Это кровь или нет?⁠⁠

Давайте закроем вопрос "мяса с кровью".

Вчера готовила утиную грудку. Во время "отдыха в фольге" и нарезки выделилась самая красная жидкость, которую многие боятся, НО это не кровь! Это мясной сок, состоящий из воды и белка миоглобина. При убое животного кровь почти полностью удаляется из туши. Миоглобин содержится в мышцах, отвечает за транспортировку кислорода и при нагревании или реакции с воздухом окрашивает сок в красный цвет.

Интенсивность красного цвета зависит от количества миоглобина в мышцах, что делает мясо сочным. Т.е. чем меньше мы жарим мясо, тем сочнее оно будет и тем больше будет красного сока. Например, при прожарке стейка степени rare или medium rare миоглобин не сворачивается до конца, сохраняя красный/розовый цвет. Если же вас смущает такой цвет, тогда мясо следует готовить просто немного дольше.

Таким образом, "мясо с кровью" — это лишь кулинарный термин, означающий наличие сока с миоглобином.

Рецепт утиной грудки с апельсиновым соусом будет на днях, а вы пока набросайте ❤️, если было интересно.

Пост в МАХ