Домашний зефир⁠⁠

Как и обещала, делаю пост о зефире. В этом посте я размещу рецепт зефира на основе джема.
Для зефира понадобится:
- 50 гр белка (понадобится 2 яйца категории с1);
- 180 гр джема (любого, главное густого и без косточек);
- 150 гр воды;
- 9 гр агар-агара (сила 900);
- 220 гр сахара;
- пищевой краситель (по желанию).
Так же понадобится сотейник, миксер, кондитерский мешок с крупной насадкой, лопатка, весы, противень с силиклновым ковриком и если есть - термометр кулинарный.
Тщательно моем яйца. Я мою с содой, вытираю бумажным полотенцем и отделяю белок от желтка. Венчик, дежу и насадку заливаю кипятком, чтобы они были хорошо обработанными.

Сироп. В сотейник наливаем воду и высыпаем агар. Хорошо перемешиваем и ставим на сильный огонь.

Одновременно с этим в дежу выливаем белок и добавляем джем. У меня сегодня джем не домашний, а покупкой - груша и банан. Ставим взбиваться белок с джемом на небольшой скорости ( у меня всего 8 скоростей, я включаю 3).

Агар периодически мешаем и когда он закипит, убавляем огонь до выше среднего и завариваем его до состояния киселя. Добавляем сахар и увариваем сироп до тех пор, пока с лопатки не будут стекать кисельные капли ( примерно 6-7 минут после закипания массы с сахаром или около 100 °на термометре). Обязательно мешаем.

Когда сироп уже практически готов, увеличиваем скорость взбивания до максимума и взбиваем белок до плотной массы. На этом этапе можно по желанию добавить пищевой краситель. Я добавила немного жёлтого красителя.

Как только сироп готов и белок взбился - снимаем сироп с огня и сразу же вливаем его тонкой струйкой в белок, не останавливая миксер. Когда выльем весь сироп ( он густой и остаётся на стенках, поэтому его нужно будет собрать лопаткой), взбиваем ещё минуту. Масса станет очень плотной будет "отрываться" от стенок дежи. Через минуту зефирная масса готова.

Очень быстро перекладываем её в кондитерский мешок и отсаживаем на подготовленный противень, застеленный силиконовые ковриком.

Важно! Масса очень быстро остывает и соответственно становится плотной. Поэтому, если переживаете, что не успеете сделать зефирки быстро, то можно выложить в мешок только часть массы, а остальную убрать в разогретую до 50 градусов духовку и использовать её как только используете массу из мешка.

Зефир почти готов. Осталось оставить его созревают при комнатной температуре часов на 12. Хотя уже через пару часов он будет плотным. Готовый зефир можно посыпать нетающей сахарной пудрой или сахарной пудрой смешанной с крахмалом. Приятного аппетита!