Коптильня. Проба пера⁠⁠

Попался мне тут окорок свиной

Коптильню подарили. Ханхи. Домашняя. Горячего копчения

Ну окорок так окорок.

На 1 кг мяса.

Рассол для шприцевания - вода 86,9г + соль нитритная 11,8г

+ соль 1,3г + сахар 1г.

Для заливки - вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г

Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\

56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г.

Окорок натираем солью в количестве 3% от массы.

Устанавливаем гнет.

Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр

Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г

Заливаем окорок рассолом.

В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр.

Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.

Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа.

Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С.

После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса.

Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр.

Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр.

Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике.