Как растёт кофе во Вьетнаме и почему “вьетнамская арабика” — почти миф
Всем привет! Решил сделать серию постов о том, как растёт кофе, как его обрабатывают и обжаривают, чем вьетнамский кофе хорош и в чём его особенности.Начнём с самого начала — с плантаци.
Где растёт кофе во Вьетнаме. Вьетнам — вторая страна в мире по объёму производства кофе. Но! Это в основном робуста.Арабика — тут гость редкий, и не всегда желанный.Большая часть кофе растёт в центральном нагорье: провинции Ламдонг (город Далат), Дак Лак (город Буонметхуот), а также Гиа Лай и Контум. Это горные регионы с вулканическими почвами(красная глина), туманами, влажным климатом — идеальные условия для кофе. Только вот почти везде растёт робуста. Почему арабики почти нет? • Проблема №1: Арабика капризная. Нужна высота от 1000 м и выше, стабильный климат, тень, часто болеет и требует уход( так как преобладает 99% ручной труд арабику не Ростя ).
Робуста проще: растёт как сорняк, даёт больше урожая и почти не болеет.
Проблема №2: Рынок. Робусту продают в гигантских объёмах. Фермеру проще и выгоднее собирать 10 тонн средней робусты, чем 1 тонну капризной арабики.
Проблема №3: Почти вся арабика, которую вы увидите в продаже как “вьетнамская”, на деле: либо смесь с робустой (иногда в пропорции 30/70, иногда и 10/90), либо привезена зелёным зерном из Лаоса (район Болавен — вот там арабики полно), либо выращена в Ламдонге в малых объёмах, часто для внутреннего рынка или для обжарки на экспорт по высоким ценам.
Как выглядит кофе на плантации
Цветение — белые цветы с запахом жасмина, если не видел — удивишься. Ягоды — сначала зелёные, потом красные (или жёлтые у некоторых сортов). Сбор — вручную, корзинами. Иногда собирают всё подряд, иногда — выборочно
Что пьют во Вьетнаме?На внутреннем рынке — почти везде робуста, часто сильно обжаренная, с добавками (сливочное масло, ваниль, какао).
Блеск кофе дает сливочное масло но я бы его назвал маргарин для выпечки.
Есть специальная смесь масло с ванилью.
Сильная обжарка.
Это арабика на внутренний рынок.
Люди привыкли к густому, крепкому, терпкому кофе. Классика — “cà phê sữa đá”: кофе с льдом и сгущёнкой.Чистую арабику попробуешь разве что в дорогих кафе, у локальных обжарщиков или — если повезёт — в обжарочных цехах, которые ориентированы на крупные сетевые кофейни в больших городах и туристов.
Итог прост:
Вьетнам — это страна робусты.
Есть микро лоты и моно сорта.
Есть сорт кули- моно зерно. Во всем мире ценится меньше рабусты но не в Вьетнаме
Это не сортированное зерно, не попалось после сортировке под руку с ходу.
Арабика тут — скорее исключение.Если вам продали «вьетнамскую арабику» — скорее всего, это смесь, либо завезена из Лаоса. • Робуста — не враг. Просто нужно знать, как её готовить. Об этом — в следующих постах.
Примерный ориентир обжарок( есть много нюансов которые влияют на вкус, такие как дегозация крекинг , скорость нагрева и охлаждения….. и много еще чего
Мои 4 подписчика, если вам что-то интересно или не понятно, обязательно спрашивайте!!! :)