LostPast

Про бар.

В России еще складывается представление о том, что бармен - это профессия на всю жизнь. Поваром можешь работать до пенсии, но как только говоришь человеку, что работаешь барменом, сразу же слышишь вопрос: "Ты же не будешь всю жизнь стоять в баре?". Работа в баре воспринимается как подработка, как ступень в карьерной лестнице, как провождение время по другую сторону барной стойки. Но лишь единицы находят свое призвание в этом. И дело не в том, что стоять по 12 часов подряд тяжело. Шахтерам на смене тяжелее. Дело в том, что вокруг данной профессии создан ареал молодого пьяного бармена, зачастую студента, для которого время на смене - всего лишь способ заработать денег на учебу и жизнь. Такие зачастую и становятся наливайками.

В чем разница между Барменом и наливайкой? Для меня она очевидна: Бармен посвящает всего себя работе, он вкладывается по максимуму и приходит в бар как к себе домой. А наливайка просто работает. От начала смены и до конца, ему все равно, класть деньги за напиток в кассу или к себе в карман, ему все равно какой напиток делать, как его подавать. Для него бар - это не более чем работа. Если объяснять другим языком, есть программисты, а есть кодеры. Благодаря кодерам, выражение "индусский код" стало крылатым. Наливайки - это те, кто делает напитки, являющиеся своеобразным "индусским кодом".

Первое время в баре будешь учиться всему. Схватывать любой совет и воспринимать его как непреложную истину. Именно на этом этапе важно стажироваться именно у Бармена. Того человека, который считает бар своим домом, а не просто местом работы. Именно он тебе объяснит, что барная стойка - твое лицо. Именно он тебе покажет тонкости работы в конкретном заведении. И именно ему ты будешь стараться подражать, у него ты будешь заимствовать некоторые модели поведения и общения с гостем. Он откроет тебе удивительную дверь в мир, который находится по ту сторону барной стойки.

Как начинается день бармена? Я сейчас опущу долгий и нудный рассказ о том, как тяжело вставать, после 72х часовой рабочей недели и как тяжело добираться на работу в метро с пересадками. Начинается рабочий день бармена с открытия бара. В каждом заведении должен быть чек-лист, по которому происходит как открытие, так и закрытие бара. Это список необходимых действий таких, как включение кофе-машины, приготовление заготовок, протирание барного инвентаря и барной стойки.

Со временем, все эти действия дойдут до автоматизма. Равно как и приготовление напитков. Все это - лишь вопрос времени и опыта. И рано или поздно ты поймешь, что все, что происходит в баре тебе известно. Все меню выучено наизусть и можешь рассказать технологию приготовления любого коктейля хоть во сне.

Первая стадия обучения будет завершена. Дальше все будет зависеть исключительно от тебя. Можешь работать так, если все устраивает. Останешься одним из барменов одного из заведений. Возможно, станешь наливайкой, который будет приходить на работу только ради денег и после 12ти часовой рабочей смены, будет радоваться, что смена закончилась.

Твоя жизнь за барной стойкой превратится в рутину. А рутина имеет свойство надоедать. Надоедают гости, приготовление однотипных напитков, надоедает натирать посуду, надоедают вечные запары по пятницам и субботам. Ночь с пятницы на понедельник самая тяжелая в большинстве заведений. И в этот момент приходит нигелизм. Приходит усталость и нежелание работать, осознание собственного превосходства над простыми смертными, которые не понимают, чем отличается односолодовый скотч от купажированного. И этот момент нужно просто перерасти. Нужно выходить за пределы собственной зоны комфорта в баре, искать какие-то новые рецепты, какие-то интересные истории, что-то, что поможет назвать бар своим домом и обрести вновь желание идти на работу. Но уже не просто работу, а возвращаться к себе домой - в бар.

Часть 2. Преодоление нигелизма.

Работа, которая станет рутиной? Что может быть хуже? Или гости, которые надоедают, потому что в очередной раз заказывают виски с колой, а ты хочешь приготовить зомби? Что может быть хуже радости того, что смена окончена? Когда начинаешь радоваться, что ты не на работе, когда ждешь и постоянно смотришь на часы, в ожидании окончания работы заведения?

Это все чувствуется. Человек общается как вербально, так и невербально. И большую информацию в процессе общения мы получаем именно от невербалики. Тот гость, с которым ты разговариваешь, будет понимать, что единственное, что ты хочешь от него - чтобы гость расплатился и ушел. И он расплатится и уйдет. А еще он запомнит то бессознательное отторжение, которое ты оставил напоследок.

Бар - это прежде всего атмосфера. Выпить можно в любом месте, купить алкоголь в магазине. Но бар, в который хочется возвращаться - это атмосфера общения, дружелюбия и приветливости. Такое не может быть наигранно. Слишком фальшиво получится. Приходится учиться воспринимать каждого гостя как своего старого друга, который пришел к тебе домой. Радоваться вместе с ним, грустить, подбадривать и делиться своим опытом. Только так создается твой почерк бармена. Ты можешь быть сколь угодно профессионалом и устраивать шоу, но за шоу идут в цирк. Твоя задача не просто приготовить, твоя задача дать понять гостю, что он избранный и желанный, дать ему ощущение собственных сил. И для этого не подойдет обычная работа по меню, стандартная подача. Стандартная подача у всех. А к каждому гостю нужен свой подход. И когда ты это поймешь, считай, ты ступил первый шаг по стезе бармена.

Первое сентября уже прошло. Многие студенты начнут искать подработку на время учебы. И вот небольшой совет.

Как не стать барменом.

Посмотрел фильм Коктейль с Томом Крузом и начитался постов в интернете, что работать барменом офигенно? Папа был на Казантипе и долго рассказывал какой офигенный коктейль приготовил ему бармен? видел на YouTube пару роликов с флейрингом? поздравляю, выбор очевиден. и ты идешь устраиваться в бар.

Не важно, какое будет заведение. Ведь ты написал анкету во все бары и рестораны своего города. И тебя по любому возьмут хоть куда-нибудь. Там будет большая барная стойка, будет много клиентов, они будут заказывать коктейли, и ты будешь их делать. Клиенты обязательно будут оставлять тебе чаевые. А все милые девушки будут тащить тебя в постель после смены за бесплатную выпивку. Что еще нужно от работы?

Первое время тебе объяснят, что и где находится в баре, ознакомят со стандартами заведения и дадут технологическую карту. Да, мой юный друг, у коктейлей есть рецепты. И ты должен будешь их все знать. Но это не беда. Их всего штук 50.

Как будет проходить твоя работа в первое время? Бармен-стажер, барбэк да не важно, как ты назовешь эту должность. Ты придешь в заведение, и будешь таскать посуду, делать заготовки, помогать барменам, учиться делать напитки. До работы с клиентами дело доходить не будет. Ну так, максимум пиво налить или чай заварить. Ах, да, забыл. Здесь нет клиентов, есть только гости. Тебе не объяснят почему, поймешь сам, если станешь хорошим барменом. Либо так и войдет в привычку звать всех гостями.

Ладно, ты не глупый. Ты выучишь и сдашь на аттестации все стандарты заведения, будешь знать назубок, как приготовить любой напиток, который есть в меню заведения. Будешь отличать шейкер от джиггера, более того, сможешь отличить бостонский шейкер от классического. Добро пожаловать на должность бармена! Твоя первая смена.

Все пройдет как по маслу. Ты будешь идеально делать все напитки. Те милые красотки предложат групповушку после смены. А все гости будут дружелюбны и приветливы. Ты будешь просыпаться и с радостью бежать работать еще и еще. Тебя не будут смущать пьяные придурки, не отличающие бурбон от скотча. Они будут тебе рассказывать за свою жизнь, просить делать коктейли покрепче и оставлять чаевых побольше. И все будет замечательно. ты идеальный бармен. Так держать!

Часть 1. Нигелизм. Добро пожаловать в реальную жизнь.

Гость всегда прав. Одно из первых правил в любом заведении. Пришел очередной правый гость и тербует приготовить мохито в шейкере? Да не вопрос. Попутно он будет тебе рассказывать, что фильм Бармен офигенный. Он его пересмотрел уже раз 15, нравится, как готовят коктейли в шейкере, нравится сама работа. Да и вообще, он хочет работать барменом сам, только жена, кредит, ипотека и руководящая должность в градообразующем предприятии города мешают. Гость всегда прав.

Пришел очередной ценитель, который называет тенессийский виски бурбоном, путает коньяк и арманьяк, упорно доказывает, что скотч из высокогорья делают на самом деле на островах? Гость всегда прав. Ты только лей побольше. Ты же бармен.

День за днем таких гостей будет все больше и больше. И каждый будет учить тебя жить, каждый будет знать, что именно он прав. А ты - бармен, просто наливаешь коктейли. Наливайка. И когда ты это поймешь, у тебя будет всего лишь три пути. Первый из них - уйти из сферы. Второй - смириться и работать дальше. А третий - развиваться.

Гость всегда прав? Да мне все равно. Кто он такой? Я его вижу в первый раз в своей жизни. Надеюсь, в последний. И он всегда прав? Очередной придурок, который пришел поорать и нажраться не может быть правым априори. И таких здесь сотни. Сотни проходят через барную стойку и учат жизни. Говорят, что май тай делается с водкой и абсентом, потому что когда они отдыхали в Турции, бармен в баре отеля его делал так. И тебе приходится делать май тай с водкой и абсентом. Ведь иначе ты не бармен. Они же так тебе скажут?

А посылать ты еще никого не умеешь. А злость все кипит и кипит. Вот тут и приходит нигелизм. Пошли все куда подальше. Приходит учить жизни? Ты самый умный что ли? Знает, что б-52 делается в шейкере? Головой стукнулся, когда шел в бар?

Ах, да, забыл. Ты ведь еще ходишь в бар на работу. Бар это не работа. Бар - это дом. И за барную стойку ты приходишь к себе домой. И гости потому и гости, что приходят к тебе домой. И в твоем доме твои правила. А гости? А они все равны и все как один.

Ты будешь работать пьяным, думая, что так круче, будешь лить не по джиггеру, зная сколько льешь. Ты будешь радоваться своей работе, совершенно не понимая, что бармен - это не наливайка. Бармен - это прежде всего саморазвитие.