Аджика. Классика.
Сегодня я хочу вам рассказать о такой чудесной приправе, как аджика. Да-да, не соусе, не зимнем солении, а именно приправе.
Я отношусь к той самой категории людей, которых принято называть "метисы", то бишь плоды любви представителей разных национальностей. Одна из влившихся в меня (от папы) национальностей – это мегрелы. Кто знает – тот скорее всего сам мегрел, кто не знает – Мегре́лы, иногда мингре́лы – субэтническая \ группа грузинского народа.
Собстно поэтому во мне играет горячая (ну ладно, немного подогретая) полукавказская кровь и выжигает нутро знатная попа-боль, когда я слышу высказывания типа «да мы тут аджику сварили» или «в аджику идут спелые помидоры».
Дабы кинуть вам спасательный круг и вытолкнуть из моря заблуждений – мой вам лик-без.
Итак, аджика. Именно так, как на фото сверху, она должна выглядеть.
Для краткости выжимка из Википедии.
Аджи́ка —абхазская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят красный перец c солью, чесноком, пряными травами (зелёными и сушёными, уцхо-сунели, он же пажитник).
Все! Ни помидоров, ни томата!
Глядя на полки магазинов, а которых ровными рядами стоят упаковки/склянки овощных смесей с надписью "Аджика", хозяйки всей страны принялись укладывать в банки то, что скорее всего можно назвать «лечо» — классическое блюдо венгерской кухни, весьма распространённое в странах Европы. Как и любое популярное блюдо, не имеет точной рецептуры, так как все готовят его по-своему. Неизменным и обязательным является наличие трёх видов овощей: сладкий перец, помидоры и репчатый лук.
На фото ниже - классический лечо, но не аджика, нет.
Теперь, когда боль мною излита, приступим непосредственно к традиционной рецептуре Аджики.
Аджика — это горькая пряная паста, которая используется для ароматизации мясных и рыбных блюд, в основном, в Мегрелии и Абхазии. Аджику готовят из горького стручкового красного перца, чеснока, трав и грузинских специй. По внешнему виду и консистенции аджика напоминает итальянский красный соус песто.
Именно мегрельский вариант аджики - самый острый. Если отношения с острыми блюдами у вас не сложились, в аджику можно добавить НЕМНОГО сладкого болгарского перца. Ну или много, я иногда забываю, что моя семья предпочитает погорячее. Итак.
Ингредиенты:
500 г острого перца,
500 г сладкого красного перца,
200 грамм свежей петрушки,
150 г листьев сельдерея,
150 г фиолетового базилика,
400 г чеснока,
3 ст. ложки хмели сунели,
3 ст. ложки сушеного кориандра,
3 ст. ложки сушеной календулы,
2 ст. ложки укропа (свежего или сухого),
соль (не менее 50 грамм).
Приготовление
Перцы и травы помыть и разложить на газете, оставить на ночь для подсыхания. Затем удалить все семена из горького перца. Семена не выбрасывайте, высушите, их можно использовать в других рецептах грузинской кухни. Внимание: с перцем работайте обязательно в перчатках!, иначе можно сжечь руки. Этот урок с детства мною выучен, горит перец на коже адски.
Фото нашего домашнего приготовления аджики нет, не планировался пост, поэтому фото из интернета.
Семечки в отход, как и в любом другом случае. Они дают ненужную горечь. К тому же эстетически и тактильно семечки лишние в любом блюде. Это касается как острого, так и сладкого перца.
Чеснок не жалейте. Он добавляет аромат, который немаловажен.
Все ингредиенты перемалываются в мясорубке. Тут есть несколько нюансов. Первый – не забываем перчатки! Второй – перемалывать два раза не обязательно, но лучше использовать ситечко с более мелкими отверстиями. Если их нет в комплекте – всегда можно приобрести на рынке. Третий - лучше все-таки работать с ручной механической мясорубкой. Как-никак физический труд облагораживает! А если серьезно - меньше вероятность получить в глаз брызг жгучего сока. Если ручная мясорубка съедена мышами в кладовке - просто будьте осторожнее.
Отдельно про зелень.
Во первых, многие не любят кинзу (что мне не понятно), но в каноническом рецепте грузинской кухни она присутствует всегда. Если уж так ее не любите, варьируйте пропорции с петрушкой.
