Сыр Качотта … Сварить дома? Никаких проблем!⁠⁠

Вот такой вот сыр. Его нетрудно сделать дома. Совершенно. И уже через недельку, минимум после того, как сварите, можно уже его есть. Не побоюсь этого утверждения, наслаждаясь!!!

Сыр этот родом из Италии, по классификации – полумягкий. Как говорят специалисты – с закрытой текстурой, или, если проще – без дырок в сыру! … 

Качотта невероятно распространен и популярен. «Невероятно» - может и пафосно сказано, но это наблюдение «из жизни». Причину я вижу в том, что он быстро созревает для употребления в «молодом» виде и очень универсален в смысле добавок для вкусности в деле потребления.

На картинках, например, качотта с пажитником. Очень интересный получается вкус.

Единственное техническое усовершенствование в моем рассказе – это вот такая сыроварня. Сразу скажу, что легко заменяется «просто кастрюлей». Зачем мне такая приблуда, спросите вы? Да просто все. Каждый день надо переработать молока довольно много. С кастрюлями – это маета и сплошное неудовольствие. С такой вот малой механизацией тоже время теряется и силы прикладывать приходиться, но результат все же позволяет … ммм … чаще улыбаться.

Закон прост. Перед тем, как варить сыр, надо обеспечить, практически стерильность посуды и инвентаря, который в процессе участвует.

Я, было дело, тоже все ошпаривал после промывки, кипятком и т.п. Но потом завел вот такой девайс. Парогенератор. И горячим паром достигаю такого же результата. Удобнее. Но вот салфетками одноразовыми потом протереть влажные поверхности стоит. Воду убрать.

И заливаем в сыроварню молоко. Или в кастрюлю. Повторюсь, разницы никакой в принципе, только в оборудовании и движениях. Ну и в количестве, конечно.

Сразу скажу только одно. Но совершенно серьёзно и твердо. Если у вас нет м о л о к а…, то и не затевайтесь. Потеряете время, силы, деньги, а результата не достигнете.

У нас в доме молоко уникальное. Кому интересно – оно обозначено в левом нижнем углу. В интернете о нем материалов много. Просто скажу, что «жидкий пломбир» - про него сказано верно.

Отсюда и результат.

Молоко надо нагреть до 37 градусов. Постоянно мешать не надо, но время от времени, неспешно, снизу вверх перемешивать массу молока все же надо. Для равномерного, так сказать, нагревания.

В сыроварне это делает мешалка. В случае с просто кастрюлей шумовкой надо работать.

Для приготовления качотты нужно всего-то ничего: термофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент.

Как только молоко нагрелось, заправляем его термофильной закваской, даем порошку набухнуть минутку и тщательно, но аккуратно перемешиваем. Накрываем крышкой емкость и на полчаса свободны. Занимайтесь своими делами.

ТЗ в пакетике бело-красном. А нужное количество отмерять удобнее всего с помощью вот таких мерных ложечек. В любой аптеке они есть.

Сычужный фермент и хлористый кальций, необходимые дозы, развести в пятидесяти граммах воды каждую. Конечно кипяченной, но охлажденной.

И, перемешивая содержимое «по кругу», что называется, тонкой струйкой вливаем в молоко эти самые растворы. Почему так? «Тонкой» и «по кругу», когда вливать? Не знаю. Мне так итальянцы показали и рассказали. Шамане, ёкалмен.

И пару минут плавно молоко перемешивать.

Дальше из сыроварни удаляется мешалка, бак накрывается крышкой и минут тридцать сорок ничего не трогаем. Пусть образуется сгусток. Сырный.

Вот такой он должен быть. Плотный. Легко отделяемый от сыворотки. На срезах гладкий и глянцевый.

Сгусток надо нарезать. На кубики два на два сантиметра. Если, в процессе нарезания, кубики получатся меньше, то ничего страшного. Больше – не меньше. Конечно, такой процесс удобнее работать лирой. Даже двумя – горизонтальной и вертикальной. Но, стоят дорого – поэтому обхожусь ножом. Сначала им режу, держа его вертикально, а потом уже горизонтально – насколько возможно. Чуть хлопотнее, но с учетом того, что сгусток рассекается легко, проблем особых нет.

И потом шумовкой, поднимая со дна те куски, что не нарезались сразу, также ножом, их доводим до нужной кондиции.

Вот дальше наступает фаза, когда сыроварня, оборудованная мешалкой, и автоматикой нагревания-охлаждения значительно облегчает жизнь.

Медленно подогревая содержимое емкости до 42 градусов, перемешивать сырное зерно, очень деликатно. Поднимая его снизу вверх, не позволяя слипаться. Этот процесс должен занять минут пятнадцать. И…, тут весьма важно – не перегреть.

