Домашний хлеб на закваске. Пошаговый рецепт
Довольно приятной неожиданностью стал для меня успех предыдущего поста о кондитерке. Радует, что интересуетесь темой, к тому же у многих уже есть база и главное - желание.
Выводом из обсуждения стала необходимость комплексной подачи информации о всей сфере. Сейчас занимаюсь созданием плана публикаций, и понимаю что работы предстоит довольно много. Поэтому запасемся терпением и приступим.
Для затравки расскажу о хлебе, который предпочитаю и готовлю для семьи.
Хлеб на закваске , "серый" - 10% муки ржаной, гидратация около 80%.
Общее время приготовления около 16 часов, но т.к. все происходит между делом этого не замечаешь.
Нам потребуется
100 г - Закваска на ржаной, цельнозерновой муке 1:1, активная.
450 г - Мука пшеничная, первый сорт
350 г - Вода
11 г - Соль
1. Прежде всего нам необходима активная, живая закваска. Я свою кормлю утром, и оставляю при комнатной температуре, вечером замешиваю хлеб ( потом снова кормлю и убираю в холодильник) Проверяем опуская в воду - должна оставаться на поверхности.
К закваске добавляем 50 г муки и 50 г воды, отставим под полотенце.
2. 300 г муки и 250 г воды смешаем в деже, и так же отставим на пол часа под полотенце для аутолиза
3. Добавляем в дежу премикс закваски, смешиваем около 2 мин на первой скорости и 1 мин на второй
4. Добавляем поэтапно соль, оставшиеся 50 г воды и 100 г муки, вымешиваем на второй скорости до момента полной активации глютена (около 6 мин). Оставляем тесто отдохнуть на пол часа
5. Складываем тесто - стандартно, конвертиком с интервалом в пол часа - два раза. Закрываем пленкой и убираем на ночь в холодильник.
6. После холодильника дадим тесту время набрать температуру пол часа и аккуратно, чтобы не выдавливать пузырики воздуха, формируем две заготовки, укладываем на натертое мукой полотенце и помещаем в форму/корзинку. Я использую сито, т.к. пропускает воздух и тесто не приклеивается к ткани
Расстаивается такой хлеб около часа, но стоит наблюдать. Когда вмятинка от пальца возвращает свою форму - готово.
7. Духовку предварительно нагреваем до 250. Я также накаляю чугунную сковороду в которой пеку. Если духовка без пара - следует поставить небольшую емкость с кипятком.
Чтобы аккуратно перевернуть корзинку можно накрыть сверху пергаментом и доской. Сделать алле-оп, снять полотенце, надрезать (необязательно) и сдвинуть пергамент в сковороду.
8. 30 минут в духовке. Если хотим получить красивый разрез - потребуется мука с бо́льшим содержанием глютена, либо уменьшить гидратацию до 65%.
Если хлеб готовим впрок можем сохранить в холодильнике / морозилке, завернутым в пленку, однако необходимо помнить о правилах. В связи с процессами деградации крахмала размораживать хлеб стоит в холодильнике и перед употреблением прокалить в духовке с паром около 5 мин при 190 градусах.
Спасибо за внимание и поддержку, терпение к посредственному качеству контента. Никак не мог решиться начать и лишь теперь учусь.