Кундюмы с белыми грибами. Трактирная кухня
В одном из предыдущих постов я обещала припасть к Вильяму нашему Похлебкину - знаменитейшему историку русской кухни и кулинарной антропологии. Исполняю обещание. В этот раз блюдо не без нюансов, немного замороченное (на четыре звезды из пяти по личным ощущениям), но очень интересное, а самое главное, вкусное.
Кундюмы с белыми грибами, дамы и господа
Вильям Васильевич - личность, мягко говоря, нетривиальная. Сын революционера, ветеран Великой Отечественной, член Всесоюзного географического общества, крупный специалист по скандинавистике - в общем, человек и пароход как он есть. Но больше всего товарищ Похлебкин известен, конечно, как историк кулинарии (которой, к слову, занялся не от лучшей жизни). Одна из его самых, на мой взгляд, замечательных работ - "Национальные кухни наших народов", где он собрал рецепты каждой советской республики. А еще - "Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии", которой мы в рамках этого бложека тоже будем активно пользоваться. Вообще, неистово советую Похлебкина, благо, большинство его книг давно лежит в открытом доступе.
"А ты знаешь, что такое ботвинья и тихвинская каша?"
Ну а еще Вильям наш Васильевич буквально вернул из небытия кундюмы - старинное русское блюдо примерно XVI столетия, реконструировал рецепт и привел его на страницах одной из своих книг. Его мы сегодня и разберем.
Понадобится нам сие
Для теста:
Мука пшеничная - один стакан (примерно 160 грамм);
Кипяток - примерно 350 миллитров;
Подсолнечное масло - две столовые ложки;
Для начинки:
Грибы сушеные белые - штучек десять или одна невеликая горсточка;
Гречка сырая - несколько столовых ложек (в итоге должно получиться полстакана готовой каши);
Яйцо куриное обыкновенное отварное - одна штука;
Лук репчатый - одна небольшая головка;
Для грибного отвара:
Вода - примерно 350-400 миллилитров;
Сметана жирная - полстакана;
Лаврушка ароматная - один-два листика;
Черный перец - 3-4 горошинки;
Чеснок - 1-2 зубчика;
Мелко нарезанная зелень петрушки - одна столовая ложка. За неимением таковой или желания с ней возиться можно взять готовую сушеную приправу.
Штош, все необходимое собрали - давайте же безотлагательно начинать.
Первым делом замачиваем сушеные грибы в кипятке на часок - так они уже придут в кондицию, когда до них дойдут руки. А потом уже по традиции займемся тестом. Оно у кундюмов особое - нечто среднее между заварным и вытяжным. Муку просеиваем в подходящую миску, в кипяток вливаем подсолнечное масло и отправляем эту смесь следом. Тщательно, не ленясь, вымешиваем тесто. Оно должно получиться гладким, довольно тягучим, но не липким. Если тесто липнет у рукам или скалке - не возбраняется подбросить еще муки, но по чуть-чуть, чтобы все не загубить.
Тесто отставляем в сторону немного отдохнуть и принимаемся за начинку. Из гречки и воды (ее берем в два раза больше, чем гречки) варим крутую рассыпчатую кашу. Лук мелко рубим, обжариваем на хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной маслом, до полупрозрачности. Следом прибавляем мелко порезанные отмокшие грибы. Оставшийся от замачивания грибов остывший кипяток не выливаем ни в коем случае, он еще пригодится!
Делай раз, делай два, делай три!
Когда грибы слегка подрумянятся, а жидкости в сковороде почти не останется, прибавляем готовую гречку (ее должно по объему выйти примерно полстакана, можно взять чуть меньше) и мелко порезанное яйцо. Выравниваем получившуюся смесь на соль и перец, перегружаем в блендер и перебиваем до состояния плюс-минус однородной пасты с ярким грибным ароматом.
Тесто тем временем раскатываем как можно тоньше (Похлебкин вообще рекомендует "до прозрачности"), подходящей выемкой вынимаем нужные нам формочки и садимся за лепку. Каких-то советов по внешнему виду кундюмов в книжке нет, так что я вообще забила болт и слепила как вареники, самым простым и быстрым способом. Вы же можете придать своим кундюмам затейливости, если пожелаете : )
Теперь - самая заморочная часть. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только тестом, но и способом приготовления. Готовятся они в два этапа. На первом раскладываем наши заготовочки с начинкой внутри на застеленный пергаментом противень или выкладываем в подходящую форму. Только посвободнее, чтобы им легко дышалось : D разогреваем духовку до 160-180 градусов и суем куднюмы туда на 15-20 минут. Они должны нормально подпечься, но при этом не стать ломкими и сухими.
На втором этапе берем глиняный горшочек или подходящую кастрюльку, перекладываем полуготовые кундюмы туда, заливаем горячим (ОБЯЗАТЕЛЬНО ГОРЯЧИМ!) отваром, оставшимся от грибов, доливаем горячей же воды доверху, закидываем следом лавровый лист и черный перец, всыпаем ложку резаной петрушки. И еще минут на 15 отправляем в духовку. Температурный режим прежний. По истечении времени не лишним будем выловить один... эм... кундюм?.. из горшочка и попробовать. Если все хорошо, тесто упругое и не липкое - готово, можно доставать и подавать к столу с доброй порцией холодной сметаны.
Что у нас получается в итоге. А получается интересное, сытное и вкусное блюдо с невероятным грибным вкусом и запахом за счет того, что кундюмы доходят в пряном отваре. Конечно, каждый день такое готовить не станешь, но порадовать себя в охотку - почему бы и нет.
Технические вопросы и замены / чепочем
- Грибы у меня лично были от матушки, настоящие, лесные. Но эксперимента ради я прикупила в "Перекрестке" у дома (не реклама, если что) пакетик магазинных, 40 грамм за 199 рублей, и сделала часть кундюмов с ними. Аромат получился чуть менее выраженным, но несмотря на это замена вполне релевантная. Так что из магазинных грибов такое тоже вполне можно соорудить;
- Принципиальный момент - грибы должны хорошо отмокнуть, чтобы ушла лишняя горечь, а отвар, в котором мы доводим кундюмы, быть горячим. Иначе они размокнут раньше, чем сварятся, и получится шляпа.
Ну а на этом у меня на сегодня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )
Гы) Самые замороченные вареники, что я видел)