Кнуты сыровяленные⁠⁠

Всем привет!
Эксперименты на колбасную тему продолжаются.
Итак, кнуты.
Состав: говядина 1 кг (конкретно в данном случае бедро), свинина 1кг (часть окорока).

Я покупаю часть туши свинки, разделываю, вакуумирую и в морозилку. Потом неторопливая разморозка в холодильнике.

Подготовка мяса: со свинины снимаем кожу (очень удобно делать маленьким ножом), нарезаем все на полоски для мясорубки.

Далее отмеряем нитритную соль (поскольку это сыровяленное изделие, то в размере 2,5 процентов от общего веса) + добавляем специи и бактерии быстрого действия (внизу - просто нитритная соль)

Далее идёт перемолка мяса в фарш, его охлаждение (до 7-8 градусов), добавление специй и соли.
На этапе перемешивания важно не переборщить. Цель - просто перемешать фаршемассу, чтобы распределились специи, а не вымесить, как это делается для сервелатов.
Далее набиваем все в колбасный шприц, натягиваем баранью череву сорта Экстра (без дырочек-брызжеватостей) и начинаем выдавливать колбаски...Хех, звучит-то как...

Оставляем на 12 часов на отепление и работу бактерий. По окончанию переносим сосиски в морозилку (остановить работу бактерий) и развешиваем на вяление.

Ну а дальше ждём от 10 дней.

Следующий пост скорее всего будет с разбором целлюлозной сосисочной пленки и сложностями, с которыми вы можете столкнуться, покупая баранью череву оптовом для использования дома.

Всем спасибо!