Ратафия или сладкая водка⁠⁠

Доброго времени суток! За окном жара, поспевают фрукты и ягоды, которые мы будем использовать для приготовления прекрасного напитка – ратафии.

Небольшой экскурс взятый с ресурсов интернета:

Ратафию ещё по-другому называют «сладкой водкой», хотя по сути своей она ближе к настойке. Ратафия — это напиток высшей крепости, 40-45 градусов, настаиваемый на фруктах и ягодах. И все же от настоек ратафию отличает не такая высокая сладость.

Любопытно, но известную сейчас лишь в узких кругах ратафию ранее производили фактически в каждой винокурне. Ратафия считалась дамским напитком, невзирая на столь высокую крепость.

Считается, что ратафия появилась примерно в 1000 г н.э. в Италии, в регионе Андорно. Название «ратафия» — производное от «Rata Fiat»; в переводе с латинского — «это подписано». Такое выражение нередко использовалось во время проведения свадебных обрядов католическими священниками. Поэтому существует мнение, что ратафия — это изначально свадебный напиток.

В России же ратафия появилась во времена расцвета крепостного права. Кстати, именно в России её и стали именовать сладкой водкой. Многие помещики производили её на личных, домашних винокурнях. Казалось бы, не самый утончённый напиток, но в высших кругах того времени он пользовался большой популярностью.

Ратафия стала терять свою популярность в 19 веке, так как для её приготовления был необходим чистый спирт, а сам процесс оказался сложным. В то время был изобретён самогонный аппарат, спирт стали производить путём перегонки самогона и браги, что не совсем соответствовало требованиям ратафии. А получить спирт, который мог бы стать основой для сладкой водки, стало затруднительнее.

Разберём, что из себя представляет этот напиток. Это спирт, разбавленный до питьевой крепости соком, путём настаивания и отжима. Сразу возникает вопрос: можно ли просто разбавить спирт соком и пить? – Можно. Будет ли это вкусно – да. Будет ли это ратафией – вряд ли. Магазинный сок слишком пресный для этого, концентрат так же лишён части ароматики, да и цена кусается. А фрукты и ягоды в открытом доступе на даче, а если нет дачи, то можно купить замороженные, из них получается не хуже, чем из свежих. В этом посте я расскажу о нескольких рецептах, которые я готовлю и о некоторых нюансах, которые нужно учитывать. Постараюсь писать от лёгкого к сложному.

В первую очередь, какое оборудование нам понадобится? Самых главных два – весы и пресс для фруктов. Можно обойтись без него, отжимать руками, скалкой, но это будет не так эффективно. Подойдёт и новый и старый советский – главное наличие. Приобрёл себе 2 года назад на 6 литров – в сезон работает круглыми сутками, ни разу не пожалел. Кроме пресса и весов нужны банки где будет происходить настаивание, желательно комплект вакуумных крышек, мерная ёмкость и желание получить вкусный напиток!

В основном в рецептах будем играть от объёма сырья и спирта который у вас есть. Рекомендую использовать спирт 90% и заполнять банку примерно на 2/3 объёма. В интернете есть таблицы, сколько сока можно получить из фруктов и ягод, но не советую им верить, можно глянуть приблизительное количество, не более. Если в итоге крепость напитка будет на 5-7% больше или меньше 40% - не переживайте, если меньше, то напиток все равно будет вкусный. Если больше – объём можно отрегулировать чистым соком и сахаром. 1 кг сахара в 1 л воды даёт увеличение объёма на 600 мл. значит, 100г сахара – на 60 мл. и рассчитываем под свой объём). Сахара добавляем не больше 50г на литр получившегося настоя, и добавляем только после фильтрации, иначе она будет очень долгой. Фруктоза и декстроза вместо сахара приветствуется. Старайтесь не разбавлять водой.

Ратафия из вишни.

Минимум ингредиентов, максимум вкуса. Берём вишню, моем, извлекаем косточки, измельчаем (так будет легче отжать), взвешиваем.

Теперь наша задача добавить спирта ПОЛОВИНУ от массы мякоти. Так же кидаем в банку пару десятков косточек, они добавят напитку пикантности. Закрываем банку, встряхиваем.

После этого единственное, что нам нужно знать – это объём спирта в банке.

С обычной крышкой настаиваем месяц, с вакуумной – две-три недели.

После отжимаем, фильтруем, замеряем объём. Ели отжали на совесть, то будем считать, что весь спирт перешел в настой (это не так, но в сухом жмыхе его мало, будем считать что нет) корректируем сахаром, разливаем по бутылкам и в подвал на 2-3 месяца. Напиток получается насыщенным, терпким, темно-красного цвета.

Ратафия из чёрной смородины.

Дабы не повторяться каждый раз, напишу только отличия от вишнёвой ратафии. Разумеется, косточек в смородине нет, поэтому для усиления вкуса кидаем в банку 4-5 чистых, смородиновых листов, среднего размера. Так же будет не лишней молотая корица (на 1 кг сырья примерно 1/5 чайной ложки). Время отдыха после разлива в бутылки – 2 недели.

Ратафия из груши. «Неадекват».

Груша – очень сладкий, насыщенный фрукт, в котором куча ароматики и который отвратительно отжимается и фильтруется. Серьёзно, я потратил на это кучу времени. Рецепт такой же: моем, извлекаем корешок, измельчаем, взвешиваем, заливаем половину массы сырья спирта. Можно кинуть 1-2 листика мяты. После отжима и фильтрации долго думал, как её разбавить до 40%. Сахар не добавить, груша была очень сладкая, водой все испорчу, грушевый сок из магаза – фигня. Пришла в голову отличная мысль после прочтения статей с чем готовить грушу – гранат. Сбегал на рынок и купил разливного свежевыжатого гранатового сока и разбавил им грушу. Кислотность граната смешалась со сладостью груши и нормализовала напиток. Отдых устроил долгий, примерно 4 месяца, но результат того стоил. Не знаю, делал ли кто-то так, но я назвал этот напиток «Неадекват».

Ратафия из малины.

Первая попытка сделать этот напиток завершилась провалом. По обычной схеме производства он получился очень сладким, очень насыщенным, плюс, при разбавлении водой появилась жёсткая опалесценция. Пошерстив интернет я сделал вторую партию по советам Брянского Винокура. Процесс более длительный и трудоёмкий, но игра стоит свеч.

Из 1кг малины выходит 5л напитка. Берём 500г малины, заливаем 2,3 л 90% спиртом, закрываем и оставляем на солнце на неделю. Именно такие пропорции позволяют исключить возможность опалесценции. По Прошествии недели разбавляем полученный настой до 28-32% (при такой крепости в кубе идёт максимальный выход ароматических веществ) и на прямотоке перегоняем до воды. Я использую фальшдно, можно использовать мешок для фильтрации, главное, чтобы малина не подгорела, иначе напиток будет испорчен.

Малина после перегонки

Замеряем объём и крепость нашего «мацерата», разбавляем до 45%, добавляем в него ещё 500г малины (тут можно добавить больше, если хотите больше насыщенности), сок 1 крупного лимона, 1/3 чайной ложки корицы.

Закрываем, оставляем на две недели, после чего отжимаем, фильтруем, корректируем крепость, разливаем по бутылкам и даём отдохнуть пару недель. У меня на участке малина жёлтая, поэтому я приобрёл концентрат красной малины и добавил 100г для аромата и цвета.

Вот такой, только малиновый)

Вот вроде и все. Извиняюсь за ошибки, всем успехов, до встречи!