Готовим Мапо Тофу⁠⁠

Мапо Тофу одно из самых (если не самое) популярных во всем мире блюд китайской кухни из провинции Сычуань. Сычуаньская кухня характеризуется остротой и обильным применением специй и пряностей, в особенности сычуаньского перца, перца чили, имбиря и чеснока. В сычуаньской кухне различают пять основных вкусов — соленый (сянь); сладкий (гань); кислый (суань); горячий или острый (синь или ла на сычуаньском диалекте) и горький (ку), а также три вспомогательных вкуса — душистый или ароматный (сян); умами (сянь) и онемевающий (ма), который возникает исключительно от сычуаньского перца. Одна из версий происхождения названия блюда как раз и связана со словом "ма", ведь одна из главных приправ обязательно используемых в блюде - сычуаньский перец - как раз таки вызывающий онемение. Но почему-то более популярна версия про рябую старуху хозяйку ресторана, кому интересна этимология интернет в помощь. Сычуаньский перец, который на самом деле к привычным нам черному или красному перцам никакого отношения не имеет, близкий родственник цитрусам. Имеет яркий неповторимый аромат, а вкус не такой жгучий как у перца чили или черного перца но при этом приводит к онемению полости рта.
Для приготовления нам потребуется:
Основные ингредиенты - тофу одна упаковка 300 г., фарш 250 - 300 г. (у меня говядина но можно использовать свинину или смешанный), бульон куриный или говяжий 300 мл.( и нет, бульонный кубик или прочая глютоматная ересь не пойдет, проявите уважение к легендарному блюду!), зеленый лук 1 пучок бОльшую часть нарезать крупно и немного мелко для украшения, сладкий перец 2 шт - возьмите разного цвета чтобы было красивее - если крупный как у меня берем по половинке.

Соусы:

Паста Тобадзян. Ферментированная паста из соевых бобов и перца чили, очень соленая имейте ввиду, поэтому блюдо не нужно солить. Обязательный ингредиент без которого не стоит даже начинать готовить это блюдо, заменить ничем нельзя. У нас во Владивостоке в продаже не нашел пришлось заказать с маркетплейсов.
Шаосинское вино. Так же обязательный компонент, заменить можно мирином, но лучше конечно найти оригинал. У нас продается в китайских лавках, на маркетплейсах есть в наличии с ценником х2.
Черный рисовый уксус. Лучше конечно оригинал ибо неповторимый аромат, но думаю можно заменить простым рисовым а лучше бальзамическим уксусом.
Соевый соус. Хороший вкусный.
Кунжутное масло.
Перцовая паста Лао Ган Ма. Необязательный компонент, можно заменить свежим перцем чили если хотите добавить остроты, или вообще не добавлять.

Специи:

Имбирь - половина куска что на фото, тростниковый сахар столовая ложка (у меня был в виде рафинада, можно заменить обычным сахаром), чеснок 3-5 зубков в зависимости от размера, чили перец 1 стручок для украшения если используем пасту Лао Ган Ма или пару штук вместо этой пасты, сычуаньский перец - обязательный компонент - постарайтесь найти не молотый чтобы можно было растолочь в ступке для лучшего вкуса и аромата.

Сначала приготовим соус:

Смешиваем в чашке столовую ложку пасты тобадзян, столовую ложку соевого соуса, столовую ложку шаосинского вина, столовая ложка тростникового сахара или 3-4 кубика, чайную ложку с горкой пасты Лао Ган Ма. Так же нам необходимо приготовить загуститель, для этого пару чайных ложек крахмала разведем в половине стакана холодной воды.

Азиатская кухня традиционно готовится на открытом огне, поэтому по возможности используйте газовую плитку. Начнем с тофу, для того чтобы смягчить вкус сои и позволить лучше впитать вкус и аромат нашего соуса, тофу необходимо бланшировать, бросаем в кипяток и даем покипеть пару минут, после чего откидываем тофу на дуршлаг или вынимаем сотейником.

Ставим на огонь глубокую сковородку, в идеале это должен быть вок, но если его нет, как у меня в данный момент, ничего страшного, получается не хуже. На разогретую с небольшим количеством масла сковороду выкладываем фарш и обжариваем на сильном огне пару минут постоянно помешивая

Когда мясо поменяет цвет добавляем мелко нарезанный чеснок и имбирь, продолжаем мешать еще около минуты

Далее добавляем зеленый лук и жарим еще около минуты

Добавляем наш основной соус

Хорошо всё перемешиваем и добавляем мелко нарезанный сладкий перец и жарим еще пару минут

Вливаем бульон и доводим до кипения

Как закипит закидываем тофу и тушим еще пару минут

После того как тофу пару минут потушилось вливаем крахмальную воду хорошо всё перемешивая. Добавляем чайную ложку кунжутного масла и столовую ложку черного рисового уксуса, тушим еще около минуты и снимаем с огня, блюдо готово!

Кушаем пока горячее, подаем обязательно с рисом.

З.Ы. Если вам интересны какие-то блюда азиатской кухни, пишите, я попробую их приготовить и сделать подобный фотоотчет.

Правила сообщества