Текстофотаграфическая версия рецепта сыра "Флора"
Берем молоко. Молоко должно быть не магазинным и не стерилизованным. Подойдет сырое молоко продающиеся из бочек на рынке. В идеале , если есть знакомые, которые держат коров купить у них. Лучше всего, если варите сыр утром, брать охлажденное молоко вечерней дойки. Из ПАРНОГО МОЛОКА СЫР СВАРИТЬ НЕЛЬЗЯ, НИКОГДА. В парном молоке природой реализован защитный механизм защищающий молоко от воздействия посторонних бактериальных культур, поэтому закваска в парном молоке не работает. Молоко после дойки должно быть тщательно процежено, охлаждено и выстояться не менее 8-10ч. По молоку в общем все.
Заливаем молоко в емкость, начинаем нагревать до температуры 65С, по достижении данной температуры выключаем нагрев. Молоко должно находится не менее 30 мин при этой температуре. Если варите в кастрюле, накройте полотенцем или пледом, что бы сохранить тепло. При нагреве не забудьте перемешивать молоко во избежании пригара. Через 30 мин остудите молоко до температуры внесения закваски. 32С. это можно сделать путем погружения кастрюли с молоком в ванну с холодной водой и активно перемешивая молоко.Этот этап переработки молока называется пастеризация. Он ОБЯЗАТЕЛЕН к выполнению.Законом запрещено делать сыр из непастеризованного молока.
Итак, молоко стало 32С. Вносим закваску. Закваска, это бактериальная культура, реализованная в виде порошка, при внесении которого в молоко, запускаются молочнокислые процессы обеспечивающие в дальнейшем вкус сыра. Выглядит вот так:
Для производства сыра "Флора " я использую закваску Flora danica производства датского концерна "Хансен"
Как рассчитать необходимое количество закваски? На пакете с закваской указанно количество единиц активности. На этом пакете 50U. На сайте продавца или производителя читаем, что для производства полутвердых сортов сыра на каждые 100л молока требуется внесение 6,25 едениц активности. То есть этот пакет на 50U рассчитан на 500л молока. 50\6,25х100л =500. При первом вскрытии пакета берем ювелирные весы и взвешиваем количество содержимого. Например получилось 10г. Значит на 500л весь пакет, на 50л - 1г, на 5л -0,1г, на 1л - 0,02г. Считаете на ваше количество молока. Как вносится закваска. Отмеренное количество порошка посыпаем на поверхность молока и оставляем набухнуть минуты 3. Потом тщательно плавными движениями шумовки перемешиваем молоко в течении 1 мин. закрываем емкость крышкой, накрываем пледом для сохранения температуры и оставляем на 30-40мин.
Через указанное время вносим молокосвертывающий фермент.Я пользуюсь жидким Хансен.
фермент путем электрохимических процессов переводит молоко из жидкого коллоидного состояния в состояние упругого устойчивого желе. Это называется "Калье" или молочный сгусток. Норма внесения фермента у всех производителей разная. Моя бутылочка 500мл рассчитана на сгущение 2500л молока. концентрация бывает разная. Подберите для своих объемов.
Внеся фермент перемешайте 1-2 мин молоко и оставьте в покое до образования сгустка.
Сгусток должен получится примерно за 45 мин. Как определить готовность сгустка. есть метод чистого отделения. Он показан на видео
после, того, как сгусток готов, ножем режем его на вертикальные столбики размером 2х2см и оставляем их уплотнятся на 5мин.
По прошествии 5 мин берем венчик (если вы не профессионал, думаю у вас нет инструмента для разрезки сгустка называемого "Лира") и аккуратными плавными движениями превращаем наши столбики в сырное зерно разрезая их венчиком. Все тоже самое как на видео, только венчиком.
Зерно должно быть размером с фундук. После этого возьмите лопатку или шумовку и начинайте вымешивать плавными движениями сырное зерно в течении 20-25мин. За это время, вы должны нагреть зерно до температуры 38-40С
Этот процесс называется постановка сырного зерна. На видео мои первые шаги в сыроварении лет 5 назад. Не нагревайте зерно слишком быстро, не более одного градуса в минуту. Итогом вымешивания и нагрева должно стать зерно достаточно упругое и размером с арахис.
Когда вы посчитали, что зерно готово, оставьте его осесть на дно кастрюли минут на 10-15. Вычерпайте лишнюю сыворотку. Она должна еле покрывать зерно. Возьмите перфорированную форму для сыра. Я использую такие:
наполняем их зерном. Теперь надо формы с сыром поместить в паровую баню. Итальянское название этого процесса принятое в среде сыроваров "Стуфатура". Стуфатура должна происходить при температуре воды 48-50С , что дает температуру внутри емкости 43-45С. Продолжительность 2-2,5часа. каждые 30 мин надо доставать сыр из формы и переворачивать его для того, что бы процесс самопрессования происходил равномерно. После того, как стуфатура закончена, убираем сыр в холодильник до утра. Утром достаем сыр из холодильника и помещаем в соляной р-р крепостью 20% на время из расчета 6-7 часов на каждый кг сыра.
Как правильно сприготовить 20% соляной раствор. 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
После посолки сыр достаем и обсушиваем пару часов при комнатной температуре. После этого убираем в холодильник на выдержку. В идеале надо обеспечить температуру 10-12С. этого можно достичь в обычном холодильнике на верхней полку поместив сыр туда в контейнере с неплотно закрытой крышкой. Первую неделю переворачивайте каждый день, далее через день. Через месяц сыр будет готов. Если на сыре появляется белый налет, это все хорошо, если синяя плесень, разведите 1-2% уксусный р-р и протрите им головку сыра. Ничего страшного. Сыр это живой организм и на нем развивается различная микрофлора, в том числе и патогенная.
Ну в общем все.Приятного аппетита Рецепт носит ознакомительный характер и конечно процесс сыроварения сложен и требует длительных навыков и глубоких знаний. Если у вас не получилось с первого раза, пробуйте, читайте литературу, смотрите видео, не опускайте руки. Отвечая на самый распространенный вопрос где взять ингридиенты и материалы - в интернете. Я беру на сайте сыромания и здоровеево. Не реклама, все равно это первые сайты на поисковые запросы по сыроделию
Как обычно для более оперативной связи мой вк https://vk.com/sashacheese
Буду благодарен поддержке подпиской на мой канал ютуб https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w
