Hmiss

Работала я там натурщицей, знаю их всех. И вот взяли они проект - ХХС расписывать. Точнее, главную потолочную фреску. Курс Максимова.

Народ там с юмором. Судите сами.

Это проректор Суриковского

А сына божьего его ученик и мой приятель со своего сына, маленького в то время, рисовал.

Может и моя мордочка там есть,в высоте купола- кто знает?)

Давно было...но надолго останется

Конечно, выдумка не моя.  Но идея понравилась и пошла я за пашинкой  (подчеревок) на рынок. Недорого.  Наколола кусочки деревянной шпажкой.Килограмм мяса. Соль15, 5, сахар- 8, нитритка-1.5

Специи:

1 ст.л – раздавленный черный перец

2-3 – разломанных лавровых листа

3-4 – дольки чеснока, раздавленных плоской стороной ножа (опционально).

Высыпала смесь на ровную поверхность, прижала к ней кусок мясом со всех сторон, пока вся смесь равномерно не прилипла без остатка. По-массировала кусок, аккуратно втирая смесь в мясо, натерла специями. Положила в зип-пакет и убрала в холодильник мясом к верху. Надо сказать что держать в мясо в зип-пакете оказалось очень удобно, не надо никаких контейнеров, освобождать место на полках. Да и лишний воздух к мясу не попадает, а влага удерживается

Держала мясо в холодильнике на ровной поверхности, порядка недели. Переворачивала кусок раз в сутки. До тех пор, пока мясо, на ощупь, в самом толстом месте не станет более твердым. В процессе никакой особо жидкости в пакете не наблюдалось. Вынула мясо из пакета, очень тщательно обмыла кусок под струей холодной воды от специй и остатков соли, обсушила полотенцем и отправил обратно в холодильник дозревать еще на пару дней, правда уже в закрытом контейнере.

Противень с решеткой я еще фольгу подстелила.

Температура - духовки -93

Термометр со щупом. Довела до 65. Остудила

Попался мне тут окорок свиной

Коптильню подарили. Ханхи. Домашняя. Горячего копчения

Ну окорок так окорок.

На 1 кг мяса.

Рассол для шприцевания - вода 86,9г + соль нитритная 11,8г

+ соль 1,3г + сахар 1г.

Для заливки - вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г

Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\

56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г.

Окорок натираем солью в количестве 3% от массы.

Устанавливаем гнет.

Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр

Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г

Заливаем окорок рассолом.

В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр.

Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.

Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа.

Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С.

После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса.

Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр.

Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр.

Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике.