74

Вяленая свинина, 2 варианта

Всем привет.
Постов про вяленое мясо уже было очень много, но не смог не поделиться своими результатами. Пытаясь найти "свой" рецепт экспериментировал с разными приправами и способами и вот что получилось.
Рецепт 1- в холодильнике
карбонад свиной(у меня был кусочек 600 грамм)
сахар 2 г/кг
соль нитритная/поваренная 25 г/кг
смесь прованских трав, сухой чеснок, смесь перцев- всё по вкусу
Мясо обмазываем всеми приправами и солью и на 3 дня в холодильник. После отмываем от всех приправ, обсушиваем, заворачиваем плотно в марлю и вешаем в холодильник. У меня был кусочек небольшой, "зарезал" его через 3 недели с мелочью, но тут действует правило "чем дольше-ткм лучше". Вот что получилось.

Вяленая свинина, 2 варианта Вяленое мясо, Свинина, Карбонад, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда, Мясо

Рецепт 2- на карнизе
карбонад свиной (у меня был кусок 250 грамм)
Сахар 2 г/кг
соль нитритная (только нитритная)- 25г/кг
смесь перцев, чеснок сушёный- по вкусу
приправа "сухая аджика"- на обсыпку по вкусу
Всё стандартно: 3 дня посола со всеми приправами, далее мясо обсушить, натереть обсыпкой, плотно завернуть в марлю и на карниз на кухню. Через неделю уже мясо готово.

Вяленая свинина, 2 варианта Вяленое мясо, Свинина, Карбонад, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда, Мясо

Это мясо мне понравилось больше своей остротой и просолкой, получилось а-ля бастурма, хотя гости оценили оба рецепта. Ещё один кусочек карбонада я засаливал с копчёной паприкой, отпишусь в комментариях как получится на вкус.

Дубликаты не найдены

Отредактировал lemur.galago 15 дней назад
0

Делаю вариант 2, но солю в вакууме, сразу в обсыпке, неделю. Потом вялить 10-14 дней, куски по 1-1,2 кг. Плюс вакуума - нужно меньше соли, хватает 13-15 г/кг. Ну и сочность вся в мясе, потому вялится долго, но равномерно мягкое и без закала.

0

Для сыровяленой мало соли. Надо 35 гр на кг. Так по ГОСТ.

раскрыть ветку 4
0
Вам в каждом посте надо про ГОСТ и ТУ упомянуть? Готовьте как Вам нравится, я готовлю на свой вкус, для этого и делимся опытом и рецептами.
раскрыть ветку 3
+2

ГОСТ определяет безопасные пропорции при посоле. Для всех сыровяленных изделий это 3,5% соли от веса сырья. Но вы же умнее институтов, которые это установили. Себя можете травить, других то зачем???

Вы же добавляете сахар, как в ГОСТ, а вот зачем и не знаете. А в вашем случае его добавлять и не надо. ))

раскрыть ветку 2
0

Остались еще люди, которые пишут в рецептах не "гр" а "г". А с копченой паприкой получится легчайший вкус копчености.

0
Карниз для штор?
раскрыть ветку 1
0
Именно
0

Прочитал, потекла слюна. Ниразу не повар, но захотелось сделать. И сразу вопросы - "Повесил в холодильник" - в общую камеру или в морозилку, какая температура в холодильнике, у меня можно выставить от +1 до +7 в общей и  от -14 до -25 в морозилке. Следующий вопрос - "Повесил на карниз" - карниз на котором висят шторы, прямо под потолок или карниз который за окном и называется слив и тогда на какой стороне вешать у меня окна на юго-запад и в солнечный день бывает до +15 подоконник нагревается. Это сейчас, зимой, а если летом делать?  Хотелось бы ясности, для не специалистов.

раскрыть ветку 2
0
В холодильнике у меня +5, вешал на дверцу.
Карниз где шторы, около двери на лоджию.
раскрыть ветку 1
+1

Спасибо, вот теперь можно и карбонад покупать, завтра и куплю.

0

Не шприцевал? Просто, обмазывал нитриткой? Без стартовых культур?

раскрыть ветку 1
0
Без, не шприцевал, куски небольшие
0
А можно рецепт с копчёной паприкой?)))
раскрыть ветку 2
0
Да всё тоже самое как и второй, только ещё хорошенько натёр ей мясо. Повесил в холодильник, хочу повялить месяц-полтора, посмотрю что получится.
раскрыть ветку 1
0
Спасибо)
-1

Что-то много соли, ведь мясо сильно усохнет.

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: