Банка брусники до самой весны
Там, где брусника растёт под боком, её запасают проще некуда. Ягоды перебирают, ссыпают в банку и заливают холодной кипячёной водой. Сахара не кладут, уксуса тоже, крышку не закатывают: сверху марля, и банку уносят в погреб.
Марлю забыли...
Вода понемногу розовеет, а ягоды стоят в ней тугие и кислые. Стоят месяц, стоят три, доживают до весны. В банке нет ничего, кроме ягод и воды. Почему же брусника не портится?
Потому что носит консервант с собой. В каждой красной горошине есть бензойная кислота — вещество, которое не даёт расти плесени и дрожжам. В такой воде дрожжи не разгуляются, и банка не бродит. Этой кислоты в бруснике до грамма на килограмм, больше, чем в клюкве и морошке.
Это, если разобраться, заводская доза. Бензойную кислоту и её соли добавляют в магазинные соусы, чтобы не портились, и кладут обычно до одной десятой процента, то есть до того же грамма на килограмм. На этикетке кислота значится как Е210, её соль как Е211. Брусника обходится без этикетки: доза у неё своя, в самой ягоде.
Бензойная кислота тем сильнее, чем кислее вокруг среда. А брусника кислая сама по себе, и вода в банке от неё тоже становится кисловатой. Выходит, ягода приносит с собой и консервант, и кислую воду, в которой он лучше всего работает.
Люди приметили это задолго до того, как узнали, в чём дело. Голландский художник, проживший больше года в Москве при Петре, записал, что в город каждый год привозят брусники без счёта. Её заливали в сосудах водой и оставляли на всю зиму, а настоявшуюся воду пили. Питьё получалось освежающее, а с мёдом или сахаром ещё вкуснее.
Такое питьё и звали брусничной водой. Сто с лишним лет спустя у Лариных её ставили гостям в кувшине на вощёный столик. Онегин, если помните, по дороге домой вслух опасался, как бы она ему не навредила.
А то, что бензойная кислота останавливает плесень, выяснили лишь полтора века назад. Брусничную воду к тому времени пили уже несколько столетий.
В лесу брусника хранится сама, без всякой банки. Часть спелых ягод так и остаётся на низких кустиках и уходит под снег.
Там её и находят. Полёвки прокапывают к ягодам ходы, северные олени откапывают их из-под снега. Ягоды держатся на кустиках до весны целые, только мягче и водянистее, чем были осенью.
Брусника под снегом, документальные кадры.
Похоже, консервант бруснике и нужен затем, чтобы продержаться долгую зиму и не сгнить на кустике, пока её не найдут. Мы со своей банкой только повторяем то, что брусника умеет сама.
Всем брусники!
Морозят бруснику и всё! Набираем вёдрами, нет столько банок её заливать