только белокочанную, но тогда вбрасывать нужно немного позже и выйдет не так сочно(в плане капусты).
красную(синюю) не советую вообще.
насчет мяса... можно бросить больше, чем надо, а потом использовать в др(особенно если говядины - диетических блюдах), просто потом лишнее надо извлечь.. правда тогда в ограниченном объеме можно получить незначительный, но все же дефицит бульона..., который ни в коем случае нельзя разбавлять водой.
птицу в борщ не добавлял - это, имхо, вариант по сельски(селянски). Но знаю, что если к мясу птицу добавить - только птица во вкусе и останется. с кролем и перепелкой не эксприментировал .... но это тоже, если выйдет путнее что, - можно будет к полу-диетическим борщам отнести.
если есть желание свеклой(буряком) покрасить картофель(не оставить белым - можно бросить немного раньше)
мяса можно по 200-250 грамм каждого.. примерно...в моем объеме.... и с учетом веса косточки...
вроде не совсем все, но в общих чертах как бы...