Ответ на пост «Инвентаризация»3
Работа в общепите тяжелый и монотонный труд. В организациях где руководство не понимает, как надо выстраивать рабочие процессы, описанная выше ситуации встречаются довольно часто.
В общих чертах, процесс должен выглядеть так:
1) Кладовщик получает товар, шеф повар его проверяет, расписывается в документах, товар попадает на склад.
2) Со склада товар берут повара, и по техкартам, в которых написано что сколько в блюдо надо положить, начинают готовить.
Если речь идет о ресторане, все блюда получаются порционными, если о столовой, то попадают на раздачу, где раздатчик уже выдает покупателям блюда.
3) Если речь идет о ресторане, блюда пробивает официант, если о столовой, кассир, которые могут пробить не то блюдо, которое выдали, и ингредиенты спишутся не те, которые прописаны в техкартах.
4) В течении дня делаем списание на питание персонала, порчу, украшение блюд.
Таким образом получаем за день количество продуктов которые были проданы. Остаются заготовки, которых нет на складе, и которые не проданы, их тоже надо учесть.
Даже при такой организации процесса недостачи могут быть, но если из процесса убрать какие то пункты, недостача будет еще больше потому что :
1) При приемке на склад, пришло товара меньше чем в накладной, товар низкого качества или не тот.
2) Повар готовит не по техкартам, в техкартах не верно указаны граммовки, или просто пустые карты, тогда товары со склада не спишутся.
В столовой раздатчик работает не через весы или на пример в программе по техкарте списывается 250 гр., а половник у раздатчика 300 гр. то недостачи избежать не получится.
3) На кассе пробили не то блюдо которое отдали.
4) Не сделаны списания.
Ну и по поводу штрафов, после коронавируса с поварами очень тяжелая ситуация, и в местах про которые я знаю, штрафов у поваров нет, иначе вы будете искать весь штат каждый месяц, плюс получите на сайтах о работе плохие отзывы, и к вам мало кто будет идти.
Описанная ситуация возможна, но только из за не выстроенности процессов.