Сыр альпийский с пажитником в медовой корочке (рецепт)⁠⁠

Полутвердый сыр с небольшим сроком созревания. Текст + фото (видео)

Ингредиенты
- Молоко коровье - 9л.
- Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/8 ч.л. (для моей закваски CHOOZIT SU CASU LYO -  0,17 гр).
- Липаза опционально.
- Сычужный фермент по норме внесения производителя, предварительно развести в 50 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35ºС.
- 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 3 гр. развести в 30 мл воды).
*Примечание: для удобства расчета под свой объем пастеризованного молока в среднем берем 3 мл десятипроцентного раствора на каждый литр молока. Например, для объема 15 л нам понадобится 45 мл воды+4,5 гр сухого хлорида кальция.
- Вода кипяченая температурой 40°С – 10% от объема молока (0,9л).
- Мед – 1 ст.л.
- Пажитник - 10 гр. Замочить в кипятке на ночь.

- 20% соляной раствор. Объем рассола готовим заранее из расчета размера головки и емкости в которой будет проходить посол. На 1 л рассола берем:0,8 л кипяченой воды, 0,2 кг соли, 4 гр сухого хлорида кальция, 3-5 мл уксуса 6-9%. Рассол остужаем до Т=11-13 С.
В моём случае мне хватило объема 2 литра. Рассол можно хранить и использовать многократно, обновляя его компонентами.
Процесс:
Пастеризация (если молоко фермерское): 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).

- Вливаем разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой.
*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 13 минут, т.е. общее время свертывания К=3*13=39 минут. Теперь сгустку останется зреть 39-13=26 минут. Отсчитываем оставшееся время.

- Делаем тест на чистое отделение (небольшой надрез, сгусток должен четко отделяться). Если необходимо, то даем еще 5-10 минут.
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 1,5-2 см.

- Оставляем на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45⁰ по диагонали наших кубиков ).

- Вымешаем 15 минут. Будьте аккуратны на начальном этапе: сгусток будет нежный и неплотный. стараемся не сделать "сырную пыль".

- Оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. Сливаем 20% сыворотки (в нашем случае 1,8л) и добавляем подготовленную воду (0,9л) температурой 40°С.
- Включаем медленный нагрев из расчета выйти на Т=38°С за 30 минут. Все время мешаем сырное зерно.
- Когда сырное зерно достигнет 38°С, прекращаем нагрев, даем зерну осесть и максимально сливаем сыворотку (в помощь дуршлаг).

- Добавляем пажитник (можно вместе с ароматным «чаем» от замоченного пажитника), тщательно перемешиваем для равномерного распределения семян по объему сырного зерна.

- Выкладываем в форму, накрываем поршнем и ставим под пресс весом примерно равным 1-1,5 веса сырной головки на 15 мин.

Примечание*: справедливо спросить откуда мы знаем вес получившейся головки. При нормальном сырье и правильном процессе исходим из расчета среднего выхода для полутвердых сыров 10%. Следовательно, в данном случае применяем вес пресса 1,0 – 1,5кг.

- Затем сыр переворачиваем и опять ставим на 15 мин. под пресс с тем же весом.

- Далее переворачиваем сыр и ставим под пресс с весом 3 веса головки и выдерживаем по 6 часов на каждую сторону.

- Вынимаем сыр из формы, и помещаем его на засолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно).
Посолка
- В среднем принято брать общее время посола из расчета 6 часов на 1 кг. Лично я для полутвердых сыров пользуюсь следующим правилом:

Получается для нашего веса головки в 1 кг и толщиной в 6 см: 2,5 часа*1кг*2 (6/3)=5 часов общее время посола. Т.е. по 2,5 часа на каждую сторону (за время посола переворачиваем сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно).

Если есть возможность утопить сыр в рассоле, то можно не переворачивать и солить полным циклом.

- Извлекаем сыр из рассола, промакиваем бумажным полотенцем и выкладываем на дренажный коврик. Обсушка при комнатной температуре в течение 1-2 дней, переворачиваем пару раз в сутки.
- После обсушки натираем сыр медом (сначала одну сторону и бок, через пару часов – вторую).
- Помещаем в контейнер, на дно контейнера застилаем бумажное полотенце и дренажный коврик.
- Отправляем сыр на созревание в камеру с температурой 10-12 градусов и влажностью 75 % (или контейнер на полку в холодильнике). Для равномерного созревания переворачиваем сыр 1 раз в день в первую неделю, потом раз в 3 дня. При каждом обслуживании сыра (аффинаж) меняем полотенце и удаляем лишнюю влагу со стенок и крышки контейнера.

Срок созревания от 2-х недель.

Такой сыр можно сделать и с грецкими орехами (дозировку можно подобрать или найти в интернете).
Затраты – 450 р.
Выход – 1 кг.
P.S. Заранее отвечаю: всё по теме сыроделия продается в специализированных интернет-магазинах и на маркетплейсах. Забейте в поисковик необходимое и выбирайте исходя из цен и стоимости доставки. Прямые ссылки давать не буду, т.к. это могут расценить как рекламу.

Всем здоровья и хорошего аппетита!