100

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт)

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Многие помнят вкусные хрустящие хлебцы которые выпускались в СССР. Их было несколько разновидностей. Сегодня я приведу рецептуры этих хлебцев, а так же технологию их изготовления  и попытку (не совсем удачную) изготовить хрустящие хлебцы "К пиву" в домашних условиях.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Рецептура хрустящих хлебцев:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Технология изготовления:

Из воды, муки, дрожжей, масла-маргарина, соли, сахара (по рецепту) замешивается тесто. Для ржаных хлебцев содержание влаги в тесте 53-54%, для ржано-пшеничных - 39-40%. То есть по консистенции тесто должно быть очень крутым.

Брожение определяется циклом работы бродильного барабана от 90 до 150 минут, с одной обминкой через 60 минут, при температуре для ржаных - 28-29С, для ржано-пшеничных 31-35С.

Тесто раскатывается в толщину 3-4 мм, нарезается в размер 27,5х27,5 см и отправляется на расстойку. Расстойка длится в течении 30-45 минут при температуре 30-35С для ржаных и 33-34 для ржано-пшеничнвх, при влажности 80-90%. Толщина заготовок увеличится до 5,5-6,5 мм.

Выпекать на сетчатом поду, 10-15 минут при температуре 200-350С для ржаных и 200-290С для ржано-пшеничных.

Затем их сушат в сушильных шкафах с постепенным понижением температуры. Окончательная сушка производится при температуре 45-55С, 30-40 минут для ржано-пшеничнвых и 210 минут для ржаных.


Попытаемся всё это воспроизвести в домашних условиях.


Рецепт:

1.Мука пшеничная 1 сорта - 180 гр

2.Мука ржаная обдирная - 195 гр

3.Вода температурой 30С - 180 гр

4.Маргарин сливочный - 40 гр

5.Сахар песок - 18 гр

6.Соль поваренная - 23 гр

7.Дрожжи гранулированные - 7 гр.


Сразу скажу, что воды я взял чуть больше расчётного количества, так боялся, что тесто будет очень крутым.


Просеиваем (это обязательно!) муку и смешиваем оба вида муки. В воде растворяем дрожжи, сахар добавляем маргарин нарезанный кусочками и замешиваем крутое тесто. Замес 5-6 минут. На третьей минуте замеса добавляем соль.

Вымешанное тесто:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Выбраживание при температуре 30С - 90 минут с одной обминкой через 60 минут:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Раскатываем тесто прямо на силиконовом коврике до толщины 4 мм.Это первая ошибка! Раскатывать надо тоньше 2 мм. Переносим его на противень:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Я выбраживал при комнатной температуре 40 минут. Это вторая ошибка!!!

Либо надо выбраживать при температуре выше 30С, либо увеличить время выбраживния.

Толщина теста увеличилась до 6 мм. наносим на тесто проколы диаметром 2-2,5 мм. Нарезаем ножом для пиццы на желаемые кусочки.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Помещаем в разогретую до 230С духовку на 12-15 минут. Следите чтобы не сгорело!!

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Вынуть из духовки и обрезать неровные края. Хлебцы уже готовы, но их надо высушить.

перекладываем хлебцы на решётку и сушим при 50С в течении... пока полностью не высохнут.

Здесь была третья ошибка!! Я начал сушить на противне и они покоробились.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

К чему привели ошибки:

Хлебцы получились слишком плотными из за нарушения режима расстойки. Произошло коробление изначально ровных заготовок - попытка сушить на противне.

На вкус очень приятные, хрустящие, хотя более жёсткие чем оригинальный вариант.

Тем кто пожелает повторить рекомендую учесть мои ошибки, хотя и то, что получилось очень даже съедобно, особенно к пиву. ;+)

Расчёт воды исходя из влажности теста:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост
Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Готовые хлебцы "К пиву":

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Найдены дубликаты

+3
Сразу скажу, что воды я взял чуть больше расчётного количества, так боялся, что тесто будет очень крутым.

Дело все в том, что вы ошиблись в расчете количества воды. Исходя из вашей рецептуры - для получения влажности теста 39-40% нужно взять не 180 грамм воды, а 190 - 200.

Получается, что взяв чуть больше воды - вы, просто, исправили ошибку в расчетах. )))))

раскрыть ветку 7
0

Вполне возможно. Я точно не знаю влажность муки. )

раскрыть ветку 6
+2

Влажность муки, если она неизвестна, берётся 15%, а ошиблись вы, скорее всего, забыв включить в расчёт маргарин. Если убрать маргарин из расчета, то примерно 180 гр и получается.

раскрыть ветку 5
+1
В детстве из таких хлебцов мама делала пирожные.
Две штуки складываются вместе, а между ними заварной крем.
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 3
+1

Не из тех, что "К пиву". Они сильно солёные, возможно из тех, что с корицей. )

А по сути это вариант Грассини. Планирую выложить и рецепты и промышленных хлебных палочек.

раскрыть ветку 2
0
Не из соленых. Были нейтрального вкуса
раскрыть ветку 1
0

А из этого количества продуктов один противень с хлебцами вышел или больше?

0
Лучшая еда, сейчас таких не могу купить. Непонятно или вкусовые рецепторы так работают или вкус не тот((
раскрыть ветку 1
+2

Пытаюсь сделать сам. Как получится полностью идентично, сообщу. )

0

Не, я конечно люблю готовить что то сам, но хлебцы  такие в каждом магазине есть, не  очень нравятся

раскрыть ветку 8
0

Таких нет. Есть похожие фин крипс, но они ноне дороги. А то, что сейчас есть, действительно дрянь.

раскрыть ветку 7
+1

Скорее не фин крисп, а Graham crackers. Американцы вечно пихают эти крекеры в качестве основы для выпечки пирогов, у фирмы даже есть уже готовые основы для выпечки из этих крекеров. Так что автору спасибо за рецепт - возьму на вооружение.

Иллюстрация к комментарию
0

Есть. Зайду в магазин сегодня сфоткаю. Дома только ржаные есть фацер и финн крисп

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 5
0
С детства обожаю хлебцы, особенно ржаные.😊
раскрыть ветку 1
0

Дерзайте. Если в тесто ржаных хлебцев добавить закваску и тонко раскатать, должны получиться известные Фин Крипс, я так полагаю. )

0

В армейском сухпае такие были. Нормально так..)

раскрыть ветку 1
+1

Получилось ближе к галете. Хлебцы более хрустящие и пористые. Хотя на вкус тоже самое. )

-3

От же тебя токнуло... Может жениться пора, барин? Может мне начать строчить выпечку по ГОСТ?

-6

нет бы хрустящего хамону к пиву наделали али пармазану. Лобстеров там хрустящих каких.. Оне корочки хлеба впаривают. Эффективные манагеры, не ?

раскрыть ветку 8
+2

Кто вам мешает купить хамон и прочее?

раскрыть ветку 7
-4

да мешают в общем-то, но не суть. Бесит подсовывание паллиатива как чего-то эксклюзивного. 

раскрыть ветку 6
ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: