Хлеб Дарницкий
Привычный кирпичик. Буханка. Кажется, что он был настолько всегда, что уже стал именем нарицательным, как ксерокс или памперс. Но нет, ему всего лишь чуть больше 40 лет и у него есть автор: Николай Чубенко - старший научный сотрудник ВНИИ хлебопекарной промышленности (впоследствии зам.министра хлебопекарной промышленности СССР).
Хлеб очень простой по составу: 60% ржаной обдирной муки, 40% пшеничной муки 1 сорта, соль и питьевая вода. Готовится на закаваске, дрожжи опционально для освежения. Именно эта простота, а также большое количество технологических схем его приготовления, возможно, и стали причиной такой его популярности.
Я думаю, что любой, кто увлекается домашним хлебопечением, хоть раз пробовал испечь его в домашних условиях: в духовке или хлебопечке. Мой "Дарницкий" - это цепочка проб и ошибок с целью получить устраивающий меня вкус: с кислинкой и лёгким ржаным вкусом. В основе его лежит трёхфазная схема (закваска/опара/тесто) с использованием жидкой закваски с заваркой.
Рецепт на 500 грамм муки:
мука ржаная - 300 г (290 г - обдирная, 10 г - ржаной неферментированный солод)
мука пшеничная 1 сорта - 200 г
соль - 7 г
вода питьевая - по влагоёмкости муки
дрожжи не добавлял
Этап 1. Заварка
Заварка позволяет повысить влагоёмкость муки и получить на выходе более мягкий хлеб, который долго не черствеет. В заварку идёт 100 г. ржаной обдирной муки, 10 г. солода и 275 мл воды температурой 97-99 градусов.
100 грамм муки...
...заливаю 275 мл. кипятка.
Тщательно размешиваю до однородности.
Даю остыть до температуры ниже 70 градусов.
Добавляю 10 г. неферментированного ржаного солода
И снова тщательно перемешиваю. Добавление солода позволяет запустить процесс осахаривания заварки. Он содержит амилазы, которые превращают крахмал муки в сахара. При температуре выше 70 градусов амилазы распадаются и никакой помощи от них в осахаривании заварки не будет. Оптимальная температура для осахаривания заварки 63-65 градусов. Поэтому ёмкость с заваркой отправляется в йогуртницу.
Задаю нужную температуру...
...и время
Для процесса осахаривания подойдёт любой прибор, позволяющий поддерживать заданную температуру нужное время. Это может быть йогуртница, мультиварка, дегидратор и.т.д. На худой конец можно использовать духовку, если она позволит стабильно держать диапазон 60-65 градусов.
Через 3 часа заварка слегка потемнеет и станет ощутимо более жидкая и сладковатая на вкус. Даю ей остыть до 38-39 градусов и перехожу к следующему этапу.
Этап 2. Опара
Строго говоря, на этом этапе объединены два процесса: активация закваски, которая хранилась в холодильнике и накопление вкусо-ароматических веществ.
Добавляю 100 г. жидкой закваски с заваркой и перемешиваю.
Моя закваска с заваркой прекрасно живёт в холодильнике при температуре около 5 градусов и не требует частого освежения. Раз в две недели я добавлю в неё питательную смесь из воды/муки/заварки в два приёма с последующим выбраживанием (на 10-12 часов в первый приём и 5-6 часов второй). Закваска имеет влажность 300 % (в пекарских процентах), т.е. на 1 часть муки приходится 3 части воды. Таким образом с закваской я внёс 25 г. муки и 75 г. воды.
Добавляем оставшиеся 165 г. ржаной муки и опять тщательно размешиваем
Дальше работать будет время и температура. Снова отправляю всё в йогуртницу
Выставляю время...
...и температуру.
Так как опара получается достаточно влажной, преимущество в ней будут иметь дрожжевые культуры. Температура 33 градуса даёт шанс молочно-кислым бактериям на лучшую жизнь.
Через 6 часов опара выглядит так:
Дрожжи и молочно-кислые бактерии потрудились на славу. Получилась рыхлая масса с характерным запахом, напоминающим квас, и кисловатая на вкус.
Этап 3. Тесто
На этом этапе добавляются оставшиеся ингредиенты и замешивается тесто.
7 г. соли...
...110 мл воды...
...и 200 г. пшеничной муки 1 сорта.
Замешиваю тесто.
Долгий замес не нужен, т.к. никакую клейковину в этом тесте не развить. Достаточно 4-5 минут в миксере для полного объединения ингредиентов.
Замешанное округляю, насколько это возможно с влажным и липким ржаным, по своему характеру, тестом и отправляю на брожение.
Брожение при комнатной температуре 70-80 минут.
Через 1 час 15 минут брожения.
Этап 4. Формовка и расстойка.
Так как мой Дарницкий - формовой, то формовка заключается в укладке выбраженного теста в форму с послойным утрамбовыванием мокрыми руками и разглаживанием будущей верхней корочки мокрой ложкой.
Получилось 933 г. теста. Гидратация 85% - заслуга заварки. Без неё тесто нужной консистенции было бы получено на 73-75%% гидратации.
Форму взял Л7, но можно было вполне обойтись и Л10.
Расстойку делаю в выключенной микроволновке со стаканом кипятка в качестве пароувлажнителя.
Через 45 минут
На поверхности расстоявшейся заготовки хорошо заметны небольшие отверстия. Явный признак готовности к выпечке.
Этап 5. Выпечка
Духовку разогреваю заранее до 240 градусов верх/низ без конвекции. Выпекаю без пара при такой температуре 12 минут. Затем снижаю температуру до 200 градусов, проветриваю духовку и допекаю до готовности ещё 48 минут. За 20 минут до готовности выключаю верхний тэн ,чтобы не получить слишком тёмную верхнюю корочку.За 3 минуты до выемки опрыскиваю верхнюю корку из пульверизатора для придания ей лёгкого блеска.
Только из духовки
Остужаю на решётке
После полного остывания буханочка получилась почти 800 г. Выход почти 160%. Неплохо.
Этап 6. Употребление
Любимое "пирожное": хлеб с солью и нерафинированным подсолнечным маслом. М-м-м-м...
Всем хорошего хлеба.