Спагетти Aglio e Olio⁠⁠

Основа основ итальянских рецептов пасты, одно из самых простых в приготовлении блюд родом из Неаполя - паста Aglio e Olio (чеснок и масло).

Ниже будет несколько больше слов, чем ожидается для "просто макарон в масле и чесноком", но, считаю рассказать о нюансах, которые помогут сделать блюдо все же не совсем в виде макарон в масле. В конце концов есть плов, а есть рисовая каша с мясом. Так и тут. Итальянцы, наверное, самые большие кулинарные шовинисты, наиболее ревностно следящие за аутентичностью своих рецептов.

Ближе к рецепту.

Ингредиенты:
Макароны. Форма - предпочтительнее спагетти. В моем случае - упаковка 450 грамм. Судя по информации на упаковке вариться им до готовности 10 минут.

Чеснок. Нужно по одному зубчику чеснока на каждые 100 грамм сухой пасты. Я взял в итоге 5 не очен больших зубчиков.

Оливковое масло. Так как ингредиентов мало, то требования к качеству каждого из них выше среднего. Особенно это касается масла. Берите Extra Virgin, то которое вам нравится на вкус и в которое вы готовы макать хлеб и есть его. Мне нравится греческое с зеленоватым оттенком. Масла нужно заметное количество, чтобы оно покрыло дно сковородки полностью слоем толщиной более 1 мм.

Крайне желательно ещё использовать пучок петрушки. Это уже опционально, но в 90% случаев ее используют в этом рецепте.

Рецепт очень быстрый, но чувствителен к таймингам, потому пока не набьете на нем руку - не загоняйте себя в цейтнот. При должной сноровке времени он занимает - время варки спагетти плюс 3-4 минуты.


Итак. Ставим кипятиться воду. Из расчета литры виды на 100 грамм сухой пасты. Воду обязательно посолить. 10 грамм соли на литр воды. Пока вода закипает подготовим ингредиенты.

У петрушки отделяю грубые стебли от листьев, чеснок - почистил. Стебли петрушки и чеснок - основа ароматов масла. Их можно порезать крупно и аккуратно распустить на сковороде, а потом убрать совсем, можно мелко порезать и оставить в готовом блюде. Я пришел к тому, что мне нравится стебли целиком пассеровать в масле и убирать их, а чеснок пропущенный через пресс остаётся в готовом блюде.

Бросаем спагетти в бурно кипящую воду и засекаем время по правилу -2. То есть при указанных на пачке 10 минутах до готовности варим их 8 минут.

Наливаем масло в сковороду, огонь - средне слабый (5 из 12 в случае моей плиты). Обжариваем 2-3 минуты стебли петрушки. Помешиваем спагетти.

Листья петрушки необходимо мелко мелко покрошить.

За минуту до того как вытаскивать спагетти из кастрюли необходимо достать стебли петрушки, если они не предполагаются в готовом блюде и добавить в разогретое масло через пресс чеснок.
Крайне важно не сжечь чеснок!
Он должен провести в сковороде 30 - 40 секунд на средне-низком огне и не зарумянится. Можно добавить столовую ложки воды в которой варятся спагетти - это будет дополнительной страховкой, чтобы не упустить чеснок.

Перекладываем спагетти в сковороду к чесноку. Увеличиваем температуру под сковородой. Сейчас важно сделать соус из ароматизированного масла и воды в которой варились спагетти. Наступает собственно говоря момент, который отличает пасту Aglio e Olio от макарон в масле.

Воды из кастрюли надо заметное количество, грамм 200 наверное. Спагетти аль денте - они все возьмут. Теперь содержимое сковороды необходимо довольно интенсивно замешать. В процессе можно добавить мелко нарезанную петрушку. Я добавляю немного - у меня в семье не все ее любят в товарных количествах.

В идеале на дне сковороды должен получиться белёсый соус с консистенцией жидкого киселя.

В сковороде замешивать спагетти 2-3 минуты, потом, в зависимости от того, сколько воды осталось в сковороде.
У меня раз на раз не приходится и блюдо получается каждый раз по разному в этом моменте.

Ну и все - можно подавать. Я люблю посыпать ещё петрушкой уже в тарелке и добавить хлопья красного перца. Детям лучше заходит классическая классика.

Очень люблю готовить эту пасту и считаю ее идеальным вариантом для тех, кто хочет попробовать свои силы в итальянской кухне. Паста из простых ингредиентов, но позволит понять главнейший принцип приготовления всех паст - с использованием pasta water - крахмальной воды от варки макаронных изделий. Смешивание их с жиром - либо растительным маслом, либо животным как в случае со спагетти карбонара даёт ту самую основу для соусов к пасте, с которыми так носятся итальянцы на кухне.