А потом – сливаем почти всю сыворотку. В моем девайсе устанавливается вот такая калитка перед сливом и …, а, если в кастрюле варить, то опустите дуршлаг или сито, оставляя зерно за боротом и вычерпать все лишнее.

Сыворотку не выливайте. Из нее, если молоко хорошее, рикотту сделать можно.

Дальше я делаю так. Отделяю часть зерна «на одну форму» и добавляю в него, если делаю сыр с наполнителем, все, что задумано. Пажитник, например, или травы пикантно-ароматные, копченый перец, а может просто дробленую паприку, но можно и оливки – маслины или помидоры вяленые…, в общем, просто фантазии здесь неограниченный.

Потом зерно укладываю в формы, уплотняю хорошо, но без фанатизма. Добиваюсь формирования головки.

Дальше головку из формы вынуть надо. Она, бывает, неохотно выходит из формы, поэтом чуть ей постучать можно по доске и тогда…, в общем, если форма правильная, то происходит это совсем несложно. Головку перевернуть и снова опустить в форму.

На дно емкости, в которой сыр варили, налить немного сыворотки, установить решетку подходящую, на них формы с сыром и нагревать до 50 градусов. Крышку, конечно, закрыть. Такую температуру держим полтора часа. Пропариваем сыр.

Полтора часа держать сыр в этих условиях. Через каждые полчаса сыр надо переворачивать. Он оседает в форме, уплотняется, а верх становится бугристым. Вот этим верхом ко дну формы опять опускать.

И так, от раза к разу, от переворота к перевороту, плоскости будут все больше и больше выравниваться. Становиться, так сказать, глаже и глаже.

Потом сыр надо из форм вынуть. Можно слегка осушить салфеткой бумажной. Деликатно так, не прижимая, а просто промокнув.

Выложить головки на дренажный коврик, который, конечно, должен лежать на решетке, чтобы излишки сыворотки могла спокойно стечь от сыра … куда-нибудь в сторону.

Провяливать, дав обсохнуть, сыру надо три часа при комнатной температуре. Конечно, переворачивать через каждый час.

Кстати, первый час лучше форму не снимать. То есть ее, форму перевернуть, головка сыра сама сползёт вниз. Пусть стоит себе формой накрытый. Остывает.

А потом уже форму снять и остальное время пусть стоит – дышит.

И через три часа сыр убрать в прохладное место. Можно просто – в холодильник. А так, вообще то, лучше всего в подвал. Где сухо, прохладно и воздушно. На шесть часов. Пусть стоит…, только не забывать через каждые полтора – два часа переворачивать.

Дальше сыр солим. На литр сыворотки – 250 граммов соли. Я больше ничего не добавляю, потому что для рассола использую сыворотку. Там все есть.

Погружаем головки сыра в рассол, сверху посыпаем солью. Равномерно и без фанатизма.

Время посолки зависит от веса головок. Три часа на кило. Рассчитать несложно. И, конечно, делим это время пополам. На середине головки перевернуть и снова посолить.

Потом головки сыра вынимаем, естественно, промокаем салфеткой.

И на дренажный коврик, выложить сушиться – созревать. В прохладное место. Так, чтобы температура была градусов 12. Или около того. У меня есть подвал, но и холодильник вполне себе подойдет.

Раз в день не забудьте перевернуть.

Можно ещё сделать так. В контейнер, на дно, положить бумажное полотенце, сверху дренажный коврик, на который выложить сыр. Контейнер накрывать крышкой. Но! Первые дни надо будет раза два точно, менять полотенце и вытирать насухо контейнер.

При таком хранении в период созревания, сыр будет более сочным, пластичным и созреет чуть раньше. Но, хлопот, конечно, больше.

Ну вот. Уже через пять дней начнет образовываться нежная корочка. А через десять дней – молодая качотта …, в общем, уже можно есть. Нежная, сочная, ароматная. И, конечно, вкусная.

Это с пажитником.

А если есть помидор, да травками его молотыми посыпать и, чтобы хлеба свежего…, очень вкусно. Труды того стоили, чесслово.

Это с оливками.

Или обмазать головки вялеными помидорами. Еще на стадии выдерживания сыра. Помидоры лучше измельчить и вместе с маслом, в котором помидоры хранятся, хорошо так, не жалея обмазать головку сыра. Переворачивая смазку освежать.

Просто бомба получается!

А это специальный заказ был. Просто фото, что называется.

Для длительного хранения рекомендую вакуумную упаковку. Хранится долго, но, правда, подсыхает. Или твердеет? В общем, качотту, конечно, лучше съедать свежей. Удовольствия получите больше.