Глазной мускул⁠⁠

Глазной мускул — это продолговатая, изолированная мышца яйцевидной или овальной формы в разрезе, которая почти не работает. Из-за этого она имеет очень нежную и тонковолокнистую структуру с минимальным содержанием жира и внутренних прожилок (мраморности).

Международное название: Eye of Round (с английского — "бычий глаз"). Название как раз и произошло от его внешнего вида на срезе, который напоминает глаз.

Расположение: Он является частью более крупного отруба Тазик (Round) и находится на внутренней стороне задней ноги.
Характеристики глазного мускула:

· Жир: Очень постный, практически без жировых прослоек.
· Вкус: Чистый, насыщенный говяжий вкус, но не такой богатый, как у хорошо мраморных кусков.
· Цена: Относительно недорогой, так как не считается премиальным отрубом.

---

Как его правильно готовить?

Из-за низкого содержания жира глазной мускул легко может стать жестким и сухим при неправильном приготовлении. Его нельзя жарить стейками на сковороде или гриле как рибай или стриплойн!

Идеальные способы приготовления:

1. Жарка в духовке (Roasting): Лучший способ. Глазной мускул часто готовят как "жаркое" (roast beef).
· Техника: Сильно обжарить со всех сторон на сковороде для корочки, затем довести до нужной температуры в духовке при невысоком нагреве (до 60-65°C внутри для степени прожарки Medium Rare).
· Важно: Обязательно дать мясу "отдохнуть" после приготовления 10-15 минут, чтобы соки равномерно распределились.
2. Тушение (Braising): Отличный вариант. Медленное тушение в жидкости (бульоне, вине) с овощами делает мясо очень мягким и сочным. Подходит для приготовования гуляшей, бефстроганов.
3. Варка: Используется для приготовления бульонов, а также для холодных закусок (например, отварная говядина в салаты или на бутерброды).
4. Соление и вяление: Из глазного мускула часто делают вяленое мясо (бастурма, брезаола) и различные рулеты, так как он имеет однородную структуру и удобную форму.
5. Нарезка для строганины/карпаччо: Благодаря своей постности и нежности, он хорошо подходит для тонкой нарезки в сыром виде (после предварительной заморозки для безопасности).

На что похож глазной мускул?

Его часто путают с двумя другими отрубами:

· Вырезка (Tenderloin/Filet Mignon): Глазной мускул похож на вырезку формой, но он менее нежный и более постный.
· Верхний/нижний круг (Top/Bottom Round): Это соседние, более жесткие мышцы. Глазной мускул — самая нежная часть из всего "круга".

Итог:

Глазной мускул (Eye of Round) — это говнише а не стейк
мой тг канал https://t.me/butcher4942