Хлеб для всех
С 1 апреля 2026 года в России введен новый ГОСТ 26987–2025 на белый пшеничный хлеб, заменяющий стандарт 1986 года. Ключевые изменения: минимальный вес буханки снижен с 500 г до 350 г, разрешена овальная форма подового хлеба, использование ферментов и антиокислителей. ГОСТ допускает упаковку, при которой срок годности возрастает до 3 суток.
Заместитель директора Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Владимир Мартиросян считает, что устаревший стандарт не соответствовал современным технологиям, которые используют в хлебопекарной промышленности, что потребовало его обновления.
Основные новости о новом ГОСТе на хлеб:
Новый стандарт: Введен ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Это же ТУ, почему стандарт назван ГОСТом?
Вес и форма: Производителям разрешено выпускать хлеб массой от 350 г (ранее от 500 г) и овальной формы. Раньше разрешалось в магазине резать буханку хлеба на 8 частей. Чаще разрезали на четвертинки и половинки.
Состав: Новый стандарт допускает применение улучшителей муки, ферментных препаратов (амилазы, протеазы) и эмульгаторов для улучшения структуры и продления свежести. Никаких свежих горячих буханок, только мякиш на три дня.
Сроки годности: Для упакованного хлеба установлен срок годности до 3 суток, при этом из документа убрали рекомендацию по 24-часовой реализации в розничной сети. Да, там где три дня там и неделя.
Оценка качества: Хлеб должен быть пропеченным, эластичным (быстро возвращать форму после нажатия), без следов «непромеса». Хрустящих корок в ГОСТе нет.
Добровольность: Новый ГОСТ, как и все стандарты в РФ, носит добровольный характер.
За последние десятилетия в хлебопекарном производстве не произошло глобальных изменений, тем более в части применения пищевых добавок и ферментных препаратов при выработке хлеба. Ранее такие требования были указаны в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», а теперь применение пищевых добавок регламентирует Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В нем указан перечень разрешенных пищевых добавок для конкретной пищевой продукции и максимально разрешенный уровень содержания в продукте. Основной принцип применения пищевых добавок — они должны использоваться при производстве пищевой продукции в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, в соответствии с технологическими функциями, определяемыми изготовителем пищевой продукции.
Также сообщается, что с 1 сентября 2026 года вступает в силу отдельный ГОСТ на сдобные хлебобулочные изделия (булочки, лепешки)