Во вторых, от количества самой зелени изменяется цвет аджики. Малое ее количество - ярко-красная специя, больше зелени - бордово-коричневая. Много зелени - зеленая (неожиданно, правда?). Вкус при этом тоже меняется, рекомендую экспериментировать и узнавать свои пристрастия. Лично мне больше по душе небольшое или среднее количество зелени.
Итак, после перемалывания всех ингредиентов добавляем специи.
Для начинающих аджикоделов подспорьем будут отделы специй на рынках. Они обычно выглядят так.
Обращаю внимание на выделенные мною наборы специй, очень удобно для аджики в том числе.
Далее, самый важный этап приготовления - ПЕРЕМЕШАТЬ!
От запахов на этом этапе можно лишиться рассудка (в хорошем смысле). Это божественно, поверьте!
Собственно, на этом все. Никакой термической обработки не требуется, аджика сама себе консервант и может храниться в темном прохладном подвале (не говоря уже о холодильнике) очень долго не теряя своих свойств. Готовая смесь раскладывается по банкам удобного объема, в зависимости от скорости потребления.
Например сейчас у меня в холодильнике вот такая баночка.
На моих фото видна консистенция и цвет аджики. Это остатки прошлогодней партии. Готовим ее летом, что логично, ибо в изобилии не привозные, а местные овощи и зелень.
Ну и для чего же вообще используется аджика? Для улучшения вкуса блюд, добавления остроты, усиления аромата. Аджика добавляется как в само блюдо при приготовлении, например в маринад для мяса, в состав лобио, сациви и других блюд, так и в уже готовое блюдо если хочется добавить пикантности. Например, можно добавить немного аджики в суп/борщ непосредственно, или намазать ее тонким слоем на хлеб и съесть с супом в прикуску.
Достаточно сильны полезные свойства аджики, употребляя аджику в разумных количествах можно не просто разнообразить вкус привычных блюд, но и укрепить свое здоровье. Польза аджики является результатом совокупности полезных свойств ее компонентов. Польза чеснока, соединяясь с пользой чабреца, базилика, укропа и других пряностей.
Аджика выступает в роли стимулятора пищеварения, улучшает секрецию желудочного сока, повышает аппетит, оказывает согревающее действие, улучшает обмен веществ.
Регулярное употребление аджики позволяет значительно укрепить иммунитет, усилить защитные силы организма. Фитонциды растений, содержащихся в аджике, помогают убивать вирусы и бактерии. Этот продукт полезно употреблять и для профилактики респираторных болезней, особенно вирусного характера.
А знаете, как греет с мороза хлебушек с аджичкой)
Ну и что касается противопоказаний, естественно с осторожностью аджику надо употреблять людям с гастритами различного характера.
Напоследок резюмирую+ добавлю основной лайфхак.
1. Использование свежих овощей дает 80% успешного результата. Остальные 20 % - пропорции, но это дело вкуса каждого.
2. Ради бога, не добавляйте помидоры и не варите состав! Аджика готова к употреблению сразу после смешивания ингредиентов. Хотя некоторое время на "отдых" и "набор вкуса" лишним не будет. Банально разойдется соль. Но недели - за глаза хватит. Особо беспокоящиеся - прокипятите банки)
3. Экспериментируйте! меняйте под себя остроту и набор специй, но рамках разумного. Лишь бы помидоры не добавляли и картошку.
4. Безопасность! Будьте осторожны, берегите руки и глаза. Заранее подготовьте пространство, постелите на рабочую поверхность клеенку, которую можно выбросить. После приготовления внимательно отнеситесь к уборке. Перец в глазах вам не нужен, поверьте. Да и кожу перец жжет не по-детски. Кстати, дети. Лучше ограничить им доступ на кухню/к месту готовки. Ревущее чадо вам не нужно, лучше слегка обиженное и закрытое в комнате без доступа к остроте.
5. Главный секрет/лайфхак, он же секрет Полишинеля. Рынок! На каждом рынке в любом городе можно найти взрослого грузина / грузинку, которые торгуют специями, сыром сулугуни, орехами. У них можно найти специи, необходимые для приготовления, а главное, у них можно приобрести готовую аджику, чтобы попробовать и понять, а надо оно вам вообще)
Хотя я все же рекомендую попробовать аджику, причем сделать ее самостоятельно, все таки это отлична штука! Всем удачи и вкуса)
