Капоколло, она же коппа⁠⁠

Хотел было выложить ещё рецептик со свиной шкуркой, дабы ещё немного потроллить шкуроненавистников. Ну да ладно, может как-нибудь потом 😃
Не люблю выкладывать рецепты, которые уже сто раз тут выкладывали, хотя иногда почему бы и нет. Значит шее свиной сырокопчёной быть. Готовить эту вкуснотищщу будет доченька, под моим чутким руководством.

Что нам понадобится:
Свиная шея - 1кг.
Соль нитритная 0,5%NaNO2 - 28гр
Перец чёрный молотый - 2гр
Кориандр молотый - 2гр
Розмарин - 2гр
Чеснок свежий - 5зубчиков
Коньяк - 25мл.
И так, поехали.
Шею очищаем от лишнего жира плёночек, моем, сушим бумажными полотенцами. Натираем её нитритной солью и кладём в холодильник. Мы запаковали её в вакуумный пакет, но это не обязательно.

Оставляем так солиться в холодильнике дней на 10.
После того как наше мясо засолилось, достаём его, протираем коньяком и кладём пока в сторону.

Теперь берём специи и обеззараживаем их в коньяке. Тщательно натираем этими специями наш кусок шеи. Можно даже помассировать немного, хуже точно ему от этого не станет :)

Измельчаем чеснок и натираем мясо уже им. После всех этих процедур, заворачиваем это дело в коллагеновую плёнку.

Утягиваем в формовочную сетку. Взвешиваем и записываем вес.

Вывешиваем вялиться при +12 градусах на недельку. Потом подкоптить часа 4 холодным дымом.

Теперь вывешиваем обратно на +12 градусов.
Пускай теперь вялиться пару месяцев. Не забываем, периодически контролировать вес.
Когда потеря веса достигнет 30 - 40% продукт считается готовым к употреблению. В нашем случае прошло где-то 2,5 месяца. Потом мы снова завакуумировали нашу коппу, чтобы оставшаяся внутри влага распределилась более равномерно.

Коппа получилась очень вкусная. Очень деликатный вкус ферментированного подкопчёного созревшего мяса гармонично сочетается с ароматом специй. Нотка алкоголя тоже присутствует.
Такая штука просто не может быть невкусной. Однозначно советую к повторению.