Хлеб Бородинский
Как обещал @oldmanandsea, рассказываю про Бородинский и показываю немножко.
Для меня, Бородинский - это клубок противоречий из серии "да,....но...". С одной стороны, визитная карточка русской кухни, но с другой - происхождение у него, скорей всего, прибалтийское. Популярность сейчас бешеная, но большую часть своей истории о Бородинском знали только специалисты хлебзаводов и жители Москвы и, чуть позже, Ленинграда. Множество легенд о происхождении как самого рецепта, так и названия, но ни одного пруфа в качестве подтверждения. Удостоился чести получить государственный стандарт в числе первых (ОСТ-НК№1), но, спустя всего 4 года, поменял рецептуру. Множество почитателей и немало тех, кто его "на дух не переносит", причём неизвестно, кого больше. С определённой уверенностью можно сказать только, что нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о существовании Бородинского.
Я пеку свой Бородинский по советской технологической инструкции 1988 года формовым, на густой закваске в 4 стадии с некоторыми, незначительными отступлениями.
Вот так выглядит технологическая карта производства Бородинского. Красным выделил тот вариант по которому я пеку.
Важное замечание для противников закваски и сторонников тезиса"закваска=дрожжи". Как видите, в этом рецепте дрожжи идут под * со ссылкой, что их используют для освежения закваски. Использование их опционально-добровольное. В своём Бородинском я их не использовал. И не потому что являюсь противником дрожжей, а потому что дополнительные дрожжи разрыхлят моё тесто быстрее, чем оно наберёт кислотность.
В инструкции приводится количество ингридиентов исходя из 100 килограммов муки. Сохраняя пропорции, пересчитываю на 500 грамм муки из которых я буду печь:
- мука обойная 400 г. (из них 50 г. в закваске)
- мука пшеничная 2 сорт 75 г.
- солод ферментированный 25г.
- соль 5 г.
- сахар 30 г.
- патока 20 г.
- кориандр 2,5 г.
- вода по влагоёмкости
Этап 1. Закваска
Так как густую закваску в домашних условиях "вести" неудобно (хранится плохо даже в холодильнике, освежения требует каждые 12 часов), я использовал в качестве "стартера" жидкую закваску с заваркой. Для введения в опару необходимо 85 г. закваски, содержащей 50 г. муки. Моя жидкая закваска содержит 1 часть муки и 3 части воды. Беру её 20 г.
В 20 граммах закваски 5 грамм муки и 15 грамм воды.
Добавляю 20 г. тёплой (32-36 градусов) воды...
...и 45 г. обойной ржаной муки. На фото видно плохо, придётся вам поверить на слово, что муки там ровно 45 г.
Всё тщательно перемешиваю, формирую плотный шарик, накрываю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 8 часов.
Сразу после замеса
Спустя 8 часов.
Закваска за это время чуть увеличилась в объёме, появились заметные трещины на поверхности, консистенция стала рыхлая.
Этап 2. Заварка
Для приготовления заварки смешиваю необходимое количество обойной ржаной муки, ферментированного солода и кориандра, а потом заливаю получившуюся сухую смесь горячей (97-99 градусов) водой.
Технологическая инструкция рекомендует до 10% муки вносить в качестве осахаривающего компонента после остывания смеси до 65 градусов. Поэтому завариваться я отправил не 50 грамм обойной ржаной муки, а только 45
К муке добавил солод...
...и молотый кориандр. Вес кориандра приблизительно 1,5 грамма
Перемешал сухие ингридиенты.
Добавил 250 г. горячей воды
И тщательно всё перемешал.
Дал остыть до 65 градусов. При таком небольшом количестве заварки на остывание уходит 4-5 минут.
Добавил оставшиеся 5 г обойной муки и снова тщательно перемешал.
Осахаривание заварки проводил в йогуртнице так же, как с Дарницким
Заварка, как и закваска, целиком пойдут в опару. Это значит, что к моменту созревания закваски заварка должна пройти осахаривание и остыть до температуры ниже 40 градусов. На это может потребоваться 4-4,5 часа. Я делаю заварку сразу после постановки закваски, т.к. готовая заварка может храниться до 12 часов после приготовления даже без холодильника. Соответственно, и закваску, и заварку я делаю вечером накануне выпечки и иду спать.
Этап 3. Опара
На этом этапе смешивается заварка и закваска, а затем к полученной смеси добавляется некоторое количество ржаной обойной муки.
Готовая заварка стала заметно более жидкая и получила глянцевый блеск.
Для удобства вмешивания густой закваски в заварку я поделил закваску на маленькие кусочки и тщательно размешал до исчезновения комочков (фото этого процесса почему-то не сохранилось)
К смеси заварки и закваски добавил 175 г. ржаной обойной муки и опять всё тщательно перемешал. По консистенции опара получилась заметно менее влажная ,чем при Дарницком.
Для опары оптимальная температура 28-30 градусов. При этой температуре и средней влажности достаточно комфортно себя чувствуют как дрожжи, так и молочнокислые бактерии. Ведение опары я делаю в той же йогуртнице.
Выставляю время...
...и температуру
Через 4 часа опара стала более рыхлой и получила кисло-сладко-кориандровый аромат
Этап 4. Тесто
На этом этапе в готовую опару добавляю оставшиеся ингридиенты и замешиваю до гладкости.
