Готовим Мапо Тофу⁠⁠

Мапо Тофу одно из самых (если не самое) популярных во всем мире блюд китайской кухни из провинции Сычуань. Сычуаньская кухня характеризуется остротой и обильным применением специй и пряностей, в особенности сычуаньского перца, перца чили, имбиря и чеснока. В сычуаньской кухне различают пять основных вкусов — соленый (сянь); сладкий (гань); кислый (суань); горячий или острый (синь или ла на сычуаньском диалекте) и горький (ку), а также три вспомогательных вкуса — душистый или ароматный (сян); умами (сянь) и онемевающий (ма), который возникает исключительно от сычуаньского перца. Одна из версий происхождения названия блюда как раз и связана со словом "ма", ведь одна из главных приправ обязательно используемых в блюде - сычуаньский перец - как раз таки вызывающий онемение. Но почему-то более популярна версия про рябую старуху хозяйку ресторана, кому интересна этимология интернет в помощь. Сычуаньский перец, который на самом деле к привычным нам черному или красному перцам никакого отношения не имеет, близкий родственник цитрусам. Имеет яркий неповторимый аромат, а вкус не такой жгучий как у перца чили или черного перца но при этом приводит к онемению полости рта.
Для приготовления нам потребуется:
Основные ингредиенты - тофу одна упаковка 300 г., фарш 250 - 300 г. (у меня говядина но можно использовать свинину или смешанный), бульон куриный или говяжий 300 мл.( и нет, бульонный кубик или прочая глютоматная ересь не пойдет, проявите уважение к легендарному блюду!), зеленый лук 1 пучок бОльшую часть нарезать крупно и немного мелко для украшения, сладкий перец 2 шт - возьмите разного цвета чтобы было красивее - если крупный как у меня берем по половинке.

Соусы:

1. Паста Тобадзян. Ферментированная паста из соевых бобов и перца чили, очень соленая имейте ввиду, поэтому блюдо не нужно солить. Обязательный ингредиент без которого не стоит даже начинать готовить это блюдо, заменить ничем нельзя. У нас во Владивостоке в продаже не нашел пришлось заказать с маркетплейсов.

2. Шаосинское вино. Так же обязательный компонент, заменить можно мирином, но лучше конечно найти оригинал. У нас продается в китайских лавках, на маркетплейсах есть в наличии с ценником х2.

3. Черный рисовый уксус. Лучше конечно оригинал ибо неповторимый аромат, но думаю можно заменить простым рисовым а лучше бальзамическим уксусом.

4. Соевый соус. Хороший вкусный.

5. Кунжутное масло.

6. Перцовая паста Лао Ган Ма. Необязательный компонент, можно заменить свежим перцем чили если хотите добавить остроты, или вообще не добавлять.

Специи:

Имбирь - половина куска что на фото, тростниковый сахар столовая ложка (у меня был в виде рафинада, можно заменить обычным сахаром), чеснок 3-5 зубков в зависимости от размера, чили перец 1 стручок для украшения если используем пасту Лао Ган Ма или пару штук вместо этой пасты, сычуаньский перец - обязательный компонент - постарайтесь найти не молотый чтобы можно было растолочь в ступке для лучшего вкуса и аромата.

Сначала приготовим соус:

Смешиваем в чашке столовую ложку пасты тобадзян, столовую ложку соевого соуса, столовую ложку шаосинского вина, столовая ложка тростникового сахара или 3-4 кубика, чайную ложку с горкой пасты Лао Ган Ма. Так же нам необходимо приготовить загуститель, для этого пару чайных ложек крахмала разведем в половине стакана холодной воды.

Азиатская кухня традиционно готовится на открытом огне, поэтому по возможности используйте газовую плитку. Начнем с тофу, для того чтобы смягчить вкус сои и позволить лучше впитать вкус и аромат нашего соуса, тофу необходимо бланшировать, бросаем в кипяток и даем покипеть пару минут, после чего откидываем тофу на дуршлаг или вынимаем сотейником.

Ставим на огонь глубокую сковородку, в идеале это должен быть вок, но если его нет, как у меня в данный момент, ничего страшного, получается не хуже. На разогретую с небольшим количеством масла сковороду выкладываем фарш и обжариваем на сильном огне пару минут постоянно помешивая

Когда мясо поменяет цвет добавляем мелко нарезанный чеснок и имбирь, продолжаем мешать еще около минуты

Далее добавляем зеленый лук и жарим еще около минуты

Добавляем наш основной соус

Хорошо всё перемешиваем и добавляем мелко нарезанный сладкий перец и жарим еще пару минут

Вливаем бульон и доводим до кипения

Как закипит закидываем тофу и тушим еще пару минут

После того как тофу пару минут потушилось вливаем крахмальную воду хорошо всё перемешивая. Добавляем чайную ложку кунжутного масла и столовую ложку черного рисового уксуса, тушим еще около минуты и снимаем с огня, блюдо готово!

Кушаем пока горячее, подаем обязательно с рисом.

З.Ы. Если вам интересны какие-то блюда азиатской кухни, пишите, я попробую их приготовить и сделать подобный фотоотчет.