Шоколад и темперирование.
Да-да, из Венесуэлы. Первую пробу я, везунчик, сняла с первой же партии, что и описала в посте Мы варили шоколад.
Теперь, имея на руках 10 кило ингредиентов, подошла к делу вдумчиво и по науке.
Темперирование. За месяцы ожидания шоколада я учиталась про сей финт, осознала, что без мраморной доски мне ничего не светит, смирилась, плюнула и пошла варить шоколадочку.
Забегая вперёд, шоколадочка получилась.
Всё получилось и без мраморной доски. И температура на кухне была не правильная.
Оказалось, необходимо соблюсти последовательность нагрев - охлаждение - нагрев. Грела, как и положено, на водяной бане, во второй раз нагрела на пару градусов сильнее. Второй раз охлаждала в холодильнике сразу.
25% сахара - это, действительно, горький шоколад.
Теперь пытаюсь понять, как делать шоколад со стевией и какую брать. Если у кого-то есть такой опыт, буду очень признательна за любую информацию.