Сначала в воде растворяю соль, сахар и патоку
Для формового хлеба нужно 120-140 мл воды. На этой муке я пёк Бородинский первый раз, поэтому воду взял по минимуму. Для лучшего растворения воду беру температурой около 60 градусов.
Добавляю 5 г. соли
30 г. патоки
20 г. сахара
Тут у меня откровенный "косяк". Сахара надо было брать 30 г., а патоки - 20 г. Почему меня регулярно клинит в этом месте - загадка. На вкусовых качествах готового продукта совершенно не отражается, но внутренний перфекционист люто негодует.
Получившийся сладко-солёный раствор остужаю до комнатной температуры и размешиваю с готовой опарой.
После этого добавляю 100 г. ржаной обойной муки...
...и 75 г.. пшеничной муки 2 сорта
Замешиваю до полного объединения ингридиентов.
Замешанное слегка округляю и отправляю на брожение на 1,5 часа
Через полтора часа тесто увеличилось в объёме раза в полтора. Это достаточно, чтобы перейти к следующему этапу.
Этап 5. Формовка и расстойка
Готовое тесто укладываю в форму в несколько приёмов, плотно утрамбовывая мокрыми руками после добавления каждой порции. Будущую верхнюю корочку разглаживаю мокрой ложкой и посыпаю кориандром. Той же мокрой ложкой слегка вдавливаю зёрна кориандра в заготовку.
Вес заготовки. Форму использовал Л7. Можно было использовать и меньшую Л10, но после расстойки заготовка тогда поднимется до верхнего края и при выпечке некоторые зёрна кориандра обязательно свалятся в духовку и будут гореть. Запах при этом так себе...
Расстойку формового хлеба традиционно провожу в выключенной микроволновке со стаканом кипятка внутри. Продолжительность 50-60 минут.
После часа расстойки. К выпечке готов.
Этап 6. Выпечка
Для выпечки в промышленных печах рекомендуют температуру сначала 220 градусов, затем 180. Время выпечки для заготовки 0,9 - 1 кг 65-68 минут. При таких вводных моя духовка выдаёт непропечённый мякиш. Опытным путём для моей духовки я подобрал оптимальный режим выпечки: 13 минут - 250 градусов, затем ещё 52 минуты - 190 градусов. Режим верх/низ, без пара.
Остужаю на решётке до комнатной температуры
До полного остывания резать хлеб крайне нежелательно, так как формирование мякиша продолжается еще несколько часов после выемки из духовки.
Вес готового продукта.
Фото разреза не будет, так как этот экземпляр выпекался в подарок на 9 мая для тётушки.
Для любителей экономики себестоимость одной буханки:
Мука ржаная обойная - 36 рублей, мука пшеничная 2 сорт - 5 рублей, патока - 8 рублей, сахар - 2 рубля, соль и кориандр стремятся к 0. электричество - 15 рублей. Итого: 66 рублей за почти 800-граммовую буханку.
Для тех кто захочет повторить, но столкнётся с "...а чем заменить", "...а можно" и прочими "..а если":
- вместо ржаной обойной муки можно использовать ржаную цельнозерновую. Разница между ними несущественна, но цельнозерновую лучше использовать достаточно свежую (не больше 3 месяцев от помола), так как в цельнозерновую смалывают зародыш зерна, а в нём содержатся масла, а масла нестойкие и окисляются, и, как следствие, прогоркают.
- вместо муки 2 сорта можно использовать смесь из равных долей пшеничной цельнозерновой и пшеничной высшего сорта (по цельнозерновой рекомендации те же - не старше 3 месяцев)
- если совсем туго с выбором муки ,то существует вариант "Бородинский в/с", где вместо обойной муки берётся обдирная, а вместо муки 2 сорта ржаная сеянная (тут маркетплейсы в помощь - братья белорусы поставляют такую в Россию). Остальные ингридиенты такие же, но патоки берётся на 20% больше. Количество воды в тесто при таком варианте нужно будет уменьшить (предположительно вилка 90-100 мл)
- ферментированный (красный) солод и нефрментированный (белый) солод - это совершенно разные продукты. Заменить одно другим не получится.
- вместо красного ферментированного солода, в теории, можно попробовать использовать солодовый экстракт, но я не пробовал и пропорции на замену подсказать не смогу
- использовать мёд в качестве замены патоки - так себе идея, потому что это совершенно разные продукты. На патоку процесс нагревания и последующего остывания не влияет никак. Про мёд такого сказать нельзя и хлеб с мёдом вместо патоки будет черстветь очень быстро. В домашних условиях можно попробовать инвертировать сахарный сироп: сахар и воду смешать в пропорции 4:1, довести до кипения, добавить лимонную кислоту "на кончике ножа", кипятить до 120 градусов, остудить. Это не совсем патока, но по своим свойствам лучше, чем мёд подходит для использования в Бородинском.
-для осахаривания заварки подойдёт любой прибор, способный поддерживать нужную температуру длительное время (мультиварка, дегидратор, мини-печь и т.д.). Иногда советуют использовать термос, но, на мой взгляд, это полная фигня. Количество заварки небольшое и за 3 часа, даже в темосе, она остынет ниже 50 градусов очень быстро. А при температуре ниже 50 градусов осахаривание прекращается.
- рекомендации по температуре в духовке и времени выпечки - это мой опыт с моей духовкой. С вашей духовкой вам придётся договариваться самим.
Если будут другие "если", то попробую ответить в комментариях
Всех хорошего хлеба!