Французские багеты⁠⁠

Французы говорят, «Когда покупаешь багет, обязательно берите два. Один вы съедите ещё по дороге». И действительно, настоящий классический багет прекрасен. Тонкая хрустящая корочка, пористый и мягкий мякиш. Вариаций выпечки багетов несметное множество, полностью на закваске, на пулише, на смеси закваски и пулиша, на биге и просто на дрожжах. С технологией все тоже не так просто. Сегодня я хочу показать рецептуру французского багета, он очень вкусный, а самое главное быстрый, всего 4,5 часа не считая замеса и формовки.

И так, для 4 багетов нам понадобиться:

Мука в/с - 1000

Вода - 760

Дрожжи - 7,5

Соль - 18

Для начала нам нужно смешать все ингредиенты и вот тут и начинается самое интересное. Нам нужно смешать все ингредиенты вместе, но замес нужно провести аккуратно. Нам не нужно вымешивать тесто, не нужно развивать глютен, нам нужно только объединить все вместе. Если работаете руками, то просто хорошо перемешиваем все ингредиенты и все. Если работаете с тестоместом, то всего 5 минут на первой скорости. Еще раз, нам нужно только смешать, но не вымесить. В этом первая особенность традиционной технологии, мы получим развитую глютеновую связь, но не за счет вымешивания, а за счет следующего этапа - ферментации. Температура теста у нас должна получиться 24 градуса. Чтобы этого добиться разберем небольшую математическую задачу.

У нас известно, что конечная температура теста должна быть 24 градуса, мы знаем, что будем делать замес при помощи тестомеса и вымешивать тесто мы будем 5 минут. Возьмем каждую минуту работы машины за 1 градус, следовательно за 5 минут тесто нагреется на 5 градусов. Отнимаем это значение от 24 и получаем - 19 градусов. Теперь нам нужно определить количество основных ингредиентов, их 2, мука и вода. Соответственно умножаем полученные 19 градусов на 2 - 38 градусов. От данной температуры отнимаем температуру муки, как правило она равна температуре окружающей среды, либо меньше на 1-2 градуса. Допустим температура муки 25 градусов, отнимаем это значение от полученных 38 и получаем 13 градусов. Именно 13 градусов у нас должна быть вода, чтобы получить тесто в конце замеса с температурой 24 градусов.

Тесто после первой обминки

Тесто после 3-х часовой ферментации

Когда тесто готово, перекладываем его в контейнер и оставляем на ферментацию при комнатной температуре. И здесь появляется вторая особенность, мы знаем, чем меньше мы работаем с тестом при ферментации, тем больше в нем будет скопления газа и дырки в мякише будут большими. Именно поэтому мы делаем складывания теста. Но в данном случае, нам нужно провести три обминки в течение первого часа ферментации, каждые 20 минут. Обминки делаем на подпыленном мукой столе, складывая тесто конвертом и возвращая его назад в контейнер. Всего продолжительность ферментации теста 3 часа.

По прошествии времени ферментации, нам нужно разделить и сформовать багеты. Перекладываем тесто на стол и делим тесто на 4 части. Куски теста будут не правильной формы и не очень похожи на заготовки для багета. Проведем предварительное формование. Прижмем ладонью каждый кусок теста и сложим его по полам. Далее взяв заготовку за края, подкатаем ее в небольшой овал и оставим на столе. Подготовим все заготовки и оставим их отдыхать в течение 30 минут.

После отдыха, за который клейковина привыкла к новой форме, сформируем багеты. Опять немного прихлопнем заготовку и получим прямоугольник. Сложим верхний край к центру и немного примнем, перевернем заготовку и повторим процедуру со вторым краем немного внахлест. Далее верхний край, перекинем через большой палец левой руки, а правой прижмем. Шов должен не доходить до края нижней части. Переворачиваем заготовку, но уже приминая до края и запечатываем шов. Двумя руками раскатываем заготовку до нужной длинны и убираем на расстойку швом вверх.

Расстаивать багеты лучше всего в ткани, если нет специализированной ткани, подойдет обычная плотная льняная ткань. Предварительно натрите ее мукой, чтобы забить поры. Багет выкладывается в ткань и сминается складка из ткани, которая образует бортик. Так выкладываются все заготовки и оставляются при комнатной температуре на 1 час.

Через час заготовки увеличиться в размере и будут готовы к выпечки. Переносим багет на лопату. Мы помним, что заготовки расстаивались швом вверх, а когда переносим их на лопату шов оказывается вниз и так мы их посадим в печь. Перед тем как отправлять заготовку в печь сделаем ей надрезы. Классические надрезы делаются следующим образом, мы мысленно по центру заготовки проводим линию 5 сантиметров шириной и делаем надрез от центра этой линии к левом краю, небольшой дугой. Насечек как правило делается 5.

Отправляем багеты на выпечку при максимальной температуре вашей печи, с хорошим пароувлажнением. Выпекаем до красивого золотистого цвета, на это понадобится 20-30 минут..